Fast food e o uso de conservantes: o que faz um hambúrguer não mofar?

A rede de fast food Burger King lançou uma campanha para anunciar que até final do ano seus produtos não terão mais conservantes artificiais. A resolução vale para as unidades dos Estados Unidos e Europa, sem mencionar outros países e continentes. No vídeo da campanha, um time lapse captado em 34 dias mostra o famoso sanduíche da marca, o Whopper, criando fungos.

A imagem do Whopper mofado traz à baila (pela enésima vez), a disputa de narrativa entre Burger King e McDonald’s pelo título de fast food “mais saudável” e afirma nas entrelinhas que os hambúrgueres da concorrência não mofariam em um mês por conterem conservantes.

São famosas na internet fotos e vídeos de hambúrgueres e batatas fritas do McDonald’s que passaram anos sem mudar sua aparência. Os “experimentos” foram feitos por pessoas de diferentes países e virou uma espécie de viral – todo mundo quis, em algum momento, tirar a prova e replicar a experiência na própria casa.

O Burger King não detalhou quais conservantes deixou de usar na produção do pão e do hambúrguer do Whopper, mas afirmou ao Bom Gourmet que em 2021 todo o portifólio da marca seguirá a nova política e terá um Whopper "100% livre de conservantes e aditivos". Porém, não detalhou sobre quais conservantes são usados pela rede no Brasil.

Por anos, o islandês Hjortur Smarason transmitiu ao vivo imagens de um hambúrguer com batata frita do McDonalds em uma prateleira de sua casa. O combo foi comprado por Smarason em 2009, um dia antes da última loja do fast food fechar no país. Em 2014, o combo passou um período sendo exibido no Museu Nacional da Islândia e depois, em um hostel que também transmitiu por streaming a decomposição lenta do hambúrguer. Atualmente, não há links para acompanhar o estágio atual do combo, mas em 2016 foi feito um minidocumentário pelo então estudante islandês Ryan Stryker.

Esta foi a experiência mais famosa da tentativa de observar a deterioração de um hambúrguer do McDonalds. A explicação dada pela própria rede de fast food é de que a falta de umidade do alimento e ambiente podem fazer com que o alimento não se decomponha. “Sem umidade suficiente – no próprio alimento ou no ambiente – bactérias e fungos podem não crescer e, portanto, é improvável a decomposição”, afirma a nota encaminhada ao Bom Gourmet.

Colocando em pratos limpos, um alimento pode mofar por não conter conservantes ou por não estar em condições favoráveis para que micro-organismos se desenvolvam. Um alimento com conservantes, no entanto, pode se deteriorar se estiver em um ambiente úmido.

Apenas uma análise in loco do hambúrguer guardado há dez anos poderia afirmar se o sanduíche não mofou por condições de armazenamento ou por uso de conservantes.

O uso de aditivos alimentares é regulamentado de acordo com a legislação do país, havendo um limite considerado seguro conforme o tipo de alimento ou bebida. Durante o escândalo da operação Carne Fraca, da Polícia Federal de 2017, por exemplo, parte das irregularidades estavam no uso excessivo de aditivos alimentares, como sais conservadores, ou seja, que inibem o crescimento de micro-organismos. No Brasil, nenhuma rede de fast food foi autuada por uso irregular de conservantes.

A força da imagem que mostra um hambúrguer levemente murcho, mas sem mofo, é tão grande que atravessou uma década. Em 2018, a rede anunciou que estava excluindo os conservantes, aromatizantes e corantes da composição de todos os seus produtos, do pão ao molho de salada. O anúncio valia para as 14 mil unidades nos Estados Unidos, berço da marca.

Em nota oficial enviada ao Bom Gourmet, a rede afirmou que desde então tem “evoluído em estudos para reformular os ingredientes também na América Latina” e que os ingredientes usados são de fornecedores certificados e que a composição de seus produtos cumprem a legislação do país.

O McDonald’s não citou quais foram os conservantes descontinuados desde 2018, mas notícias da época mencionam propionato de cálcio e ácido sórbico como exemplos de aditivos alimentares excluídos na fabricação de produtos nos Estados Unidos. No Brasil, ambos constam na lista da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) como aditivos alimentares permitidos. O propionato de cálcio e ácido sórbico são sais conservadores, ou seja, cuja função é inibir o crescimento de fungos e bactérias.