The Next Chef: veja como preparar prato campeão do segundo jantar

Ingredientes:

• 1/3 de costelinha de porco com osso;
• 333 ml de shoyu;
• 333 ml de saquê mirim;
• 167 g de missô;
• 133 g de gengibre;
• 4 dentes de alho roxo;
• Tomilho a gosto;
• Pimenta-do-reino a gosto;
• Sal a gosto.

Modo de Preparo:

1. Tempere a costelinha com sal, pimenta e missô.
2. Misture todos os outros ingredientes em uma forma.
3. Coloque a costelinha nessa marinada e leve ao forno pré-aquecido a 150°C. Asse por 2 horas e, em seguida, reduza a temperatura para 120°C, deixando por mais 1 hora.
4. Coe a marinada e, em uma panela, reduza até sobrar ¼. Essa redução será usada para laquear a costelinha antes de servir.

Ingredientes:

• 13 espigas de milho verde;
• 1 e ⅓ latas de milho verde;
• 133 g de nata;
• 1 e ⅓ L de leite;
• 1 e ⅓ cebolas;
• 1 e ⅓ dentes de alho;
• 33 g de tomilho;
• 250 ml de vinho branco;
• 67 g de missô;
• Sal a gosto.

Modo de Preparo:

1. Em uma panela grande, coza as espigas de milho em água por 40 minutos. Reserve a água.
2. Depois de cozidos, coloque os milhos na brasa, pincelando com manteiga ou óleo para que o sabor do carvão impregne no milho. Doure todos os lados da espiga.
3. Debulhe os milhos e reserve. Toste os sabugos no forno e, após tostados, coloque-os de volta na água fervente para dar mais sabor ao caldo.
4. Em uma panela, refogue a cebola, alho e tomilho. Adicione o vinho e o missô, deixando o vinho reduzir pela metade.
5. Adicione os milhos tostados e deixe reduzir o restante do vinho completamente.
6. Adicione o leite e aqueça por 3 a 5 minutos.
7. Bata em um liquidificador o milho tostado junto com o milho em lata para ajudar na cor do purê.
8. Depois de processado, peneire bem e retorne à panela para reduzir e encorpar o purê. Quando reduzir pela metade, deixe esfriar e bata novamente em um processador com alguma gordura (manteiga ou óleo vegetal) até ficar liso.

Ingredientes:

• 13 sabugos;
• 250 ml de vinho branco;
• 67 g de tomilho;
• 2 kg de pés de galinha;
• Pimenta gochujang a gosto;
• Pimenta em grãos a gosto;
• Coentro em grãos a gosto.

Modo de Preparo:

1. No caldeirão com a água dos sabugos tostados, adicione os pés de galinha e cozinhe até reduzir pela metade, até sobrar ⅓ de caldo. Deixe esfriar para facilitar a limpeza do caldo.
2. Após limpar, aqueça o caldo novamente e adicione a pimenta preta, coentro e tomilho, reduzindo até sobrar ⅓ de caldo.
3. Em uma panela menor, reduza o vinho branco pela metade e misture à glace de sabugo com uma colher de pimenta gochujang.

Ingredientes:

• ⅓ de acelga;
• ½ funcho inteiro;
• 1 manga verde;
• 167 ml de vinagre de arroz;
• 167 ml de água;
• 2 g de sal;
• 67 g de açúcar;
• 83 ml de azeite;
• ⅓ maço de coentro;
• ⅓ maço de salsinha;
• ⅓ maço de cebolinha;
• 2 cambucis;
• 67 g de gengibre;
• ⅓ de raspa de limão taiti;
• Suco de ⅓ de limão taiti;
• Mostarda em grão a gosto.

Modo de Preparo:

1. Prepare a base de picles com água, vinagre, açúcar e sal, fervendo até dissolver bem o açúcar.
2. Quando a base estiver morna, adicione o funcho cortado e deixe marinar por pelo menos dois dias.
3. Reserve as folhas do funcho para o óleo.
4. Corte a acelga em chiffonade.
5. Prepare um tempero com a salsinha, cebolinha, coentro, gengibre e pimenta cambuci, todos bem picados.
6. Misture todos os ingredientes do tempero com azeite, suco de limão e raspas.
7. Use essa mistura para temperar a acelga e os picles de funcho.

Ingredientes:

• 1 parte de óleo;
• 2 partes de folhas de funcho;
• 1 parte de agrião.

Modo de Preparo:

1. Aqueça o óleo a 68°C.
2. Junte as folhas em um liquidificador junto com o óleo e bata bem.
3. Coe e congele para retirar impurezas que se acumularão no fundo do recipiente.

Ingredientes:

• 167 g de polvilho doce;
• 250 ml de leite;
• 1 ovo;
• Sal a gosto.

Modo de Preparo:

1. Misture todos os ingredientes até formar uma massa semelhante a panqueca.
2. Em uma frigideira antiaderente, faça as "panquecas" com a massa.
3. Após fazer as panquecas, coloque-as em forno pré-aquecido a 100°C por 20 minutos.
4. Deixe esfriar e frite em óleo a 160°C.