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Buraco quente com costela: aprenda a fazer a releitura da chef Vania Krekniski
Clássico das festas juninas, o buraco quente — aquele tradicional com pão francês recheado com carne moída bem temperada — ganha uma nova versão pelas mãos da chef Vania Krekniski, do restaurante Limoeiro. Para o Terraço Junino, que tem seu último fim de semana de 13 a 15 de junho no Pátio Batel, a chef resgata a memória afetiva desse sanduíche típico e apresenta uma releitura com costela desfiada e molho rústico de tomate. O resultado mantém o espírito acolhedor do original, mas traz o sabor marcante e a sofisticação característicos da cozinha da chef, unindo tradição e criatividade em uma receita cheia de personalidade.
Buraco Quente de Costela com Molho Rústico de Tomate
Ingredientes:
- Para a costela assada e desfiada:
- 1,5 kg de costela bovina;
- 2 cebolas grande cortada em rodelas;
- 4 dentes de alho com casca, amassados;
- 2 ramos de alecrim fresco;
- 4 folhas de louro;
- Sal grosso a gosto;
- Pimenta-do-reino moída na hora;
- Azeite de oliva.
- Para o molho de tomate rústico:
- 6 tomates italianos maduros;
- 1 cebola roxa picada grosseiramente;
- 3 dentes de alho picados;
- 1 pitada de açúcar (opcional, para corrigir acidez);
- Sal e pimenta-do-reino a gosto;
- Azeite de oliva extra virgem;
- Folhas de manjericão fresco.
- Para montagem:
- Pães franceses frescos e crocantes.
Modo de Preparo:
- Costela assada e desfiada: pré-aqueça o forno a 160 °C. Tempere a costela com sal grosso e pimenta.
- Em uma assadeira, faça uma “cama” com a cebola, o alho, o alecrim e o louro. Regue com um fio de azeite.
- Coloque a costela por cima, cubra com papel-alumínio (lado brilhante voltado para a carne) e leve ao forno por cerca de 4 horas, até ficar bem macia.
- Retire o papel, aumente o forno para 220 °C e asse por mais 30 minutos para dourar.
- Desfie a carne com dois garfos, descartando o excesso de gordura e os ossos.
- Molho rústico de tomate com manjericão: escalde os tomates em água fervente por 1 minuto e retire a pele. Corte em cubos grandes.
- Em uma panela, aqueça o azeite e refogue o alho e a cebola até dourarem levemente.
- Adicione os tomates, tempere com sal, pimenta e, se necessário, um toque de açúcar.
- Cozinhe em fogo baixo por 20–30 minutos, até o molho encorpar e os pedaços de tomate se desmancharem parcialmente.
- Finalize com bastante manjericão fresco, rasgado com as mãos para liberar os óleos essenciais.
- Montagem: corte o topo do pão francês como uma “tampa” e retire um pouco do miolo.
- Misture a costela desfiada com o molho rústico ainda quente.
- Recheie generosamente o pão com essa mistura.
