Bom Gourmet
Veja dicas, truques e receitas para fazer um churrasco perfeito de Dia dos Pais
Escolha da carne
Preparar um bom churrasco começa no processo de escolha da carne. Independentemente do corte, preste atenção na gordura e procure as carnes com gordura entre as fibras. Fuja das gorduras com tom amarelo forte, que significa carnes mais velhas e, portanto, menos macias.
Atente que cada tipo de carne pede um tempero diferente. O carneiro, por exemplo, precisa ser marinado, de preferência um dia antes de ser levado ao fogo. Outras carnes, como fraldinha, alcatra e picanha, podem ser temperadas apenas com sal grosso.
Tipos de cortes
No começo havia só os franceses mignon e entrecôte. Hoje é comum encontrar cortes argentinos e uruguaios como ojo de bife, bife de chorizo e bife ancho. A última fronteira são os americanos prime rib e rib eye.
O espanhol ojo de bife, por exemplo, é equivalente ao inglês rib eye. O celebre t-bone é chamado na Itália de bistecca alla fiorentina, e por aí vai. Em comum esses cortes têm o fato de serem retirados da lombar do boi, uma porção que vai da segunda a 12.ª costela do animal. A parte dianteira do lombo, entre a segunda e a sexta costela, é denominada entrecôte; a traseira, que vai até a 12.ª costela, é o contrafilé.
Nelore, Angus ou Wagyu?
Antigamente a picanha era picanha. Recentemente termos relacionados às raças bovinas se tornaram conhecidas pelo público geral. Mas quais são as diferenças entre as raças Nelore, Angus e Wagyu?
A diferença está no marmoreio, aquelas veias de gordura entremeada na carne que derretem com o calor, atiçam as papilas gustativas e fazem a boca salivar. O Wagyu tem um marmoreio muito maior que outras raças, por predisposição genética, que é calculado por duas escalas – uma japonesa (mais rigorosa) e uma americana-australiana – que vão de 1 (pouca gordura) a 12 (muita gordura).
No Brasil, a maioria dos produtores cria carnes com nível entre 4 e 6, podendo chegar a 8, segundo a tabela nipônica. “É um excelente marmoreio, perfeito para o paladar brasileiro que gosta de steak alto. No Japão há carnes ainda mais marmorizadas, mas elas são consumidas fatiadas bem finas, muitas vezes cruas, que nem os frios”, explica Evelyn Metidieri, gerente da Associação Brasileira dos Criadores de Bovinos da Raça Wagyu.
Como grelhar
Para preparar, a temperatura do fogo é de extrema importância e pode influenciar no resultado final, assim como a distância do fogo e da grelha. Temperaturas muito altas endurecem a carne.
O tempo de preparo varia conforme a carne e o fogo. Veja aqui algumas dicas de como preparar a carne. A escolha do carvão também pode influenciar no resultado. Nesse caso, é preciso levar em conta algumas informações preciosas, como nunca tirar a gordura antes de colocar a carne para assar e não salgar as bovinas com antecedência. Só coloque o sal na hora de levar ao fogo.
Confira aqui as dicas de tempero para alcatra, picanha e fraldinha e aprenda como preparar diferentes cortes de carne, de modo que o resultado seja um churrasco suculento e saboroso.
Vai fazer costela?
Da costela bovina são retirados pelo menos três cortes. O churrasqueiro Gerson Almeida, do Clube da Carne, revela os segredos para preparar a ripa da costela bovina, a costela minga e o matambre. Veja como fazer no bafo.
Ripa: também conhecida como costela janela, é a parte central da peça, retirada entre o 5º e 10º osso. “É a nata da costela: saborosa, carnuda e fácil de assar”, afirma o chef, que recomenda temperar com bastante sal grosso uns 10 minutos antes de ir para a grelha. A peça deve ficar a cerca de 70-90 cm de distância da brasa, em fogo médio, com os ossos para baixo. Demora de 2h30 a 3 horas para ficar pronta. No final, vire e dê uma tostada do outro lado por cerca de 20 minutos.
Matambre: é a capa da ripa da costela. Com a ponta da faca, aplique riscos na superfície em formato reticulado. Isso vai deixar o matambre crocante e facilitar a penetração do sal na carne.
Minga: também conhecida como ponta do peito, é um corte mais alto, de carne mais rígida e fibrosa. Por isso exige uma cocção mais longa, o que a torna ideal para fazer na panela de pressão ou no forno a 120 graus C por seis horas (uma peça de 3 quilos). Já na brasa exige um cuidado maior, pois o risco de ficar dura e ressecada é alto, mas algumas dicas ajudam a contornar o problema. O chef sugere envolver bem a carne no papel alumínio e prepará-la no bafo. Caso prefira, utilize uma peça já desossada.
Quer economizar?
Tá meio apertado este mês, mas não quer deixar de um fazer um churrasco de domingo? Separamos 5 dicas que podem te ajudara gastar menos. Para não exagerar nas quantidades de comida ou cometer erros que podem levar ao desperdício, às vezes basta estar atento a alguns detalhes, que vão da escolha do corte certo de carne à maneira de acender fogo.
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Kit para churrasco
Conheça também os utensílios que não podem faltar na churrasqueira. Eles inclusive são uma sugestão de presente para aquele pai que adora pilotar o fogo. São kits de facas, aventais, acessórios para fazer hambúrguer e muitas outras novidades.
