Qual a diferença entre afiar e amolar uma faca?

28/09/2022 22:12

Atire a primeira pedra quem nunca pegou uma faca e uma
chaira no churrasco e começou a fazer aqueles movimentos ninjas, querendo
parecer o Pai Mei ou apenas o Tião, o açougueiro do seu bairro. Eu sei, é uma
ação involuntária, necessária e que separa os piás e gurias dos homens e
mulheres. Agora, você sabe o que está fazendo? Ou melhor; você está amolando ou
afiando a faca neste caso? (Ou seria destruindo? Fica aí a dúvida do amigo
internauta).

Sim, existem diferenças, e hoje você irá aprendê-las. A primeira coisa que se deve saber é que as duas são realizadas por todo cozinheiro – não há uma correta! A principal diferença está no estado da afiação da sua faca.

Vamos entender um pouco como funciona o fio da faca. Imagine que a lâmina é inicialmente um retângulo. Para que ela se torne um objeto cortante, você precisa que ela se transforme em um triângulo (como na figura 01). É este ângulo microscópico que torna a lâmina afiada e pronta para cortar seu maravilhoso bife comprado no Tião.

Para se obter este ângulo, é necessário AFIAR uma faca, ou seja, desgastar (ou desbastar) o material para que ele fique suficientemente angulado e cortante. Para afiar, utilizamos as pedras de afiação, objetos abrasivos mais resistentes que os materiais das facas. Ao realizar o contato entre a faca e a pedra, no ângulo e força corretos, a lâmina perderá material, a conhecida rebarba, e se afiará.

Existem diferentes granulometrias de pedras de afiação, cada um com seu propósito. As mais abrasivas (normalmente com seu número de identificação ) são utilizadas para refinamento, normalmente por profissionais que demandam um fio preciso (exemplo sushimans).

Para mais informações, recomendo um vídeo extremamente didático (porém em inglês) de Ethan Chlebowski, um cozinheiro americano que ensina bastante teoria da cozinha em suas redes (link ao final da coluna).

Porém, com o uso diário de nossas facas, é NORMAL que elas percam o fio (se um vendedor lhe oferecer uma faca que não perde nunca o fio, desconfie). O contato da lâmina afiada com os ingredientes irá também desgastá-la, fazendo com que ela perca o fio naturalmente. Aceita que dói menos.

Contudo, esta perda é mínima, e podemos corrigi-la apenas ao AMOLAR. Imagine que uma faca afiada é uma linha reta, olhando em um microscópio. Uma faca utilizada deixa de ser reta, e suas partículas “balançam”, ficando parecidas com uma cobrinha (vide imagem 02 EXTREMAMENTE LÚDICA E NÃO PASSÍVEL DE ZOEIRA, OK?).

Nestes casos, não precisamos afiar a faca todos os dias (e por consequência diminuir consideravelmente sua vida útil). Podemos apenas amolá-la. Para amolar, o objeto utilizado é a chaira – a mesma do Tião. Este objeto é um pouco mais resistente que o material da faca, e tem a capacidade de “realinhar” o fio da faca com o movimento correto. E sim, o fio se perde muito rapidamente; o mais indicado é que você tenha a chaira ao seu lado e a cada 3-4 cortes já a utilize para realinhar as partículas da faca.

Claro, isto é para quem usa MUITO suas facas. Para os cozinheiros da vida real, você pode fazer isto sempre ao iniciar seus preparos que está tudo bem!

“Mas Rui, eu queria aprender a afiar, igual eu vejo na TV.
#comofaz?”.

Ter uma faca afiada é fundamental na cozinha. Facas cegas são o principal motivo de acidentes, pois você precisa realizar força para cortar com uma faca sem fio. Com força, a chance de sua mão ou dedos escaparem é alta, e de acidentes acontecerem também.

Todavia, para afiar uma faca corretamente, é necessário treino. Ângulo correto, força condizente e, principalmente, memória muscular são premissas para se realizar a afiação adequada. Ao realizar os movimentos errados, é bem provável que você diminua a vida útil de sua faca, ao invés de afiá-la. A minha dica é:

Se você é um cozinheiro amador, e cozinha numa
frequência “normal” semanal, não estrague sua faca! Procure uma cutelaria para
realizar a afiação corretamente. A afiação para uso comum dura cerca de 4 a 6
meses – vale o investimento!
Se você cozinha com maior frequência e/ou
realmente gostaria de aprender, procure um profissional para lhe ensinar!
Existem escolas de afiação com cursos práticos para lhe auxiliar nisto.

Tenha isto na sua mente: uma boa afiação dura cerca de 4 a 6 meses! Neste tempo, tenha uma chaira de qualidade (sim, é cara, mas pelo menos não irá estragar sua faca mais cara ainda) e amole regularmente.

Sabendo estas coisas, e agora a diferença entre afiar e amolar, você já está apto(a) a seguir seu caminho de luz na cozinha! Agora só falta passar no Tião, comprar AQUELE contra filé e me chamar pro churrasco final de semana como forma de agradecimento!

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