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Quem afinal criou o Tournedos Rossini, o clássico mais nobre da culinária francesa?
Criado na França durante o século 19 em homenagem a um grande compositor italiano de ópera, o Tournedos Rossini é um prato envolto em um grande mistério digno de saborosas teorias: afinal, quem é o seu autor? Pelo menos três grandes chefs franceses disputam o título de criadores da receita original, que combina as duas culinárias mais emblemáticas do mundo, a francesa e a italiana.
“Reza a história” que o prato foi criado especialmente para Gioacchino Rossini, autor da ópera O Barbeiro de Sevilha, em uma visita a Paris com seu espetáculo. Foi no Café Anglais – um dos mais estrelados da Cidade-Luz – que um dos três grandes chefs Adolphe Dugléré, Marie-Antonie Câreme ou Auguste Escoffier elaborou o preparo de tournedos com foie gras e lascas de trufas negras.
“É uma história muito interessante de intercâmbio das culinárias francesa e italiana que, para mim, são as duas melhores do mundo”, conta Ivo Lopes, chef especializado na culinária franco-italiana e consultor de restaurantes como os paulistas Avenida Bistrô Café e Attimo.
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Já o Pequeno Dicionário da Gastronomia aponta ainda mais uma teoria. Segundo a publicação, Gioacchino Rossini teria exigido um prato de filé Chateabriand com molho demi-glace, trufas e foie gras, e que o proprietário do Café Anglais, Paul Chevreuil, encarregou seu chef Marcel Margny a prepará-lo. Envergonhado com o pedido, ele se virou de costas para o salão, cortou a peça ao meio e a serviu. Assim teria surgido o nome ‘tourne dos’, ou virado de costas na tradução.
Ivo Lopes contesta a explicação, e prefere considerar que foi uma homenagem ao compositor. Ele explica que a receita original leva uma peça de mignon de 240g – o tournedor –, mais alto que o filé de 100g e apenas selado durante a cocção.
“É um costume europeu comer a carne mais mal passada”, afirma o chef. Depois se coloca em torno de 60g de escalopes de foie gras (o toque francês do prato) e lascas de trufas negras, a ligação com a culinária italiana.
Acompanhamentos
Para o chef Felipe Miyake, do restaurante curitibano La Varenne, o prato de Tournedos Rossini leva ainda molho demi-glace da própria cocção da carne na frigideira, e pode ser acompanhado de purê de mandioquinha.
“A receita francesa seria acompanhada de uma fatia de pão torrado, mas para o Brasil a gente pode servir com a musselini de mandioquinha, que o chef francês Laurent Suaudeau fez quando chegou ao país em 1980”, conta. Ivo Lopes também sugere diversos acompanhamentos para o prato, como batatas cozidas ou risotos variados. “Ele acompanha o que quiser”, completa o chef.
Outro adepto da culinária franco-italiana, o chef e restauranteur Junior Durski ensina a preparar os Tournedos Rossini sem erro. Confira:
