Como dizem, a voz do povo é a voz de Deus! Então, vamos para a coluna dessa semana com o tema escolhido por vocês em votação na minha página do Instagram e na do Bom Gourmet. Vocês pediram e iremos falar sobre: “ERROS COMUNS NO CHURRASCO”.

Muitas pessoas dizem que hoje em dia o churrasco ficou gourmetizado e os churrasqueiros cheios de frescuras. Não!! Os churrasqueiros foram sim, ao longo do tempo, desenvolvendo e aprimorando suas técnicas e extraindo o melhor da carne. Fazendo assim, com que todo o trabalho do pecuarista e dos frigoríficos e açougueiros não sejam jogados fora.

Nesse mundo dos amantes do churrasco, temos uma frase que diz: “Um bom churrasqueiro consegue fazer um belo churrasco mesmo com uma carne de baixa qualidade. Mas, um mau churrasqueiro.... Esse consegue estragar uma carne de qualidade e fazer um péssimo churrasco mesmo com os cortes mais nobres".

Dito isso, para você passar longe do grupo dos maus churrasqueiros, vamos aos erros mais comuns no churrasco e como escapar deles:

Primeiro de tudo: É preciso saber qual carne escolher para o tipo de churrasco que você pretende preparar. Qual churrasco você pretende fazer? Será um churrasco de grelha ou um churrasco de espeto? Será um churrasco de cocção lenta ou rápida?

Decidido isso, converse com o açougueiro e escolha o corte ideal. Mas, independente do tipo de churrasco que irá fazer, observe as características da carne que resolveu comprar. Veja se é uma peça grande ou pequena, sinta o cheiro e veja as colorações. Além disso, verifique as condições a que estão expostas essas carnes.

Veja se as peças estão bem refrigeradas e escolha as que ainda estão inteiras no balcão. Peça para o açougueiro cortar essa carne na hora, isso garantirá menor manipulação e um produto fresco por mais tempo.

A limpeza da grelha é essencial para evitar que resíduos de alimentos queimados grudem na carne e prejudiquem o sabor. Mais: uma grelha suja pode fazer com que a carne grude e rasgue durante a cocção. Fora que irá dificultar a reação química de caramelização, o famoso Maillard.

Eu sempre digo aos meus alunos que um bom churrasco se inicia pelo menos 40 minutos antes de qualquer proteína ir para a churrasqueira. Isso porque o churrasco é feito na brasa e não nas labaredas. As chamas altas vão queimar a carne por fora, mas deixar ela crua por dentro. Então, controle as chamas e mantenha a brasa.

Cuide também da temperatura da grelha. É muito importante que a grelha esteja quente o suficiente para conseguirmos assar a carne de forma uniforme. Também vai ser a grelha quente que nos possibilitará extrair todo o sabor da carne por meio da reação de Maillard, que só acontece em altas temperaturas.

Acredite, isso acontece, e muito. Mas não deveria. Boa parte do sabor e da umidade do churrasco está na gordura. Então, tirar a gordura da carne faz com que ela perca sabor e suculência. Muita gente tira a gordura por uma questão de saúde. Se você faz parte desse grupo, eu te peço: retire a gordura da carne somente depois que ela já estiver assada. Assim, você irá consumir uma carne muito mais saborosa e suculenta.

Vou mentir se falar que nunca utilizei um garfo para virar a carne na grelha. Sim, já fiz isso. Várias e várias vezes, aliás. Principalmente no começo, quando comecei a assar carnes e o churrasco era apenas para minha família e amigos. Porém, a gente aprende.

E eu aprendi que a grande responsabilidade de um churrasqueiro é manter a suculência da carne. Mas, perfurando a peça com um garfo, passa a ser impossível fazer isso. Então, mantenha os garfos longe da churrasqueira e dê preferência a pegadores sem pontas ou, até mesmo, espátulas.

Mais uma vez, voltamos para a principal função do bom churrasqueiro: manter a suculência da carne. Virar ela com frequência não te ajudará nessa missão. Na verdade, fará com que a peça perca sucos e seu churrasco fique seco.

Para saber o momento certo de virar a carne, observe se a peça descolou da grelha e se surgiram os primeiros vestígios de líquidos em cima da peça. Se sim, então é o momento de virar. Antes disso, apenas contenha-se.

Ainda tem muito churrasqueiro que tira a carne da churrasqueira e já corta, sem deixar que ela tenha o descanso necessário. Ok, tem sempre a pressão dos convidados "mortos de fome". Mas, resista e não ceda. E aqui vou te explicar a real importância de deixar a carne descansar no seu devido tempo.

Parte do líquido presente na carne, quando entra em contato com o calor, se agrupa e centraliza internamente. No momento em que a carne sai do calor e vai para a tábua, esses líquidos centralizados se redistribuem. Se você deixa a carne descansar o devido tempo, o líquido se espalha por toda a peça, o que deixará o seu churrasco suculento por completo.

Mas qual tempo? Não existe um padrão. O descanso irá depender do tamanho e da espessura da carne. Eu costumo deixar aproximadamente um minuto por centímetro de altura da carne. Caso seja uma peça muito alta, a envolva em um papel alumínio e deixe descansar.

E essa carne não irá esfriar no descanso? Eu te digo que se perde muito pouco de calor. Isso porque os líquidos internos estão mais quente que as fibras musculares externas. Com os líquidos se redistribuindo, a tendência é de que mantenham as fibras musculares quentes, no ponto para os convidados ainda apreciarem uma carne quente, mas bem mais suculenta.

E aqui vai o oitavo e último erro cometido por muitos e, pra mim, o principal:

Meu povo, todos nós sabemos que churrasco é uma paixão nacional e não tem dia nem horário para se comer uma boa carne, reunir os amigos e a família ao redor do fogo e fazer aquele churrasco. Eu tenho certeza de que, ao redor de uma churrasqueira, criam-se histórias e momentos que ficarão guardados pela eternidade. Por tanto, nunca deixe de fazer um bom churrasco.

Tchau e nos vemos semana que vem!