Tendências
Conheça o primeiro chef vegetariano a conquistar uma estrela Michelin
Nos anos 80, o suíço Pietro Leemann começou a se aprofundar na culinária vegetariana. Viajou para o Oriente, explorou o zen-budismo, o taoísmo, e cada vez mais fundiu sua gastronomia com a ecologia e a filosofia. Em 1989, fincou os pés em Milão, na Itália, onde juntou-se a um grupo de amigos e fundou o Joia, primeiro restaurante vegetariano da Europa a receber uma estrela Michelin, em 1996.
Até hoje, o restaurante ostenta o título e é reconhecido pela excelência de seus preparos, que mostram a um público diverso que a culinária vegetariana é muito mais do que se pode imaginar. Atualmente, o Guia Michelin tem 19 restaurantes vegetarianos.
Em entrevista exclusiva para o Bom Gourmet, o chef fala sobre tendências, técnica e seus desejos para o futuro, a partir da perspectiva de que a gastronomia tem o poder de transformar as pessoas e o planeta.
Bom Gourmet - Você acredita que o preconceito em torno da culinária vegetariana esteja desaparecendo?
Pietro Leemann - Na Itália, isso está mudando há alguns anos, porque a culinária italiana, em sua tradição, já tem alguns pratos vegetarianos. Então as pessoas estão acostumadas a “comer vegetariano” mesmo que não saibam. Espaguete com molho de tomates é vegano, pizza pode facilmente se tornar vegana. Claro, existem alguns preconceitos em relação à comida vegetariana, mas eles são mais políticos, porque os vegetarianos criaram uma barreira entre quem come carne e quem não come. Mas isso também tem mudado: as pessoas agora acreditam em uma alimentação mais saudável, em um planeta melhor, então é natural tornar-se mais vegetariano – e a mudança está acontecendo de forma muito rápida.
Pietro Leemann - Na Itália, isso está mudando há alguns anos, porque a culinária italiana, em sua tradição, já tem alguns pratos vegetarianos. Então as pessoas estão acostumadas a “comer vegetariano” mesmo que não saibam. Espaguete com molho de tomates é vegano, pizza pode facilmente se tornar vegana. Claro, existem alguns preconceitos em relação à comida vegetariana, mas eles são mais políticos, porque os vegetarianos criaram uma barreira entre quem come carne e quem não come. Mas isso também tem mudado: as pessoas agora acreditam em uma alimentação mais saudável, em um planeta melhor, então é natural tornar-se mais vegetariano – e a mudança está acontecendo de forma muito rápida.
Os restaurantes estão conseguindo se adaptar à tendência vegetariana da mesma forma que a indústria alimentícia?
Os mercados estão mudando, comprar comida vegetariana é muito fácil por aqui. Mas não os restaurantes: eles ainda são um pouco tradicionais, muitos não servem boas refeições vegetarianas. No Joia, nós temos uma escola que ensina culinária vegetariana, então cozinheiros estão vindo até nós para aprender, porque eles querem mudar. Mas é uma mudança lenta. Talvez, agora, a sustentabilidade seja a maior motivação para a maior parte das pessoas, mas não é a única. Eu acredito que, quando nós mudamos nossa dieta, mudamos a nós mesmos. Mudar para uma dieta mais vegetariana é uma forma de mudar também a relação com o lugar que vivemos.
Os mercados estão mudando, comprar comida vegetariana é muito fácil por aqui. Mas não os restaurantes: eles ainda são um pouco tradicionais, muitos não servem boas refeições vegetarianas. No Joia, nós temos uma escola que ensina culinária vegetariana, então cozinheiros estão vindo até nós para aprender, porque eles querem mudar. Mas é uma mudança lenta. Talvez, agora, a sustentabilidade seja a maior motivação para a maior parte das pessoas, mas não é a única. Eu acredito que, quando nós mudamos nossa dieta, mudamos a nós mesmos. Mudar para uma dieta mais vegetariana é uma forma de mudar também a relação com o lugar que vivemos.
Na Itália, existe uma boa formação técnica para profissionais da gastronomia que englobe também um preparo para a cozinha vegetariana?
As escolas de gastronomia aqui na Itália são um desastre quando se trata de comida vegetariana. Elas ensinam um estilo de cozinha muito antigo. O que é interessante são as escolas privadas, a partir das quais uma nova abordagem está surgindo. Hoje, infelizmente, muitas vezes as classes vegetarianas não são muito profissionais. Até na Itália, o Joia está muito acima da média. A maioria dos lugares vegetarianos costuma trazer receitas mais simples. Aqui, nós usamos a fermentação, por exemplo, que é uma abordagem fascinante, mas precisa de muito conhecimento e experimentação. Nós fazemos kimchi, fermentamos pimentas,
bebidas, queijos vegetais. Mas estudamos muito: você precisa de profissionalismo para fazer essas coisas, senão, de outra forma, é difícil que pessoas não-vegetarianas se aproximem. Um queijo vegano precisa ser muito bom para convencer quem come ou comia queijo animal.
