Padaria no Alto da XV aposta na produção limitada

O quadro de giz exclama: “Acabou porque é fresco”. Feitos no dia para não sobrar, os pães da Fábrika Pães, no Alto da XV em Curitiba, são de fermentação lenta e limitados: cerca de 100 unidades diárias. Por mês, 700 quilos de farinha de trigo viram ciabattas e focaccias (R$ 24 o quilo), pão bola (R$ 16, 800 g), pão italiano e filão (R$ 8, 380 g), multigrãos (R$ 8) e o caseirinho (de R$ 10 a R$ 15), um pão de forma que tem sabores diferentes a cada dia. Pode ser de figo e alecrim ou de castanhas; o que passar pela cabeça do padeiro, André Santi. Aos sábados, tem pizza napolitana individual: só massa e molho de tomate, com borda rústica (R$ 10). Os mais vendidos, que chegam a acabar antes mesmo do expediente ter fim, são as focaccias de alecrim e de linguiça Blumenau e o pão multigrãos.

Santi e a esposa Juliana Cerezuela produzem pães há um ano, mas abriram para o público há cinco meses. Antes, os pães da Fábrika Pães eram sob encomenda e a venda era exclusivamente para pontos de venda espalhados por Curitiba. Atualmente é possível encontrar na Ragú Rotisseria, Bon Vivant Mercadoteca, Mercado Gourmet e na Queijaria do João. A maior variedade, no entanto, está na própria padaria, que abre às 14h com o balcão cheio. Durante a tarde, enquanto os pães acabam (e não são repostos para não sobrar), sai a fornada dos pães de forma, que passam seis horas fermentando antes de irem ao forno. Os outros ficam de 15 a 18 horas crescendo na cozinha, separada por duas janelas de vidro do salão.

Juliana é especializada em confeitaria e semanalmente a padaria tem bolo inglês (R$ 12 a unidade) e muffins (R$ 7 cada) e outros doces, como chineque. Para comer no local, há a possibilidade de escolher o pão e pedir uma porção de manteiga feita na casa ou geleia (com acréscimo de R$ 2 cada porção) e também cafés coados na Aeropress ou Hario (R$ 5). Também há queijos da Serra do Salitre vindos da Queijaria do João, que saem de R$ 55 a R$ 70 o quilo.

“Quando decidimos abrir uma padaria, queríamos um lugar com serviço simples e produto de qualidade sem glamorização, onde os pães e os doces fossem os protagonistas”, explica Santi. Com uma decoração rústica – mesas de madeira, balcão de concreto e tábua, quadros de arte e fotografia nas paredes –, a padaria era o depósito de uma gráfica e a simplicidade e ar industrial do local conquistou o casal. O salão comporta 20 pessoas com uma mesa pequena e um mesão compartilhável.

André e Juliana acumularam experiências por dez anos, começando na pia dos restaurantes lavando louça até dominarem uma bancada em estabelecimentos da Europa. Foi durante esse tempo que André teve contato com diferentes tipos de fermentação – como sourdough (“massa azeda”, em tradução livre), que não leva fermento biológico – e a ideia de ter uma padaria começou a tomar forma. Juliana estudou confeitaria no Senac e passou pelo centenário Caffe Platti, em Torino, na Itália, e André iniciou estudos na francesa Le Cordon Bleu, a mais conceituada escola de gastronomia do mundo.

Com experiência em diferentes estabelecimentos da Inglaterra e Itália, o casal voltou por alguns anos para Curitiba e trabalhou no restaurante Guega sob o comando do chef Celso Freire – Juliana na estação de doces com a chef pâtissière Tatiana Bittencourt e André na estação de massas e pães, com a companhia de Gabriela Freire. Antes de abrir a Fábrika Pães, Santi fez um intensivo de quatro dias sobre fermentação natural com Rogério Shimura, em São Paulo, e alguns meses de testes em um forno emprestado.

Fábrika Pães. Rua Schiller, 1.309, Alto da XV – (41) 3042-7971. De terça a sábado das 14 às 19h. Capacidade para 20 pessoas. Não aceita cartão temporariamente.