Para a clássica fondue Bourguignonne, o corte ideal é o filé mignon. Ele deve ser cortado em pequenos cubos de 3 cm. Eles são mergulhados no óleo quente, ou na gordura de coco, em temperatura de 130-140 graus C, ou até quando o óleo começa a fumegar. Para ficar no ponto sem perder a maciez, a carne demora cerca de 30 segundos de cocção. “Podem ser utilizados também o lombo suíno, o peito de frango e as carnes de caça. Mas também peixes empanados, camarão e salmão”, recomenda José Raul Fioreze, proprietário e chef do restaurante Château de Gazon. Para duas pessoas, 600 ml de óleo são suficientes, mas na dúvida encha a panela até a metade.

A receita tradicional nasce da união de emmental e gruyère. Mas podem ser utilizados também raclette, appenzeller, brie e gouda. “Evite queijos que puxam e formam fios, como muçarela e queijo prato”, recomenda a chef Andréa Kammers Pleti, do restaurante Petit Château. Queijo Minas e ricota também não derretem e, em geral, os queijos curados são os melhores. No caso do gorgonzola, por ter um gosto bastante forte, é melhor usá-lo com parcimônia. Para não errar as quantidades, calcule sempre 200 g de queijo por pessoa. Para não queimar cozinhe em fogo baixo (de 5 a 10 minutos) e, para não grudar, mexa desenhando um oito com uma colher. Para engrossar até o ponto desejado, acrescente fécula de batata. Para finalizar, adicione uma colher de sopa de kirsch ou, em alternativa, de vodka.

Para fugir dos clássicos pães e minibatatas as opções são muitas: desde cogumelos em natura (paris, shiitake ou shimeji), tomates cereja, azeitonas ou maçã verde. Legumes como cenourinhas, abobrinhas, brócolis e couve devem ser pré-cozidos na água fervente por poucos minutos, assim como o pinhão e a salsicha em pedaço.

Na tradicional receita de chocolate, a temperatura não pode ultrapassar os 65 graus C, pois nesse patamar o açúcar se separa do cacau. Então cozinhe em fogo baixo e não deixe borbulhar. De acordo com Heloisa Helena Fugante de Araújo, chef e proprietária do restaurante Le Réchaud, “uma boa regra é misturar chocolate ao leite (2/3 do total) e chocolate amargo (1/3)”, para que a sobremesa não fique enjoativa. O creme de leite deve ser fresco e sem soro. Para quatro pessoas, utilize 400 g de chocolate em barra ao leite, 200 g de amargo e 200 ml de creme de leite. Para finalizar, adicione meio cálice de rum e meio de conhaque.

Outras versões podem ser feitas com chocolate branco ou toblerone. No caso do caramelo, prepare antes em uma panela. O açúcar mascavo é derretido em fogo baixo até formar uma calda (demora cerca de 20 minutos). Para duas pessoas são suficientes 400 g de açúcar. Antes de servir, acrescente 100 ml de creme de leite e cozinhe por alguns minutos até borbulhar. Dependendo do gosto, adicione também amêndoas ou uva passa. Para mergulhar, morango, uva, banana, carambola, physalis e kinkan são as melhores opções.