Você sabe dar o ponto de caramelo?

O aroma e a cor são característicos e até poéticos. Caracterizado pelo tom dourado, por uma certa cremosidade e pelo cheiro que desprende na preparação, o caramelo é o curinga para elevar qualquer prato da confeitaria. Mas, não o use “apenas” como um complemento. Ele tem status para ser protagonista. O chef Eduardo Crema, da Chokolat Chocolateria, diz que o sabor final do caramelo vai muito do gosto. “A culinária francesa aprecia o caramelo mais amargo, até para contrastar com o doce”, explica. Quanto mais o açúcar queima, mais amarga fica a preparação. Ter um bowl de água fria ao lado do fogão e mergulhar a panela para “travar” na cor que se quer é uma dica dada por ele. Essa calda de caramelo é diferente da apresentada ontem no reality MasterChef Profissionais, na qual ele fizeram esculturas usando apenas a combinação água e açúcar. A calda que pode servir de recheio leva manteiga e creme de leite.

A calda de caramelo pode ser usada em vários pratos. Como recheio de bolo, biscoitos, bombons, para acompanhar bolos, sorvetes, em cima de frutas. E por que não para comer de colher?

Assim que começar a ficar dourado e desprender o aroma, acrescente a manteiga sem sal. Ela entra primeiro porque dá uma leve queimada e isso acrescenta um sabor especial. Depois, é incorporado o creme de leite. Mas, não deixe o caramelo ferver, apenas aquecer porque se não corre o risco de talhar. O creme de leite deve ser sempre o fresco porque tem mais gordura e o resultado final é um caramelo mais liso.

Até é possível fazer o caramelo com açúcar mascavo e demerara, mas sem termômetro fica mais complicado porque ambos são escuros. E a percepção visual de cor vai ficar dificultada.

Use sempre uma panela de fundo grosso. E cuidado com a chama do fogão. Ela não deve pegar as laterais da panela para não queimar o caramelo.

Há duas técnicas para prepará-lo. Uma é colocar apenas o açúcar para derreter, o chamado caramelo seco. Outra é usar água e açúcar. A água retarda a formação do caramelo e é indicada para quem não tem tanta experiência ao fazê-lo. A quantidade de água é apenas para umedecer o açúcar e não formar uma lâmina sobre ele. Não mexa a preparação, apenas gire a panela.

A cor ideal é um sutil dourado. Atenção! O caramelo é sentimental e requer que você cuide dele enquanto o prepara. Qualquer descuido vai resultar num caramelo queimado. E a partir daí não há volta. Só fazendo outro.

Colocar sal ou não vai do gosto de cada um. Se souber dosá-lo, ele realça o sabor. Mas, deve ser usado com parcimônia. Ou ainda acrescente flor de sal depois de pronto.