"Viagens ampliaram meu paladar": 5 perguntas para Felipe Marques, novo chef do Ponto Gin

Felipe Marques é o novo chef do Ponto Gin. Natural de Campinas, interior do estado de São Paulo, passou por casas importantes - o premiado Lume Restaurante, na cidade onde nasceu, e na capital paulista, Restaurante Vista, Mila, Punk (onde foi sous chef) entre eles. Mas o que compõe seu universo de influências e referências, afirma, foram as viagens que carrega na bagagem. Foi como mochileiro passando por alguns países que desenvolveu o gosto pela cozinha.

Marques chega ao Ponto Gin remodelando o cardápio. Apresenta 15 novos pratos que reúnem influências globais com técnicas culinárias contemporâneas, que se dividem em quatro categorias: porções, sanduíches, robatas e sobremesas.

Bom Gourmet fez cinco perguntas ao chef para conhecê-lo melhor. Confira.

Importante citar que ser chef de cozinha nunca foi minha ideia inicial. Sonhei por muito tempo em seguir carreira profissional na música, uma jornada desafiadora por si só, como vocês podem imaginar. Depois de muitos percalços, a cozinha surgiu no meio disso quase que naturalmente… as influências familiares, os hábitos diários e principalmente, observar as expressões das pessoas comendo ao meu redor. Isso me fez ver a potência artística e criativa dentro da gastronomia, e me fez querer essa carreira mais do que nunca.

As viagens ampliaram minha visão de mundo e consequentemente, meu paladar. Quando adolescente, o mundo se limitava aos ingredientes e sabores que eu consumia todos os dias… porém, as viagens têm esse poder de nos dar novas perspectivas, ver outras realidades. Elas são a fonte desse potencial criativo que eu busco trazer nas minhas receitas; a troca, a conexão com novos saberes e a possibilidade de expandir a noção de "comida do dia-a-dia" para outras referências culturais.

Trabalhar em São Paulo foi a síntese de tudo que eu acabei encontrando nas viagens: diversidade. A possibilidade de estar numa cozinha com pessoas de todas as partes do país me fez, novamente, expandir a noção do que comemos. É muito interessante pensar que a ideia de uma comida do dia-a-dia pode mudar de um estado para outro; estar em outro país é mágico, encontrar vários Brasis dentro de um mesmo Brasil é mais mágico ainda. Curitiba não foge a isso. Estamos numa cidade com fortes influências da gastronomia nativa paranaense, da culinária germânica, nipo e ítalo-brasileira; meu desafio com esse novo menu do Ponto Gin está em justamente conseguir captar essas nuances sem manter a "zona de conforto" do que o público curitibano já conhece.

Gosto muito do pastrami, da croqueta e da babaganoush de tomate. Nestes três, há um ponto crucial: busquei aprimorá-los com técnicas da gastronomia clássica, ao mesmo tempo que todos são influenciados pelas cozinhas que tenho estudado recentemente, como a ibérica e a judaica. Apesar de receitas "clássicas", há um toque criativo no preparo de cada um dos três. Há a troca da carne utilizada tradicionalmente no pastrami (ao invés de peito bovino, utilizamos carne de porco), na croqueta acrescentei o fubá, numa tentativa de relembrar a clássica polenta frita de boteco (e que tem fortes influências italianas!) e para o babaganoush, quis recriar o pan au tomato, porém com um toque defumado e o frescor dos temperos árabes utilizados no babaganoush tradicional de berinjela.

Assim como em São Paulo, a cultura curitibana hoje se forma pelas influências das diversas nacionalidades que construíram a cidade. Tenho estudado e me inspirado no que é produzido pelo estado do Paraná; uma grande vontade minha é pensar em alguma receita com mate, por exemplo, já que estamos no maior produtor de mate do país! Mais uma vez, não posso deixar de citar as influências de comunidades asiáticas e europeias no paladar curitibano, que ajudam a formar uma cena bastante rica de restaurantes e que são a cara daquilo que tento levar com afinco para meus preparos: uma diversidade de sabores, identidades e ingredientes.