Bom Gourmet

5 dicas para dar um toque queimado à comida, mas sem passar do ponto

Bom Gourmet, com agência do The Washington Post

08/10/2018 16:17

O chef Jeremiah Langhorne se debruça sobre uma pequena cama de carvão em frente à fornalha empilhada na cozinha do restaurante The Dabney, em Washington, nos Estados Unidos. Enquanto ele abana, o carvão começa a disparar faíscas. O calor de mais de 500 graus C não embaça os óculos do chef e seu rosto com barba tem apenas uma leve neblina de suor. Ele coloca alguns legumes pequenos em uma cesta de arame sobre a brasa e continua abanando. “Vamos deixar eles sozinhos por enquanto e esperar até começarem a brilhar”, diz.

Cenouras assadas com tomilho e alecrim. Foto: Deb Lindsey/The Washington Post

O que Langhorne procura é um toque chamuscado. É aquela borda escura em um cubo de abóbora assada, a bolha marrom na crosta da pizza e as marcas da grelha na carne perfeitamente assada. O toque queimado é um intensificador de sabor que está em tendência em restaurantes e alimentos processados. Mas, geralmente, quem tenta aplicar a técnica em casa acaba passando do ponto e queima a comida.

“Um chamuscado fino como papel, caramelizado, é o que vai te dar o sabor defumado na boca, que logo desaparece”, explica o chef argentino Francis Mallmann, que inspirou muitos chefs ao redor do mundo com sua cozinha de conceito aberto ao aparecer na série Chef’s Table da Netflix.

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Chef Jeremiah Langhorne prepara um jantar no seu restaurante, The Dabney, em Washington. Foto: Deb Lindsey/The Washington Post

“Imagine você indo para uma festa. Você tenta ficar elegante, mas naquela última olhada no espelho, percebe que se arrumou demais”, explica Mallmann. A diferença entre queimar e dar apenas um toque é exatamente a mesma. A linha é muito tênue, e é preciso ter cuidado.

“A diferença é na intensidade, não no tipo de processo”, afirma Bruno Xavier, responsável pelo processamento no Cornell’s Food Venture Center. Xavier explica que queimar é uma reação de combustão que requer oxigênio. Mas, quimicamente falando, o leve chamuscado é formado pelo aquecimento da matéria orgânica sem a presença de oxigênio, em um processo conhecido como pirólise. Carnes, vegetais e até frutas podem receber o processo. Entretanto, alguns médicos advertem que carnes chamuscadas podem estar relacionadas com câncer.

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Pêssego chamuscado com creme de folha de louro. Foto: Deb Lindsey/The Washington Post

Como não cozinhamos no vácuo, conseguir um toque queimado decente em casa está ligado ao bom controle do calor, mesmo na presença de oxigênio. Pense na superfície de uma cebola cortada dentro de uma cesta de ferro. Uma panela de cenouras no fogão está em um ambiente sem fluxo de ar, mas uma cebola em um grill aberto está repleta de oxigênio. Sendo assim, queima mais rápido.

“É uma questão de gosto pessoal, mas deixar no ponto certo requer técnica, paciência, tentativas e erro”, diz Xavier. Os mestres-churrasqueiros de todo o mundo procuram por uma boa crosta na comida grelhada, mas é mais difícil conseguir este efeito sob o carvão, até mesmo para os profissionais. “Quando estou cozinhando ao ar livre, sento em uma cadeira embaixo da árvore e olho para o fogo. Não posso desviar o olhar nem por um segundo. Você precisa ter muito cuidado”, diz Mallmann.

Cook tops e fogões são mais fáceis de lidar. Mas para obter esse efeito, independente de como, é preciso muita prática. “Levou seis meses só para entender como usar o fogão à lenha”, afirma Frank Pinello, proprietário da Best Pizza no Brooklyn, em Nova Iorque. O restaurante serve pizza estilo napolitano, na qual o toque chamuscado é um elemento importante. “Primeiro, fizemos vários testes. Chegamos em uma crosta com um bom chamuscado, mas esporádicos. O fundo é bem assado, sem marcas pretas. Se o deck estiver muito quente, o fundo vai escurecer. Para mim, isso é muito para o paladar e o estômago.”

5 dicas para dar um toque chamuscado

Não apague a chama

O fogão é um ambiente mais estável para praticar. Se você for tentar com fogo, espere a lenha queimar em carvões incandescentes. Então, puxe os carvões para o lado e cozinhe diretamente em cima deles. Só use carvões completamente vermelhos. Carvões com partes pretas ainda não estão no ponto.

Mantenha a superfície seca

Mesmo que você possa colocar um pouco de óleo na comida, os chefs recomendam manter a superfície de cozimento seca. Assim, ela atinge uma temperatura mais alta sem queimar. O óleo adicionado na superfície da comida vai cozinhar junto com a comida ao invés de chamuscar na grelha ou na frigideira. Os chefs dizem que uma panela de ferro é a melhor superfície para atingir o calor alto necessário para a técnica.

Não mexa na comida

A maioria das receitas nos leva a pensar que as comidas precisam ser cozidas pelo mesmo tempo de ambos os lados, mas não é verdade para obter o toque chamuscado. A técnica correta consiste em deixar a comida por mais tempo do primeiro lado, deixando-a soltar o suco natural e criar uma crosta saborosa. Resista à tentação de balançar a panela ou virar antes de estar pronto. No Chef’s Table, Mallmann sugere que a carne seja assada por nove minutos: seis do primeiro lado e três do outro.

Espere pelo suor

Quando a comida começar a suar é hora de virar. Quando os vegetais soltam o suco natural, o líquido fica entre a panela e a comida, e vão soltar mais facilmente. Se você precisar fazer força com a espátula, é porque ainda não está pronto.

Mantenha o foco

A comida pode queimar em um piscar de olhos, então não se distraia.

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