Fala meu povo, tudo bem com vocês? Como passaram a semana? Espero que muito bem e que tenham aplicado as dicas que deixei aqui na semana passada, realizando aquele belo e bom churrasco para sua turma! Nesta semana, irei falar especificamente sobre um dos cortes mais consumidos no churrasco em todo Brasil. A maravilhosa e saborosa costela.

Quero mostrar para vocês as características e diferenças desse corte, como acertar na hora da compra e também como acertar na hora da sua cocção! Qual o tempo de preparo? Qual a temperatura ideal do fogo?

Todas essas dicas eu mostrarei aqui para vocês ao longo das próximas semanas. Por hoje, começo te explicando os diversos cortes possíveis a partir da costela e quais aspectos observar para comprar um produto de ótima qualidade. Vamos lá?!

Começo pela costela do dianteiro. Ela é extraída das cinco primeiras costelas do animal. Na sua porção superior, encontramos o acém ou o short rib e na sua porção inferior encontramos o peito bovino ou, como alguns conhecem, o Brisket.

Da costela do dianteiro extraímos o conhecido assado de tira. E, atenção: o assado de tira só é extraído dessa região e nada mais (valaremos sobre isso no futuro)!

Na Costela dianteira encontramos também a porção da Costela Janelinha com cinco ossos. Geralmente, essa peça varia de 2kg a 3kg, dependendo do tamanho do animal. Alguns açougues desossam essa costela e acabam gerando outro corte que é o medalhão de costela.

Da costela inteira, a nossa famosa costela fogo de chão, extraímos cortes como: Rorboleta, Oito ossos ou Janela (que pode ser porcionada em quatro ou cinco ossos também), Ponta e Minga, em alguns lugares conhecida como Rojão. Também são extraídos desse corte as Bananinhas, as entranhas grossas e finas, o bife do vazio - conhecido em alguns lugares como pacu - e também o fraldão.

Nessa porção da costela, extraímos mais dois cortes:
a Ripa, geralmente feita na panela como uma vaca atolada; e a Borboletinha, que é cortada bem fina para fazer na grelha como steak, em cocção rápida. Lembrando que a característica da Borboleta é corte fino, em média meio dedo, e ossos achatados.

Nos meus eventos de fogo de chão, eu dou preferência para a Janela, geralmente com 8 ossos. Ela tem um tempo de cocção menor que o do Costelão, por ser uma fibra muscular única. Assim, conseguimos realizar um assado uniforme, que pode ser preparado pendurado no varal, o que acaba gerando um belo efeito estético.

A costela Janela é extraída do centro do Costelão. Tem ossos compridos e achatados, sua cocção é lenta, mas mais rápida que a do Costelão, e dependendo do nível de gordura, sua quebra pode chegar a até 45%.

Gosto desse corte também pela versatilidade e praticidade. Ela pode ser feita no fogo de chão ou na churrasqueira de casa. Como ela tem osso no mesmo sentido, o churrasqueiro consegue perfeitamente a porcionar apenas com uma faca, não precisando de serra fita ou algo do gênero.

Ao contrário da costela Janela, a Minga tem como característica ser uma carne bem alta e sua ossificação está no meio da costela. Esses ossos são compridos e a maioria é, na verdade, uma cartilagem grossa. Tem seu formato retangular - até por isso algumas regiões a conhecem como rojão - e tem a presença do matambre mais evidente na parte superior da costela.

Por ser um corte que tem poucos ossos e carne bem alta, sua cocção acaba sendo um pouco mais demorada. Por isso, aqui colocamos o alumínio envolto na costela para deixarmos terminar de assar -- isso por pelo menos 1h30.

Agora que já falei, de modo geral, sobre a costela e os seus cortes, vou te ensinar a escolher uma boa costela. Eu quando vou comprar esse corte analiso os seguintes pontos:

Ossos muito largos ou brancos cor de leite são características de animais mais velhos. Animais jovens tem a coloração dos ossos branca mais transparente-cartilaginosa e uma ossificação menor.

Gordura acinzentada é indício de carne velha. Carne amarronzada, indo para o esverdeado, também é indício de carne velha e de carne que sofreu um alto índice de oxidação.

A carne deve ter cheiro suave e agradável, qualquer percepção olfativa de odores mais fortes são indícios de carne passada.

Procure comprar carnes em açougue que você conheça. Outra dica, procure açougues que possuam um veterinário responsável (RT). Muitos não sabem, mas todos os açougues precisam ter um Responsável Técnico (RT), para controlar e garantir qualidade do processo, desde a entrada do animal até a saída.