Fui ao açougue. E agora, Ruizão?

Alguma vez você já ficou em dúvida de qual carne comprar? Não sabia se levava alcatra ou coxão duro pro bife do almoço, contra filé ou músculo para o cozido, fraldinha ou maminha pro churrasco? Fica tranquilo. Na nossa dica semanal de hoje, eu vou lhe dar todas as dicas que precisa para não ter mais dúvidas no açougue.

Em primeiro lugar, você precisa entender quais são as diferenças dos cortes na prática, e o que interferem na hora de cozinhar. Eu costumo dizer que a diferença entre a picanha e o ossobuco é somente uma: TEMPO!! Sim: ambas são bovinas e podem se tornar deliciosas - se preparadas corretamente. E o “preparar corretamente” tem tudo a ver com tempo!

Isso se deve à estrutura de cada parte do animal. Cortes mais próximos aos membros que fazem força tendem a ser mais rígidos, pela necessidade de força que o boi precisa fazer para se movimentar, por exemplo. Já cortes em áreas que o animal se movimenta pouco não “se desenvolvem”, sendo estes muito mais macios e até mais gordurosos.

Além da parte da academia, existe também a sua estrutura
biológica. Cortes com mais gordura (o famoso “marmoreio”) serão mais macios,
pois a gordura derrete com a alta temperatura e amacia a carne, além de dar
muito sabor! Isso será mais fácil de observar em cortes mais nobres, como o
contra filé.

Outro elemento muito importante – e agora sim que vem o segredo para o preparo das carnes ditas de segunda – é o colágeno! Esta estrutura é mais rígida e firme, e necessita de bastante tempo para ser “quebrada”. Por isso, voltamos à relação inversa entre custo x tempo.

Músculo, ossobuco e peito bovino são exemplos de carnes que não podemos “selar” ou “grelhar” pois a quantidade de colágeno é grande, e o pequeno tempo destes preparos não consegue “derreter” esta estrutura. Por isso, cortes menos nobres são mais indicados para longos preparos, como os cozidos. Com horas de temperatura alta, a proteína do colágeno se desnatura (se “quebra”) e se torna extremamente prazerosa em sabor e maciez na carne.

Se você o tem para preparar sua refeição, aposte nas carnes mais baratas e tenha uma experiência incrível. Mas se você está com pouco tempo disponível, invista em carnes mais nobres e as prepare adequadamente (não me vá cozinhar uma picanha por duas horas, nem pagar caro em um ragu de mignon).

Abaixo, seguem algumas sugestões de qual carne comprar para cada preparo. Segue essas dicas, que elas vão facilitar a sua vida.

Boas compras, e me chama pro churrasco!!