Também conhecido pelo termo italiano “torrone”, o nougat é um clássico das festas de fim de ano, mas que vai bem em qualquer época. Leva pistaches ou amêndoas. Sua origem é reivindicada tanto na Itália quanto na França e a base do preparo de ambas as nacionalidades é claras de ovos batidas, mel e açúcar. O chef Eduardo Crema, da Chokolat Chocolateria, sugere o preparo com as castanhas encontradas no Brasil e frutas secas. “O segredo é usar um bom mel, do qual você conheça procedência, e tostar as castanhas para desenvolver o sabor. Qualquer ingrediente seco pode ser usado para o recheio”, ensina Crema.

É importante que os ingredientes misturados ao nougat tenham pouca umidade, pois isso ajuda na textura e na conservação do doce – mesmo papel que cumpre a glucose de milho, que não tem sabor. Quando preparado com menos tempo de fogo para a calda de açúcar, o doce fica com consistência mais mole e pode ser usado para rechear e cobrir bolos. Da maneira que o chef ensina, pode-se cortar em retângulos ou quadrados e conservar por um mês na geladeira em um recipiente bem fechado. Na Chokolat, os quadradinhos de nougat são cobertos com uma calda de chocolate branco.

Use um termômetro culinário para acompanhar a temperatura das caldas de açúcar. Para bater as claras, é recomendada uma batedeira planetária com o bowl de aço inox, pois as caldas de açúcar chegam a temperaturas acima de 100 graus C e a mistura fica volumosa.