Durante a compra do peixe, alguns cuidados básicos são necessários para garantir a higiene e o frescor do alimento. É importante perguntar, por exemplo, de onde vem a mercadoria e quando ela foi pescada. Além disso, o vendedor pode ajudar com recomendações do que está fresco ou indicações de como substituir um peixe por outro. Outras questões, como armazenamento, limpeza e modo de preparo também são válidas.

Se você não tem o costume de ir à peixaria e não sabe muito bem por onde começar a compra do pescado, não se preocupe. O Bom Gourmet conversou com Paulo Mozer, proprietário da peixaria Pescados Keli Mozer,  e Kielvim Floresmal Alberti, da Peixaria São José, no Mercado Municipal. Outra parte das dicas é de Mark Usewicz, um dos fundadores do mercado de peixes de Nova York Mermaid’s Garden, em entrevista ao Business Insider.

Se você não está acostumado a comprar peixe ou quer experimentar algo novo, uma dica é pedir uma indicação ao peixeiro. Ele poderá ajudar a encontrar o peixe adequado para uma determinada ocasião ou que custe o valor que você pretende gastar. O vendedor também saberá dizer quais peixes têm um sabor mais marcante ou mais suave, conforme o gosto do cliente.

Quando for pedir recomendações, é bom perguntar também quais são os peixes da estação. Esses dificilmente vão ser congelados, porque têm uma demanda mais contínua. Entre os peixes mais procurados nesta época de Páscoa, além do bacalhau, estão tilápia, salmão e linguado, segundo conta Kielvim Floresmal Alberti, da Peixaria São José.

Não tenha medo de fazer essas perguntas. Elas lhe ajudarão a descobrir o quão fresco o peixe está e qual é o nível de conhecimento do vendedor sobre os fornecedores da peixaria. Pergunte se o peixe é de cativeiro ou se é nativo, selvagem. “Normalmente, os peixes de cativeiro são ecologicamente mais corretos e agridem menos o meio ambiente, uma preocupação frequente hoje em dia”, diz Mozer.

Um truque para verificar o frescor do peixe é o analisar. “O teste do odor é o mais eficiente para descobrir se o peixe está bom”, garante o empresário. O pescado deve ter cheiro característico de peixe. Se for azedo ou ácido quer dizer que está impróprio para consumo. Além disso, o pescado não pode ter uma aparência suja, manchada ou com perfurações. Ele deve ter uma consistência firme, com as escamas e os olhos brilhantes e as guelras úmidas e avermelhadas.

Outro teste bastante conhecido que ajuda a verificar a qualidade do peixe é o teste da pressão: pressiona-se a carne com o dedo e, se ao retirá-lo houver uma marca, o peixe não está bom. Porém, o proprietário da Pescados Keli Mozer adverte que é preciso ter ressalvas. “Esse teste é muito relativo porque quanto mais nobre é o peixe, mais macia será a carne. Então, se for pressionada, muito provavelmente ficará uma marca, mas isso não quer dizer que a carne não é de qualidade”. Segundo ele, o teste funciona com carnes mais firmes, como cação e tilápia.

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Para simplificar o trabalho de cozinhar o peixe, uma boa dica é pedir que o vendedor o espalme, ou seja, abra o peixe na longitudinal e retire os órgãos internos. A ausência de vísceras facilitará o preparo do prato e evitará que o pescado estrague.

Quando for pedir para espalmar, é bom citar como será o preparo do peixe. “Se ele for feito na grelha, que é a preparação mais prática, o indicado é tirar a espinha e a cabeça e deixar as escamas. Já se for assado no forno não vale a pena espalmar, porque resseca muito o peixe”, explica Paulo Mozer.

Se o seu plano é comer o peixe em até 24h depois da compra, pode armazená-lo, na embalagem feita pelo peixeiro, no refrigerador em uma temperatura entre 4 e 5 graus C.

Já se o pescado for utilizado após o período de um dia, o ideal é congelá-lo. Sem vísceras, o peixe pode permanecer no congelador, em média, por até um mês, mas esse período varia de acordo com o pescado. Quando for preparar, descongele-o na geladeira. Só retire se for cozinhar imediatamente.

Um erro comum de armazenamento é congelar o peixe a vácuo. “Essa técnica altera a textura do peixe e, se for uma carne mais delicada, você praticamente estraga o alimento”, diz Mozer. “Nós aconselhamos o cliente a embalar no plástico filme e colocar dentro de um saco plástico para congelar”, sugere.

Além de indicar como substituir um peixe por outro, os peixeiros podem sugerir modos de preparo dos peixes. “Os pescados mais gordos, como anchova e tainha, por exemplo, normalmente ficam melhores assados, em filé, ou fritos”, sugere Mozer.

Vinho branco, limão e vinagre são ótimos temperos para o peixe e deixam a carne firme para empanar ou fritar. Outra dica é adicionar o sal por último, para evitar a desidratação do peixe e o aspecto esponjoso. Também podem ser acrescentados ingredientes como alecrim, tomilho, alcaparras e ervas finas, em pequenas quantidades para não camuflar o sabor do pescado.

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