Uma maneira surpreendente de comer legumes: na sobremesa

Está difícil cortar o açúcar e aumentar o volume de legumes da dieta? Adote então a dica de alguns dos melhores chefs do país e experimente comê-los na sobremesa.

Esses profissionais estão ampliando os limites dos doces tradicionais, reduzindo os açúcares agregados e fazendo experimentos com a doçura natural do milho, da cenoura, do funcho, da abóbora, da batata doce e outras variedades.

No cardápio do Gwen, em Los Angeles, por exemplo, aparece um sorbet de alcachofra, salsão e azeitonas verdes com cheesecake de creme fresco; no Blue Hill de Nova York, os clientes se surpreendem coma a doçura natural de uma abóbora paulista como sorvete, bolo de cherívia e um sorbet de cenoura naturalmente doce.

“Estamos procurando desenvolver uma confeitaria que não acrescente açúcares desnecessários; a doçura é natural à maioria das frutas e legumes que usamos. O negócio é usá-los de forma não convencional”, explica Dan Barber, chef e um dos proprietários do Blue Hill, que trabalha com o chef confeiteiro Joel De La Cruz na criação de doces com base de legumes.

Na Gramercy Tavern, em Manhattan, o bolo de nozes pecãs e pera é servido com mousse de rúcula e queijo blue; a panna cotta de toranja inclui coentro e abacate, e o sundae de sorvete de curry verde, bastante popular, ganha picância graças às pimentas, além de coentro, capim-limão e outros ingredientes tailandeses tradicionais.

“Estamos sempre abertos ao uso de elementos que façam sentido e acrescentem uma nota diferente à sobremesa. A verdade é que muitos legumes, como a cenoura, o salsão, a beterraba, o tupinambo, têm muito açúcar, ou seja, podem ser consumidos como doce“, afirma Miro Uskokovic, chef confeiteiro do restaurante.

Embora seja meio difícil pensar em servir sobremesas feitas de legumes e verduras para a família, no almoço de domingo, os chefs ensinam que o segredo é saber reconhecer o alto nível de açúcar de várias opções e prepará-las de modo a realçar sua doçura natural. Tradicionalmente são preparadas na versão mais purista, de maneira a realçar o fator saudável, ou seja, sem manteiga, sem molho e cozidas muito brevemente. “Pode ser algo tão simples quanto assar tubérculos, levá-los ao forno e deixá-los lá um tempão. Com isso, a maior parte da água que contêm evapora e você carameliza os açúcares. Com uma bola de sorvete, pode se tornar uma experiência divina”, ensina Barber.

A sobremesa do Blue Hill, por exemplo, usa a abóbora paulista, menor e mais doce que a tradicional – que é levada ao forno, onde permanece várias horas, retirada da casca e levada então ao fogo para alcançar o ponto certo. “Cada bocada é a polpa pura. Se foi colhida no momento certo, fica dulcíssima. E o mesmo vale para a cherívia, o salsão e a beterraba”, completa Barber.

Embora a tendência seja encararmos os legumes como ingredientes de pratos salgados, todos têm um elemento natural de doçura que varia de acordo com o solo e as condições de plantio, o momento em que foram colhidos e se ainda estavam no pé quando durante uma geada/nevasca. O conteúdo de açúcar de um alimento é medido pela escala Brix (em homenagem a Adolf Brix, o químico alemão que primeiro mediu o açúcar na seiva de uma planta) na base do quanto maior o número, mais doce ele é.

Por exemplo, o milho alcança, em média, a marca dez, mas pode chegar a até 24, o que o coloca no mesmo nível que a uva, a laranja, o papaia e o abacaxi; a cenoura varia de quatro a 18, semelhante ao kumquat, à manga e à framboesa; a banana e o melão ficam entre doze e 14, no mesmo grupo que o tomate, a batata doce, a ervilha, a beterraba, o brócolis, o salsão e o pepino.

A classificação Brix é afetada pelas condições de solo, clima, colheita e armazenamento. A maioria dos especialistas concorda que os legumes vendidos na feira, mais frescos, têm mais chances de terem níveis de açúcar mais elevados do que estão à disposição no supermercado. O site High Brix Gardens concluiu, por exemplo, que as vagens colhidas de uma horta caseira apresentavam um nível 6,2, comparadas com 4,2 da versão vendida no mercado.

Em um estudo da Universidade Estadual de Ohio, de 2011, os pepinos colhidos de quatro fazendas do estado tinham níveis Brix radicalmente diferentes, variando de 2,2 a 5,4, comprovando que métodos de plantio e condições de solo diferentes podem afetar o teor de açúcar até na mesma região.

Durante o inverno, tubérculos como a cenoura e a cherívia transformam amido em açúcar para evitar o congelamento, resultando em um sabor mais adocicado, ou seja, se um ou outro forem colhidos após uma nevasca/geada forte, terão um nível muito mais alto do que se forem tirados do solo antes do auge invernal.

Em um experimento no Blue Hill at Stone Barns, em Pocantico Hills, Nova York, a fazenda fez a colheita de diferentes seções, uma por semana. Algumas passaram por três geadas, o que fez o nível de açúcar subir de três ou quatro das coletas iniciais para mais de sete. O restaurante criou um sorbet de cenoura “de alto teor Brix” para ser servido com a versão de batata doce roxa ou o bolo de cherívia.

Alguns jardineiros amadores gostam de medir os níveis Brix, pois além de registrar a doçura, uma leitura alta está associada a uma densidade mineral alta e grande resistência a pragas. Um dispositivo chamado refratômero pode fazer a leitura a partir de uma gota de suco.

Para Alex Stupak, fundador do Empellón de Nova York, a cultura tem um papel fundamental na forma como encaramos os legumes. O ruibarbo, por exemplo, é tradicionalmente usado em sobremesas (nos EUA e Europa), ainda que um tanto amargo; já o tomate (tecnicamente uma fruta) e o salsão não são alimentos “de sobremesa”, mesmo que mais doces. “Nunca fui fã de ruibarbo, mas uso muito o salsão. Acho que dá um efeito todo especial às sobremesas”, afirma.

No Empellón de Midtown Manhattan, é possível saborear tacos de sorvete de milho e de banana cobertos com fitas de cherívia assada. Uma das sobremesas marca registrada da casa é feita com abacate, fruta que (nos EUA) raramente é usada como doce. A criação de Stupak é basicamente um parfait glacé, sobremesa francesa preparada com gemas, açúcar, creme de leite e especiarias, só que o abacate batido substitui o creme e a apresentação é moldada para parecer a fruta de verdade, inclusive com a casca escura.

“Adoro o sabor que o abacate adquire no contexto doce. Se você fechar os olhos, vai sentir um sabor especial que lembra o do anis, ou do funcho”, descreve Stupak.

Ele observa que, embora o bolo de cenoura seja popular, não tem gosto nenhum do legume. “O sorbet ou o sorvete são muito mais fiéis ao sabor.” E conta que uma vez serviu o sorvete feito com purê de cenoura e muita gente achou que fosse de laranja com baunilha. “Acho o máximo porque é o público experimentando a cenoura que uma forma que nunca provou antes.”

E conclui revelando que, em casa, não tem o mínimo pudor de fazer purês e caldos de legumes para transformar em bolos e biscoitos. “É uma sacada excelente para fazer a criançada comer legumes e verduras”.