Sem categoria
“A nossa cozinha é vista terrivelmente lá fora”, diz chef brasileiro que mora há 30 anos nos EUA
Morando no exterior desde 1978, o chef carioca Almir Da Fonseca, 56, tornou-se ao longo das décadas um verdadeiro embaixador da cozinha brasileira nos Estados Unidos. Estudou e trabalhou na França, Itália e Alemanha, antes de se estabelecer na Califórnia onde há 10 anos é professor no Culinary Institute of America, na Califórnia, uma das escolas de gastronomia mais respeitadas do mundo.
Com um curriculum extenso que inclui consultoria em restaurantes de vários países – do México ao Guatemala – Almir conduz há 28 anos o Projeto Brasil, uma pesquisa de ingredientes, técnicas e pratos locais. Essa bagagem de sabores, temperos e cultura é levada aos Estados Unidos onde o chef promove jantares de gala com comida tupiniquim.
Nos últimos dias, Almir esteve no Paraná onde lecionou e participou de debates sobre sustentabilidade na cozinha na Unicesumar, em Maringá, e na Universidade Positivo e no Espaço Gourmet, em Curitiba. Antes de continuar sua viagem à descoberta de novos sabores brasileiros – nos próximos dias ele passará por Belo Horizonte e Rio de Janeiro – Almir conversou com o Bom Gourmet neste sábado (20).
Como é vista a cozinha brasileira no exterior?
Terrivelmente. Infelizmente, todo mundo acha que a comida brasileira é só carne no espeto quando na verdade é muito mais rica. temos uma mistura única de pratos italianos, franceses, brasileiros, árabes, portugueses, espanhóis. Precisamos celebrar nossa diversidade regional e usar a nossa comida para promover o Brasil lá fora.
De que forma você promove a gastronomia nacional nos Estados Unidos?
Eu faço muitos jantares e eventos de gala e tento sempre mostrar a riqueza da nossa cozinha: preparo leitão à baiana, que é com abacaxi, moqueca, feijão tropeiro, feijoada, pastel, kibe, bolinho de bacalhau, tucupi etc. Tenho 26 variedades de farinha e inúmeras farofas. Mas eu nunca falo que a minha é a autêntica cozinha brasileira, porque a autêntica é possível fazer só aqui no Brasil, com ingredientes brasileiros. A minha só é inspirada nos sabores do Brasil.
O que o Brasil pode aprender dos Estados Unidos, que também é um país jovem em termos gastronômicos?
Pode aprender muito. Nos últimos 18-20 anos, começou uma revolução nos Estados Unidos que levou chefs de cozinha a preferir e incentivar ingredientes locais e sazonais. Isso criou culinárias regionais que acabaram fomentando o turismo interno. Os americanos viajam muito dentro do próprio país e a cozinha impulsiona isso.
E como você vê o cenário no Brasil?
Aqui é preciso reeducar o consumidor aproximando a cozinha ao produtor local. O consumidor tem que começar a conhecer o produtor que lhe fornece a carne, o leite, os hortifrútis, como acontece na Europa. Quem deve fazer essa reeducação são os chefs brasileiros. É preciso entender que menos é mais, que é mais importante fazer um prato com um ingrediente local do que com um salmão que vem do Chile que viajou por milhares de quilômetros.
A importância crescente de prêmios, rankings, guias como o Michelin, que há três anos desembarcou no Brasil, ajudam a gastronomia?
De um lado é uma coisa boa. Do outro, essa competição acirrada representa um perigo para os chefs que podem se ver na condição de arriscar pouco, pesquisar pouco e forçar a barra para conquistar esses prêmios. O medo de vacilar, de perder uma estrela, pode restringir a criatividade.
LEIA TAMBÉM
