Livro resgata a receita original de manjar com carne de frango ou peixe

A curiosidade do chef e empresário Angelo ao viajar pelo mundo fez o livro “Receitas Históricas da Confeitaria Mundial” tomar forma. O certo seria dizer que levou muito mais tempo que parece para organizar o compêndio, já que são 55 anos que Angelo está envolvido com confeitaria. Ao lado de Myriam Perrella, com quem é casado, o livro traz as origens da confeitaria, as principais receitas de países europeus e mediterrâneos e a influência dos imigrantes, indígenas e escravos sobre a doçaria do Brasil.

Dos primeiros pães no Egito ao bico de confeiteiro, o livro faz um apanhado da origem da panificação e sua natural evolução para a confeitaria rudimentar. Como os bolos dos séculos 15 a 18, que foram criados como uma forma de entreter a realeza, o relato dos autores Angelo e Myriam Perrella beira o absurdo: “um dos maiores bolos encontrados na história continha 28 músicos, servido em 1454 durante um banquete […]. Não se sabe se o bolo era comestível ou apenas para transportar os músicos”. Os bolos de camadas de massa e recheio, mais próximos do que se consome atualmente, só apareceriam em meados do século 19.

A segunda parte traz a história e a origem de 80 doces, como bolo floresta negra, nougat, torta sacher, tiramisù e sequilhos. Para quem quiser se aprofundar no tema, ao final há a bibliografia que serviu de apoio. Os franceses Marie-Antoine Carême, Pierre Lacam e François Pierre de la Varenne, os brasileiro Gilberto Freyre e Luís da Câmara Cascudo são algumas das fontes usadas na construção do livro.

O ponto alto do livro é sua edição cuidadosa que mescla História, curiosidades e receitas originais, como um manjar branco que leva carne de galinha ou peixe; na página seguinte há a receita mais atualizada: apenas leite, coco, amido de milho e açúcar. Outro exemplo é a lista com mais de 50 conventos portugueses, suas respectivas cidades e os doces que viraram suas especialidades. Mesmo que breve, a obra contextualiza as mudanças causadas por novos produtos: a descoberta do cacau e o lançamento do leite condensado no Brasil são alguns exemplos. A leitura agradável torna o exemplar uma boa fonte para pesquisas rápidas.

A edição da Editora Senac é caprichada: capa dura estofada e páginas coloridas, ricas em ilustrações de antigos livros de receitas e reproduções de anúncios das primeiras confeitarias e chocolaterias e, claro, fotografias dos bolos, tortas e sobremesas preparados pelo chef Marcelo Magaldi e Edimilson Ivaldo para ilustrar as receitas compiladas por Angelo e Myriam.

O casal está junto há 30 anos – ela é autora de um livro de referência sobre confeitaria mundial, “História da Confeitaria do Mundo”, e ele é mestre-confeiteiro, proprietário da confeitaria Asti, em São Paulo, e preside a Associação Brasileira de Confeiteiros e Sorveteiros.

Serviço | Receitas Históricas da Confeitaria Mundial, por Angelo Sabatino Perrella e Myriam Castanheira Perrella e consultoria de Marcelo Magaldi (2016, Editora Senac São Paulo). 320 páginas. R$ 115 na Livraria Saraiva e nas Livrarias Curitiba ou pela loja on-line da editora www.editorasenacsp.com.br.