Resultado da técnica de emulsão entre clara e açúcar, chamada de merengue, o suspiro é um doce que faz parte da confeitaria de diversos países. Não há como falar dele sem lembrar da cobertura de merengue italiano da torta de limão ou da pavlova, torta que tem sua invenção disputada entre Austrália e Nova Zelândia. Por aqui, sua combinação mais tradicional é na sobremesa que tem o trio morango, nata e suspiros. A história conta que a receita foi criada em 1868 pela esposa de um poeta que deu esse nome ao preparo por ser “suave e doce como o suspiro de uma mulher”.

Existem três tipos de merengue: suíço, francês e italiano. Apenas os dois últimos, contudo, podem ser utilizados como técnica para fazer o suspiro. O francês consiste em bater as claras em neve e adicionar açúcar aos poucos até atingir o ponto de pico (maior firmeza na mistura). É o ideal para fazer o suspiro assado, aquele que se dissolve rapidamente na boca.

Já o método suíço é um pouco mais elaborado e, também, mais assertivo. Nele, é preciso bater as claras e o açúcar em banho-maria, mexendo com o fouet até atingir 57° C ou até não ter mais grãos de açúcar palpáveis. Em seguida, coloca-se o merengue na batedeira, em velocidade alta, até esfriar. Leva aproximadamente 10 minutos.

Simples e leve, o suspiro é um doce fácil de ser preparado, porém exige alguns pequenos cuidados. A chef pâtissière Mauren Bonin, da Bonin Bakery, ensina as suas receitas e conta os segredos para garantir suspiros de encantamento à primeira vista.

Antes de começar a fazer o merengue, é imprescindível verificar se o bowl da batedeira está limpo e livre de gordura (isso inclui pedacinhos de gema de ovo). Nessa hora, o limão pode ser um eficaz ajudante.

“Antes de iniciar o preparo, passo limão no bowl porque ele é adstringente. É uma forma de ter certeza que está totalmente sem gordura”, ensina a chef, explicando que a gordura no recipiente faz o merengue desandar. Como ingrediente, o limão serve para dar estabilidade ao merengue, ajudando-o a suportar o calor do forno sem derreter.

Para um suspiro brilhante e saboroso, é necessário começar os cuidados já na escolha dos ingredientes. O açúcar dá estabilidade ao merengue, por isso o indicado é que seja peneirado. Também prefira ovos frescos para evitar o chamado “gosto de ovo”, característico de ovos velhos.

O preparo de suspiro exige atenção a temperatura em todas as etapas. Primeiro, o ideal é sempre usar o ovo em temperatura ambiente, pois esse detalhe pode influenciar no volume do suspiro. A chef explica que se as claras estiverem geladas o suspiro não prende muito bem o ar do batimento e fica menos volumoso.

A temperatura do forno e o tempo correto de espera também influenciam diretamente no resultado do suspiro. “O ideal é não ter pressa. Respeitar a temperatura de forno e esperar ele secar – o que pode
levar até uma hora e meia – é a melhor maneira de evitar que o suspiro ganhe uma cor amarelada. A temperatura ideal do forno é entre 95° C e 110° C”, explica a confeiteira.

Segundo Mauren, a dica para quem quer ter um suspiro com o interior cremoso como marshmallow é diminuir alguns minutos o tempo total de forno. Caso seja utilizado o forno do fogão (que em geral tem temperatura mínima de 150° C), ela ensina que é indicado colocar na temperatura mais baixa e assar com a porta entreaberta. Para saber se o suspiro atingiu a consistência certa é só tocar sua superfície com o dedo. Se estiver seco é porque está pronto.

Suspiros coloridos fazem sucesso em festas de aniversário infantil e outras comemorações. Porém, o uso do corante de forma errada pode desestabilizar o merengue. “O ideal é utilizar corante em pó ou em gel e sempre pigmentar depois de já estar no ponto certo”, ensina Mauren.

O suspiro é um doce que aceita muito bem diferentes recheios. É possível recheá-lo antes ou depois de assar. Nutella e brigadeiro são boas opções de recheio. Já geleias ou caramelo podem ser utilizados para brincar com a cor do suspiro e elevar o sabor.

O formato mais conhecido é o da gota, que é feito com o bico de confeitar tipo pitanga. Já a base para a pavlova ou outras tortas pode ser feita com a colher. Círculos, corações, discos ou palitos também funcionam bem e têm uma apresentação delicada.

O ideal é armazenar em saquinhos ou recipientes bem fechados. A validade é de, em média, 30 dias.