Banquete de sabores em um só preparo

Até o final do século 18, apenas os nobres franceses tinham o privilégio de degustar estas iguarias em banquetes imperiais, que em geral eram preparadas com o fígado de aves temperado com vinho Sauternes e disposto em potes de terracota – o termo antigo terrin significava “de terra”. Felizmente, a revolução francesa tratou de difundir o preparo das terrines – ou, em português, terrinas – e hoje suas elaborações, além de acessíveis, são quase infinitas.

Pupilo de ícones da gastronomia mundial, como Laurent Suaudeau e Paul Bocuse, o chef paulistano Junior Costa explica que a diferença entre terrinas e patês é que a primeira leva ovo e é enformada. “É um preparo muito antigo, feito originalmente com a gelatina natural da própria caça, que costumava ser pato, coelho, porco ou rã. Outras gorduras, como o creme de leite ou a gelatina neutra artificial, são invenções que vieram depois”, explica o chef, que preparou para o Bom Gourmet uma receita com pato mula – cruzamento de uma raça de patas com outra de marrecos – cuja carne é mais saborosa e suculenta.

Segundo ele, para os franceses este é um prato do dia a dia, apreciado até no café da manhã, frio ou em temperatura ambiente. No Brasil é comum servir terrinas como entrada, por isso, muitos cozinheiros a escolhem para as festas de fim de ano.

Como grande parte dos preparos com carnes, o segredo deste está na técnica correta de cocção. “Deve-se assar lentamente em banho-maria, com papel alumínio cobrindo o recipiente, para manter a umidade. A característica camada de gelatina irá se formar quando a gordura liberada na cocção for resfriada por pelo menos 12 horas, por isso é ideal deixar na geladeira de um dia para o outro”, diz Costa.

Para Juliana Caldas, que venceu o concurso Desafio do Chef 2013, do Bom Gourmet, com uma terrina de lombo suíno e carne bovina ao molho de nata e pinhões, receitas como esta exigem atenção e paciência. “É preciso cuidar com o ponto do banho-maria, para a massa não ficar borrachuda, nem secar. Porém, excesso de umidade também pode comprometer a receita. Na metade do cozimento, costumo dar uma prensada para retirar parte da água que se forma com o vapor e, ao final, deixo gratinar por mais 15 minutos em forno a 180 graus C”, revela Juliana, que vem aprimorando a receita há oito anos.