O segredo dos cozinheiros profissionais: caldos!

Você já se pegou pensando “por que minha comida não tem sabor?”, “qual tempero eu deveria usar pra deixar mais saboroso” ou, até mesmo, “não aguento mais fazer arroz insosso!!”? Saiba que não são necessários anos de graduação em Gastronomia mais alguns de prática em uma cozinha profissional para deixar de ter estes pensamentos – e a resposta é bem mais simples do que você imagina!

Claro, vai ser difícil se comparar com um profissional que faz a mesma coisa e se capacita diariamente há anos, mas você pode aprender um pouquinho com a gente também! Uma das primeiras aulas do curso de Gastronomia é a de caldos e fundos, e não à toa a chamamos de “base da gastronomia”. Caldos e fundos são cozidos que extraem os sabores de diversos alimentos, como legumes, proteínas, ervas e especiarias diversas. O objetivo é ter uma “base” para a construção de sabor de pratos, mas como isso se dá na prática?

Pense o seguinte: um dos principais ingredientes culinários é – pasme – a água! Sim, precisamos da água para cozer as coisas, mas ela também está presente nas estruturas dos alimentos. E como os químicos gostam de nomear a água?? O “solvente natural”! Também pudera, a água é o elemento mais neutro da natureza e, com as devidas proporções, pode diluir até grandes quantidades de óleo e petróleo no mar, por exemplo. Logo, não é surpresa que, quando adicionamos água em preparos, o sabor dos mesmos pode se “diluir”, deixar de ser intenso. E se ao invés de diluir os sabores com água, pudéssemos adicionar sabores com o mesmo processo? É aí que entram os caldos, saborosos e bem trabalhados!

Outro ponto importante para a utilização deles é na textura de molhos! Caldos de proteínas (em especial o de carne) possuem grandes quantidades de colágeno natural dos animais, e este colágeno torna molhos e reduções muito mais aveludadas, saborosas e brilhantes. É uma explosão de sabor com uma pouca quantidade de caldo, intenso e complexo!

Para se obter bons caldos, dá um trabalhinho! Na verdade, não tanto, mas leva-se um tempo! Isto se deve ao fato de precisarmos que os sabores sejam extraídos devagar, para não alterá-los, além das estruturas químicas se desfazerem na velocidade correta para não se degradarem. O recomendado para a maioria dos caldos é de um cozimento mínimo de duas horas. Sim, pode-se cozinhar menos, mas o ideal é termos este tempo para tirar aquela nota 10 na matéria das bases! Se você não tem todo esse tempo, faça como nos restaurantes: cozinhe uma panela maior, e deixe congelados os caldos para ter sempre que for usar!

Alguns usos básicos de caldos para você no dia a dia:

Abaixo, seguem as receitas dos quatro caldos citados e, se você preferir, pode clicar no título para ir direto ao vídeo que fiz ensinando cada um deles em meu Instagram!

Gostou de aprender isto? Então, me conta: qual prato você faria com qual destes caldos?

Espero ter ajudado, e nos vemos no próximo texto!