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Carne suína: mitos e verdades. Veja como prepará-la

Júlia Ledur

28/12/2017 12:00

Carne suína. No Brasil, a menção à iguaria remete, em um primeiro momento, aos embutidos, ao pernil comum nas ceias de fim de ano, à linguiça da feijoada ou ao tão amado bacon. Mas a carne tem um vasto universo a ser explorado: cerca de 60 cortes diversos, que vão dos tradicionais joelho e costela até partes mais nobres, como mignon e a alcatra.

A busca por cortes suínos mais incomuns aumenta no Brasil, assim como o consumo nacional, em atuais 15 quilos anuais, ainda bem abaixo da Europa, que tem consumo médio de 25 quilos anuais por pessoa.

Os cortes mais vendidos em frigoríficos ainda são o pernil (com e sem osso), a costela e o joelho. Mas, segundo Angelo Bizinelli, sócio-gerente do Frigorífico Bizinelli, nos últimos anos outras partes passaram a ser procuradas, como o copa-lombo e a barriga. “As pessoas têm vencido algum preconceito e, aos poucos, têm descoberto as carnes suínas nobres, como a picanha”, diz.

A principal dica de preparo de carne suína, especialmente os cortes mais altos, é marinar a carne e, depois, cozinhá-la em baixa temperatura por um longo período de tempo, para que não perca líquido.
“A carne tem que ser bem cozida, mas não em demasia”, diz o chef Marcos Bortolozo, da Marbô Bakery. “Cozinhar demais deixa ela seca e descaracterizada, porque desidrata fácil. É como o peito de frango”, fala.

Além de um cardápio diferenciado, o Senac promove uma aula-show gratuita sobre carne suína. Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo.

O preço da carne suína também é uma vantagem: em comparação com a bovina, ela sai mais em conta. O lombo, uma das partes mais caras, é vendido a R$ 15 o quilo. Cortes mais econômicos, como a paleta, a barriga e a bisteca, giram em torno de R$ 10 o quilo.

Chefs normalmente cozinham a carne suína com o método sous-vide, ou a vácuo, utilizando um equipamento profissional chamado termocirculador. Em casa, a máquina pode ser substituída por outras técnicas: vácuo com saco plástico, banho-maria, cozimento no vapor ou no forno, com a carne embrulhada em papel alumínio. “Os cortes mais altos exigem um cozimento mais longo e em baixa temperatura”, alerta o chef Massimiliano Morabito, da Osteria Capitolina. Cortes menores, como lombo e mignon, podem ser feitos na frigideira.

A porchetta pode ser servida no prato com acompanhamentos (esquerda) ou em um sanduíche, forma como se come na Itália (direita). Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo

Derrubando tabus

Os tabus com relação à carne suína, até pouco tempo associada à transmissão de doenças e à alta quantidade de gordura foram definitivamente derrubados por uma produção controlada e por cortes mais saudáveis. Em São Paulo, estão sendo combatidos com muito sucesso pela Casa do Porco, bar aberto em 2015 no qual grande parte do menu é composto por este tipo de carne. Os preparos são inusitados e surpreendentes: torresmo de pancetta com goiabada, sanguiça (chouriço de sangue) com tangerina e broto orgânico, e sushi de papada de porco.

Até o café servido no bar tem aroma de bacon defumado e é servido com uma bala de doce de leite com bacon. No ano passado, A Casa do Porco estreou no Guia Michelin de São Paulo e do Rio de Janeiro, na categoria Bib Gourmand, que lista estabelecimentos com um bom custo-benefício.

Lámen de picanha, massa de peixe, cogumelos, ovo e nori (alga). Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo

Em alta

Pancetta fresca com goiabada, da Casa do Porco. Foto: Divulgação

Em entrevista ao Bom Gourmet, o chef da Casa do Porco, em São Paulo, Jefferson Rueda fala sobre desafios, sabores, composições e sobre a desmistificação da carne suína:

Ainda existem tabus em relação a esse tipo de carne?
Jefferson Rueda: Isso é puro preconceito. Nos dias de hoje não temos mais que nos preocupar com esta carne. O importante é que a carne de porco tenha passado por um frigorífico. Comer não só carne de porco, mas de qualquer outro animal, sem saber a procedência pode ser perigoso do ponto de vista sanitário e higiênico.

Qual é o maior desafio de trabalhar com carne suína em quase todos os pratos do cardápio?
Jefferson Rueda: O que você chama de desafio eu vejo como puro prazer. Para mim, a carne de porco é extremamente versátil. Nosso lema, afinal de contas, é “do focinho ao rabo”, ou seja, cozinhamos praticamente o animal todo e fazemos com cortes diferentes diversas preparações.

Qual é o prato mais vendido da casa?
Jefferson Rueda: O menu de degustação, De Tudo um Porco. [o menu é feito com diferentes preparações do porco, como barriga, papada (sushi de papada cozida e depois resfriada), costelinha, sanguiça de sangue, lardo, entre outras.

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Preconceito não se sustenta

Uma das novidades no Sabor Especial é a categoria Carne Suína. Foto: Gazeta do Povo

O baixo consumo de carne suína no Brasil se deve ao tabu criado em torno do alimento. Há quem exclua a carne das refeições por acreditar que ela tem um alto teor de gordura. Para alguns cortes, a afirmação é correta. No entanto, outras partes do porco, como o lombo, o carré e o mignon suíno, têm menos gordura do que a sobrecoxa de frango.

Outros deixam a carne de lado por motivos religiosos ou preconceito. Existe uma concepção antiga de que ela pdoeria ser transmissora de doenças, como a cisticercose. A transmissão até pode ocorrer, se o porco por criado solto em ambientes sujos, o que não acontece mais na suinocultura atual. “Atualmente, o processo de criação de porco é totalmente diferente do feito no passado, em granjas com acompanhamento veterinário. Ele é voltado para a qualidade da carne”, explica o sócio-gerente o Frigorífico Bizinelli, Angelo Bizinelli.

Hoje, os processos de produção são rigorosos e controlados, sendo que as chances de se contrair uma doença por meio da ingestão de carne suína são ínfimas. “As pessoas se preocupam demais com isso”, aponta o chef Adriano Quaranta, do Q Restô Bar. “A carne suína pode dar tanto problema quanto a carne bovina ou de frango, se for malcuidada”, ressalta.

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Sous-vide

A técnica, que quer dizer “sob vácuo”, pode ser feita em casa utilizando um saco plástico e um termômetro para controlar a temperatura da água. O tempo de cocção varia de 1 a 72 horas, de acordo com a temperatura. Pode-se cozinhar por 64 graus C por 75 minutos ou 55 graus C por 6 horas, por exemplo.

Acompanhamentos

Costela suína ao molho de mexerica com purê de aipim, farofa, cenouras e peras, do chef Marcos Bortolozo, da Marbô Bakery. Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo

A carne suína combina com batatas, farofa, molhos, purês, frutas, legumes e muito mais. “Também dá para fazer como ovo pochê, cogumelos, purê de abóbora, repolho, uma camada de maçã caramelizada com manteiga e canela”, exemplifica o chef Adriano Quarante, do Q Restô Bar.

Marinada

Comece deixando a carne imersa em uma marinada, que pode ser feita com azeite, vinagre, vinho branco, whisky, leite, entre outros. Misture ao líquido escolhido mais pimenta, alho, alimentos cítricos (limão e laranja), doces (mel, melaço, açúcar amscavo), temperos (alecrim, tomilho, sálvia) ou especiarias (noz moscada, canela). O tempo de marinada pode variar de cinco horas a dois dias.

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Confira seis receitas com carne de porco

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