8 truques (inesperados) de um chef italiano para fazer o risoto perfeito

Tostar o arroz no azeite, fazer um caldo vegetal bem denso e adicionar manteiga no final. Se você conhece e aplica essas três regras clássicas para fazer um risoto perfeito, saiba que está fazendo tudo errado!

Pelo menos de acordo com o chef italiano Davide Botta, do restaurante Artigliere (em Isola della Scala, perto de Verona), especializado no prato. O seu restaurante foi construído sobre um moinho de arroz de 1612 e atrás da casa há um museu do arroz com o antigo maquinário usado para polir os grãos.

Botta ensinou ao site Fine Dining Lovers oito truques para fazer um risoto perfeito. Veja.

Para um grande risoto é preciso um bom caldo. Davide Botta usa um caldo vegetal com verduras da estação, que leva de tudo menos tomate, pimentão, salsão e berinjela. Os vegetais são colocados na água fria e depois que a água ferver, ele cozinha por 10 minutos; desliga e tira imediatamente as verduras.

“O vegetal em 10 minutos deu tudo que tinha que dar. Depois desse tempo, o caldo fica turvo e perde o aroma e o sabor das verduras”, explica o chef.

O arroz tem que ser tostado sem temperos (como alho e cebola), azeite ou soffritto. “Ao tostar o arroz com os temperos, ou queimamos o azeite/manteiga ou o arroz não fica tostado. O arroz tem que ser tostado até os grãos ficarem bem brancos. Só então deve ser temperado”, ensina o chef.

Na hora de usar o vinho, tinto ou branco, para “sfumare” (deixar a bebiba evaporar) o arroz depois que foi tostado, Botta recomenda usar vinho de geladeira.

“Desse jeito vamos bloquear a cocção e diminuir a temperatura. O grão cria um invólucro que durante o cozimento facilita a soltura do amido”, diz Botta.

Esqueça a colher de pau. Para o risoto perfeito é melhor usar o fouet, utensílio que é geralmente usado para os doces.

“Usar o fouet ajuda muito no efeito final do risoto. Por meio do fouet conseguimos montar o amido do arroz: ao mexer vamos emulsionar o amido e isso torna o rioto mais cremoso”, ensina o cozinheiro.

O “soffritto”, refogado de cebola no azeite, que não foi colocado no começo deve ser adicionado em um segundo momento. Ele deve ser preparado em um frigideira à parte, batido no liquidificador e adicionado na panela do risoto somente depois que o vinho evaporou.

A manteiga que geralmente é adicionada no final para fazer a “mantecatura”, ou seja dar cremosidade e brilho ao risoto, deve ser colocada durante a cocção.

Por dois motivos: “Dessa forma a manteiga fica mais digerível, já que cozinhou por mais tempo. Além disso ajuda a dar cremosidade: quando adicionamos a manteiga, vamos trabalhar com o fouet para emulsionar junto com o amido do arroz e ter um risoto ainda mais cremoso”.

Vai fazer um risoto de legumes? Após cozinhá-los levemente, bata no liquidificador. Isso ajudar a liberar o sabor e a manter o frescor.

A dica do chef é servir o risoto em um prato fundo e não raso. Um queijo cremoso, como o gorgonzola, pode ser uma ótima finalização.