Tá no sangue: 3 filhos de premiado chef mineiro seguem carreira do pai no fogão

O filósofo grego Heráclito, considerado o pai da dialética, acreditava que tudo flui, nada persiste e nem permanece o mesmo. Cerca de 2.500 anos depois, o mesmo pensamento é que motiva a cozinha do renomado chef mineiro Ivo Faria, que comanda um dos restaurantes mais premiados de BH, o Vecchio Sogno.

Das quatro décadas dedicadas à gastronomia, 23 anos foram somente ao restaurante que é referência no Brasil de cozinha italiana, brasileira e internacional. Para marcar esses 23 anos, o Vecchio Sogno acabou de passar por um processo de renovação, tanto em seu ambiente quanto em seu cardápio, cujos pratos fixos foram reduzidos para apostar em sugestões sazonais que englobam a disponibilidade de ingredientes frescos e opções sem carne voltados para o público vegetariano e vegano.

E não só: Além da reformulação do seu restaurante, Ivo ainda acompanha o seu legado na gastronomia por meio dos seus filhos. Desde de 2013, ele também comanda, ao lado da sua filha Naiara (28), a pizzaria e restaurante La Palma, na região turística da Pampulha, em Belo Horizonte. Naiara está passando uma temporada na Europa, fazendo estágio em grandes casas para aperfeiçoar a sua cozinha. Quando ela retornar, já tem uma missão: “Ela vai renovar o menu e colocar o toque dela. Quero que ela imprima o estilo dela em sua cozinha. Gosto de dar os meus pitacos, mas quero que ela desenvolva as próprias ideias e assuma o seu caminho”, disse o chef que pretende que, em algum momento, Naiara assuma também o comando do Vecchio Sogno.

Ivo também faz o papel de consultor na Soul Jazz Burger, hamburgueria inaugurada no ano passado, que ocupa um anexo do restaurante La Palma. O local é comandado pelos seus filhos Bárbara (30) e Bruno (26) – e seus respectivos parceiros. “Quero que, cada vez mais, eles tomem as iniciativas lá dentro. Eu entro só para dar uma consultoria e dizer o que pode ou não funcionar”, disse ele, que prefere não meter a colher na cozinha, como faz no Vecchio Sogno. “Eu fico honrado quando meus filhos tomam o próprio caminho e, ao mesmo tempo, param para me ouvir e não dão passo algum sem eu dar a minha opinião”.

Enquanto o La Palma preza pela essência do Vecchio Sogno, com propostas de menu na mesma linha, mas de forma mais acessível, o Soul Jazz Burger já engloba sanduíches que possuem hambúrgueres, pães e molhos especiais desenvolvidos em família, sem contar a programação que valoriza a cultura musical do blues e jazz para a galera jovem e antenada.

Foi justamente essa renovação de clientes que motivou Ivo a repensar o Vecchio Sogno. O ambiente do restaurante veterano está mais moderno e funcional, com um bar de drinks – antes o grande salão era quase um prato cheio para uma clientela com mais de cinquenta anos. “A evolução de um restaurante precisa ser transformada com evolução de um ser humano. É isso que mantém o Vecchio sempre vivo”, disse ele.

Na avaliação de Ivo, os clientes, principalmente os que têm menos de 40 anos, estão dispostos a novas experiências, isso é, permitir que o paladar experimente novidades que englobam ingredientes e técnicas diferenciadas, o que o chef tira de letra. “Trabalho com ingredientes de época, o que faz com que, a cada mês, os pratos e sobremesas sejam trocados. É uma forma de atualizar o cardápio, sem agredir totalmente o cliente”, disse ele, referindo-se aos pedidos que fizeram sucesso na casa e que ele faz questão de manter, como o estufado de pato e magret acompanhado de risoto de arroz selvagem com arbório e funghi trufado e os camarões trufados com grappa.

Ivo também salienta a importância da valorização de pequenos produtores e o seu trabalho como um dos protagonistas em divulgar os ingredientes brasileiros por meio de sua gastronomia. “Com a busca das pessoas em valorizar essa cozinha regional, estamos conseguindo esses produtos locais que, no passado, não conseguimos com facilidade. Se antes eu queria um umbigo de banana para fazer uma receita, eu ia ter que procurar alguém que tem uma bananeira e, assim, pegar o umbigo para a receita. Hoje, já posso comprar uma caixa inteira para o restaurante”, conta.

Outra novidade que merece destaque deste novo momento do Vecchio Sogno são os pratos que dão protagonismo a carne do porco preto ibérico, uma iguaria única entre as carnes especiais, que possui um sabor marcante e uma textura diferenciada.

Além disso, o novo cardápio conta também com menu degustação, renovado a cada dez dias, que inclui sete pratos para oferecer uma experiência gastronômica completa para o público.

Vecchio Sogno – R. Martim de Carvalho, 75, Santo Agostinho. Segunda a quinta das 12h à 0h, sexta das 12h à 1h, sábado das 18h à 1h, e domingo das 12h às 18h.

Soul Jazz Burger – Rua Noraldino de Lima, 387, Aeroporto. Terça a domingo das 18h à 0h. Pet Friendly.

La Palma – Rua Professor Jerson Martins, 146, Aeroporto. Terça a quinta das 11h30 à 0h, sexta e sábado das 11h30 à 1h e domingos, das 11h30 às 18h.