Zero é o novo brinde: por que a coquetelaria sem álcool deixou de ser “mocktail”

Nem drink. Nem cocktail. O assunto do momento é o chamado mocktail. Mas talvez seja justamente essa palavra que precise ser revista.

Durante anos, o termo mocktail foi usado para designar versões sem álcool de coquetéis clássicos. A palavra vem do verbo inglês to mock, que significa imitar, fingir, simular ou zombar. Mas, no cenário atual da coquetelaria internacional, a ideia de “imitação” já não dá conta do fenômeno. Um coquetel sem álcool não é um cocktail “falso”. É outra proposta de experiência.

Por isso, fora do Brasil, o termo vem sendo gradualmente substituído por expressões como zero proof cocktails, spirit-free, no-and-low ou simplesmente “zero”. A mudança de linguagem não é detalhe semântico, mas posicionamento cultural.

Coquetéis sem álcool não são novidade. Durante a Lei Seca nos Estados Unidos, na década de 1920, bares criaram alternativas para manter o ritual social da bebida mesmo diante da proibição. A diferença é que, agora, não se trata de restrição, mas de escolha.

O movimento conhecido como Sober Curious, impulsionado principalmente por Millennials e pela Geração Z, propõe questionar a centralidade do álcool na vida social. Não exige abstinência permanente, mas estimula o consumo consciente e uma redução estratégica: beber menos, escolher melhor, alternar.

Os números confirmam que não se trata de uma bolha passageira. Segundo o The Food Institute, as vendas globais de bebidas não alcoólicas cresceram mais de 30% em quatro anos, alcançando US$ 11 bilhões em 2022. A Euromonitor International projeta que o consumo de cerveja zero no Brasil chegue a 885 milhões de litros em 2026. Por isso, não é nicho, mas um mercado em expansão.

Se há um equívoco recorrente, que particularmente me incomoda, é associar coquetelaria zero à soda italiana e a misturas excessivamente doces, coloridas demais, simples demais. O paladar adulto exige complexidade. Um coquetel equilibrado, com ou sem álcool, precisa trabalhar dulçor, acidez, amargor, textura e persistência aromática.

Simplesmente retirar o destilado de uma receita clássica raramente funciona. Tomemos como exemplo o Daiquiri, um cocktail clássico que leva rum, limão e açúcar em proporções precisas. O álcool não é apenas teor etílico; ele estrutura corpo, carrega aromas, influencia textura e percepção de dulçor. Eliminá-lo sem reconstruir essa arquitetura resulta em desequilíbrio.

A coquetelaria zero contemporânea propõe outro caminho: criar bases sensoriais complexas a partir de botânicos, especiarias, frutas e técnicas de infusão, fermentação e extração controlada. Não se trata de imitar o álcool, mas de reproduzir experiências de profundidade e estrutura. É por isso que a coquetelaria zero exige mais técnica, não menos.

Parte dessa revolução foi sistematizada por iniciativas como o livro Zero: A New Approach to Non-Alcoholic Drinks, desenvolvido pelo The Alinea Group, em Chicago. A obra é considerada referência ao aplicar método, rigor técnico e pensamento gastronômico à criação de bebidas sem álcool.

Hoje, mixologistas estudam como construir sensação de calor e picância controlada, estrutura tânica, amargor sofisticado, viscosidade e textura, além de persistência aromática – tudo isso sem recorrer ao etanol.

Fui capaz de recriar, junto com meus alunos do curso “Zero: coquetelaria zero-álcool e de baixo teor alcoólico”, diversas bebidas com perfis sensoriais que remetem a destilados como gin, rum jamaicano, whiskey americano, bitters ao estilo do Campari e até vinhos fortificados semelhantes ao vermute rosso. O resultado é surpreendente.

Para alcançar essa complexidade, exploramos o food pairing entre diferentes insumos e utilizamos o sous vide, técnica de cocção lenta em temperatura controlada, realizada em saco a vácuo. As bebidas resultantes já são, por si só, riquíssimas em aromas e camadas de sabor; mas, quando entram na construção de um cocktail zero-álcool, transformam-se em uma experiência sensorial singular, algo que, muito provavelmente, você ainda não experimentou.

Não se trata, portanto, de “enganar” o consumidor com uma cópia. Trata-se de criar novas bases sensoriais. Eu mesma já vi, e provo diariamente, o chamado momento “eureka”: aquele olhar surpreso de quem descobre que a complexidade não depende do álcool.

A ascensão da coquetelaria zero também redefine hospitalidade. Grávidas, atletas, motoristas, pessoas em recuperação ou simplesmente quem não deseja beber álcool passam a ter acesso à mesma sofisticação sensorial oferecida aos demais clientes. Não se trata de exclusão do álcool, mas de ampliar as possibilidades.

Paralelamente, grandes grupos globais de bebidas vêm adquirindo marcas especializadas em destilados zero-álcool e ampliando seus portfólios. O crescimento dos RTDs (ready to drink) de baixo teor alcoólico reforça a tendência e ocupa cada vez mais espaço nas gôndolas.

Diferentemente da coquetelaria clássica, construída ao longo de séculos, a coquetelaria zero ainda é território em expansão. Há menos tradição, menos dogma e mais liberdade criativa. Estamos diante de uma folha em branco – e isso, para quem cria, é um privilégio.

Na próxima coluna, quero compartilhar onde essa transformação já pode ser experimentada em Curitiba, porque a tendência deixou de ser discurso e já se tornou uma prática.