As escolas de gastronomia aqui na Itália são um desastre quando se trata de comida vegetariana. Elas ensinam um estilo de cozinha muito antigo. O que é interessante são as escolas privadas, a partir das quais uma nova abordagem está surgindo. Hoje, infelizmente, muitas vezes as classes vegetarianas não são muito profissionais. Até na Itália, o Joia está muito acima da média. A maioria dos lugares vegetarianos costuma trazer receitas mais simples. Aqui, nós usamos a fermentação, por exemplo, que é uma abordagem fascinante, mas precisa de muito conhecimento e experimentação. Nós fazemos kimchi, fermentamos pimentas,
bebidas, queijos vegetais. Mas estudamos muito: você precisa de profissionalismo para fazer essas coisas, senão, de outra forma, é difícil que pessoas não-vegetarianas se aproximem. Um queijo vegano precisa ser muito bom para convencer quem come ou comia queijo animal.
Qual sua opinião a respeito dos alimentos vegetais que simulam carnes?
Há dois dias eu comprei um salame vegano no mercado e ele era tão pesado e difícil para o meu corpo processar… Isso não faz sentido. O melhor que podemos fazer é comprar os ingredientes da estação e prepará-los de forma simples. Processar torna o alimento artificial. Até uma pessoa vegetariana pode não ser saudável se comer apenas comida pronta. Mas se alguém substitui carne por um hambúrguer vegetariano, já é um passo. Esta é a primeira abordagem, depois vamos para uma cozinha mais real. No Joia, eu não preparo receitas que simulam carne: eu mostro como aproveitar o sabor dos vegetais. Uma coisa que eu acho importante é que, se nós nos tornarmos independentes na cozinha, se formos capazes de cozinhar, é mais fácil ter uma alimentação saudável. Mas se somos obrigados a comprar, isso é um problema. Então eu sempre trago o discurso de que as pessoas podem e devem aprender a cozinhar.
Há dois dias eu comprei um salame vegano no mercado e ele era tão pesado e difícil para o meu corpo processar… Isso não faz sentido. O melhor que podemos fazer é comprar os ingredientes da estação e prepará-los de forma simples. Processar torna o alimento artificial. Até uma pessoa vegetariana pode não ser saudável se comer apenas comida pronta. Mas se alguém substitui carne por um hambúrguer vegetariano, já é um passo. Esta é a primeira abordagem, depois vamos para uma cozinha mais real. No Joia, eu não preparo receitas que simulam carne: eu mostro como aproveitar o sabor dos vegetais. Uma coisa que eu acho importante é que, se nós nos tornarmos independentes na cozinha, se formos capazes de cozinhar, é mais fácil ter uma alimentação saudável. Mas se somos obrigados a comprar, isso é um problema. Então eu sempre trago o discurso de que as pessoas podem e devem aprender a cozinhar.
Qual é o próximo passo que você deseja tomar em sua carreira?
Eu abri o Joia há 30 anos, então faz muito tempo. Hoje, o Joia é o restaurante vegetariano mais famoso do mundo. Eu já escrevi mais de 10 livros, falei com muitas pessoas, fiz conferências. Eu tenho uma escola de gastronomia. Por conta de tudo isso, muitas pessoas acham que eu já estou realizado com o que tenho no presente. Então, se eu fosse olhar para o futuro, eu gostaria muito de ajudar organizações, como escolas
e hospitais, a fazerem uma comida melhor. Eu adoraria fazer uma mudança nessas instituições e transformar a forma de comer. Esse seria meu próximo passo.
Eu abri o Joia há 30 anos, então faz muito tempo. Hoje, o Joia é o restaurante vegetariano mais famoso do mundo. Eu já escrevi mais de 10 livros, falei com muitas pessoas, fiz conferências. Eu tenho uma escola de gastronomia. Por conta de tudo isso, muitas pessoas acham que eu já estou realizado com o que tenho no presente. Então, se eu fosse olhar para o futuro, eu gostaria muito de ajudar organizações, como escolas
e hospitais, a fazerem uma comida melhor. Eu adoraria fazer uma mudança nessas instituições e transformar a forma de comer. Esse seria meu próximo passo.
