A cataplana "curitibana"

Segundo o Google, cataplana “é um prato tradicional português, originário da região do Algarve, conhecido pela sua técnica de cozedura a vapor numa panela de cobre que fecha hermeticamente. Este método preserva os aromas e sabores frescos do mar”. Falei com um amigo que é do ramo - tem uma taberna portuguesa - e ele me disse que, além do azeite, alho, cebola, batata e ervas, vai peixe, marisco e camarão. 

Não sou cozinheiro profissional, mas convivo com muitos deles, justamente por causa da minha atividade. Por isso, e de tanto comer, eu sei que cada peixe e cada fruto do mar tem seu próprio tempo de cozimento. O tempo do camarão é diferente do tempo do marisco e daí por diante. 

Curioso por natureza, acionei novamente o Eduardo, meu amigo que tem a Taberna Lusitana, onde servem uma cataplana formidável. Desta vez eu precisava entender como tantos ingredientes poderiam atingir seu ponto ideal ao final de um cozimento, todos juntos, dentro de uma panela hermeticamente fechada. 

Pacientemente, o Eduardo me esclareceu: “A entrada dos elementos é em uma sequência, iniciando com cebola e alho no azeite de oliva e vinho. Assim, a acidez já é controlada. Os outros legumes entram em seguida, com a batata e todos os demais juntando-se ao caldo. O peixe entra ainda congelado, para ter a troca de sabores. Depois vem o marisco e, por último, o camarão”. A explicação do Eduardo foi como um grande clarão de luz que iluminou as grutas escuras da minha pouca prática.

Minha cabeça funciona movida a metáforas. Sendo assim, imaginando todos aqueles produtos dentro de uma panela fechada hermeticamente, cozinhando no vapor, pensei na cena da gastronomia da capital paranaense. Os ingredientes seriam os restaurantes e seus donos. Todos dentro da mesma panela. Cada um, porém, com seus tempos, texturas, formatos e idiossincrasias. O vapor é a própria atmosfera local. A base, como na cataplana, é o caldo borbulhante da nossa gastronomia. 

Esta semana, por causa do Heros e do Edu (outro Eduardo, o Aguiar), fui conhecer uma nova portinha árabe bem no centro de Curitiba. O pequeno estabelecimento pertence a uma família síria. Os donos mantêm o sotaque árabe e seguem lutando com as expressões da nossa língua pátria. 

Quando terminei de comer minhas esfihas e pedi a conta, um deles me perguntou “Algum problema?” Antes de eu ter tempo de estranhar a pergunta, o outro corrigiu “Não é assim que se pergunta”. E, se dirigindo a mim: “Foi tudo bem?” Tudo maravilhoso. Esfihas saborosas, massa e recheio transbordando sotaque árabe, tanto quanto os cozinheiros que as prepararam, trazendo receitas e segredos da família síria. 

O atendimento foi tão amável e minha impressão tão positiva que, à noite, resolvi repetir a dose. Desta vez em um dos meus favoritos na vida, o Baba Salim. Outro portal para terras árabes, este comandado pelo Jamal Khodr, de família libanesa. Ao comentar com ele sobre minha refeição no almoço, ele se interessou muito e perguntou se os sírios do outro lado do centro assavam as esfihas na hora, como acontece no Baba Salim. Eu pensei, “olha aí o efeito Cataplana Curitibana se manifestando”.

Tenho outra história maravilhosa. Na época que produzia o Comida di Buteco em Curitiba, eu entrava e saía das Casas participantes o dia todo, ao longo de meses. Chegava a entrar em dez a doze botecos no mesmo dia. Em cada um, conversava com o dono. 

Por conta deste trabalho, era difícil acontecer alguma coisa na cena botequeira que passasse ao meu largo. Eu era uma espécie de ombudsman, ou setor de ouvidoria. Todo mundo acabava desabafando alguma coisa comigo, em algum momento. 

Em um dos anos, o dono de um estabelecimento português (outro, não era a Taberna Lusitana), português raiz, reclamou comigo que o dono de um outro boteco havia frequentado o boteco dele como cliente, provado todo o cardápio ao longo de dias, e replicado algumas receitas no boteco que abriu depois. Lembro que tentei contemporizar, falei para o português que as receitas, até as de família, não vinham com certificado de propriedade. Ele que levasse na esportiva, que olhasse para o lado bom, que as receitas dele eram tão memoráveis que outros estabelecimentos estavam tentando copiar. Não adiantou. 

Naquele ano, vários donos de boteco se encontraram na fila da peixaria no Mercado Municipal, como acontece habitualmente. Eis que o português, desbocado que só, avistou o dito cujo que ele desconfiava e não teve dúvida, foi pra cima, tirar satisfação. Foi uma confusão rapidamente apaziguada pelos colegas presentes, bem diante do balcão da peixaria. Ebulição dentro da panela de cobre hermeticamente fechada da Cataplana Curitibana.

Mas nem tudo são espinhos ou animosidade. Muito pelo contrário. Tem essa história que eu já contei muitas vezes, até aqui mesmo, no Bom Gourmet. Gosto tanto que passarei a vida contando. 

A Vânia Krekniski, chef do Limoeiro, me deu um depoimento sobre a casa linda que abriga o restaurante. Disse que as grandes janelas que deixam a casa constantemente iluminada e dão vista para o jardim, nem sempre estiveram ali. Quando ela e o Divaldo – marido e sócio da Vânia – adquiriram o imóvel, as janelas eram outras, bem menores, e a casa era mais escura. 

Eis que o Délio Canabrava, da Cantina do Délio e tantas outras operações importantes, foi fazer uma visita quando ainda estavam em obras. Na ocasião, ofereceu uns janelões que ele tinha guardados em algum depósito. E foi assim que o Limoeiro ganhou charme extra e escancarou suas portas e janelas para quem busca uma culinária afetiva, de receitas familiares e produtos frescos, muito bem manuseados por esta chef extraordinária que é a Vânia. 

Quanto ao Délio, ele não sabe, mas por onde passo ouço histórias da boca pequena sobre ele. Todas comprovam que ajuda todo mundo que cruza o caminho dele, fazendo o bem sem olhar a quem e, principalmente, sem sair alardeando os feitos. São histórias saborosas, realmente emocionantes, que mereceriam uma crônica só para elas. O Délio tem um coração maior do que ele. Está sempre disponível para ajudar os colegas de profissão, venham de onde vierem e tenham a experiência que tiverem. Um dos maiores soldados da política da ótima vizinhança é o Délio Canabrava. 

Histórias como estas a gente encontra entre os chefs de alta gastronomia, que vivem arranjando motivos para se reunirem e cozinharem juntos. Conheço histórias memoráveis entre os mestres churrasqueiros, que nunca deixam um colega sucumbir diante das dificuldades e sempre estendem as mãos e os braços. Donos de botecos se reúnem em confrarias, giram os botecos dos colegas e até viajam juntos. Eis o caldo que caracteriza a gastronomia curitibana. Cada elemento tem seu tempo de cozimento, cada um entra num momento específico, exerce seu papel fundamental na receita. No fim, ganhamos nós, gourmands e comensais. Convivemos com uma variedade incrível de estabelecimentos de gastronomia, cozinheiros experientes, vividos. A nossa receita é única e saborosa, como uma cataplana que é nossa, a cataplana curitibana.