O hambúrguer: da sela do cavalo à grelha – e até a sua churrasqueira

29/05/2025 20:06

Se você pensava que o hambúrguer veio dos Estados Unidos, você precisa ler isso. Crédito: Gemini Generated Image, a partir de original de Alê Mocellim.

Com certeza, teve gente que aproveitou o Dia Mundial do Hambúrguer, celebrado nesta quarta-feira, 28 de maio, dando aquela mordida sem culpa em um dos pratos mais populares do mundo. Mas o que poucos sabem é que a história desse clássico vai muito além do pão com carne que conhecemos. O hambúrguer tem origens antigas, que atravessam continentes e séculos.

Lá no século XIII, os guerreiros mongóis de Genghis Khan carregavam carne moída sob as selas dos cavalos. O atrito e o calor amaciavam a carne, que era consumida crua nas paradas de batalha. Essa prática viajou até a Rússia, dando origem ao famoso steak tartare.

Mais tarde, na cidade portuária de Hamburgo, na Alemanha, essa carne passou a ser cozida, criando o chamado bife de Hamburgo (Hamburg steak). Quando os imigrantes alemães chegaram aos Estados Unidos no século XIX, levaram essa receita. E foi lá, por volta de 1904, que alguém teve a brilhante ideia de colocar essa carne entre dois pães, criando o sanduíche como o conhecemos hoje.

Ao longo do século XX, o hambúrguer se espalhou pelo mundo e virou símbolo da comida rápida americana. Mas hoje, no movimento da brasa artesanal, ele volta às origens rústicas: carne de verdade, gordura no ponto, grelha quente e sabor defumado.

Como mestre churrasqueiro, posso dizer: o hambúrguer feito na brasa é quase um minichurrasco entre dois pães. Embora tenha ganhado fama na chapa, o preparo na brasa remete às origens mais rústicas da carne moída e resgata o sabor primitivo do fogo. Hoje, com o movimento do churrasco artesanal, o hambúrguer voltou às grelhas — mais autêntico, suculento e com sabor de verdade.

O hambúrguer é composto por vários blends (junção de duas ou mais proteínas), com adição de gordura para propiciar mais sabor e suculência. Porém, existem algumas regras perante a vigilância sanitária na hora de confeccionar e comercializar um hambúrguer, que diz:

“Todo blend de hambúrguer pode ter no máximo 24% de adição de gordura no blend.”

Eu, Ale Mocellim, acho que o equilíbrio entre carne e gordura se encontra nos 30% proporcionais à quantidade de carne moída. Seguindo esta linha, deixo aqui meu blend de hambúrguer bovino preferido para que possa ser replicado em casa, com a família:

RECEITA EXCLUSIVA: blend de hambúrguer na brasa

Proporção:
Carne Magra (kg) = Peso Total Desejado × 0,70
Gordura (kg) = Peso Total Desejado × 0,30

Ingredientes:

Miolo do acém
Peito bovino
Gordura (contra filé, capa do contra filé, picanha, coxão mole)
Pão brioche de smash
Queijo cheddar
Maionese da sua escolha
Tiras de bacon

Modo de preparo:

Peça para o açougueiro moer a carne bovina apenas uma única vez. Em seguida, moa a gordura.
Em uma vasilha, junte as carnes com a gordura e mexa bem até dar liga.
Com uma balança, faça bolas com 180 g cada. Molde os hambúrgueres com um aro modelador. (Até aqui, ainda não temperei.)
Acenda a churrasqueira até obter um belo braseiro. Asse as tiras de bacon e reserve.
Com temperatura média (7 segundos de mão), coloque os hambúrgueres para assar, adicionando sal de parrilla original ou temperado.
Minha dica: adicione cascas de árvores frutíferas (macieira ou pessegueiro) para uma leve defumada.
Após 10 minutos, vire os hambúrgueres, adicione sal do outro lado e, depois de mais 5 minutos, coloque o cheddar. Tampe com uma travessa de alumínio para derreter o queijo.
Passados cerca de 10 minutos, o blend está pronto.

Montagem:

Corte o pão brioche ao meio, passe o molho escolhido (maionese, sempre, é a melhor opção — mas aí é com você).
Adicione o blend de hambúrguer e (por que não?) bacon. Tá pronto! Outros adicionais ficam por conta “do cliente”.

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