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Fim da glamourização: coronavírus transformará os negócios de gastronomia

Mariana Ceccon, especial para o Bom Gourmet

28/04/2020 14:21

Seja para incentivar a economia, buscar uma alimentação mais saudável ou por uma questão de segurança sanitária. Difícil encontrar alguém que durante os últimos dias não tenha ao menos cogitado fazer uma encomenda de algum produtor familiar ou de um pequeno restaurante. Se por um lado ir as grandes redes de supermercado passou a ser encarado como um escape, para outros a imposição do isolamento social tem se apresentado como uma chance para se reconectar com a origem e a cocção dos alimentos.

Prova disso pode ser vista nas redes sociais. Não apenas o compartilhamento de receitas por chefs estrelados passaram a virar rotina, mas imagens de refeições caseiras e principalmente pães, tem aparecido cá e acolá. Não é à toa que a pesquisa por receitas de pão caseiro estão entre os termos mais buscados no Google, nas últimas semanas.

“O pão foi o primeiro alimento que nós como sociedade civilizada passamos a produzir e as pessoas tem voltado para isso quase que instintivamente. Quero acreditar que esses são sinais de que as pessoas estão percebendo que cozinhar não é algo tão complicado”, afirma o professor de gastronomia da Universidade Positivo, Renato Bedore.

Para ele, as semanas de isolamento social, não só no Brasil
como no mundo, mostram que ao menos três tendências estão se desenhando mais
fortemente: a aposta na expansão da modalidade delivery para todo o setor,
desde micro até grandes empresários; o retorno da visão do lar como sendo
também um espaço de produção e não apenas descanso; e o contato mais próximo com
o que ele chama de “eiros”-- peixeiros, açougueiros, verdureiros e assim por
diante.

Para o professor, o que o isolamento social tem mostrado é que as pessoas são incapazes de se alimentar por conta própria e a partir de agora a soberania alimentar vai se expandir. “Muito provavelmente seremos colocados frente a frente com a sazonalidade dos alimentos. No modelo atual, estamos acostumados a ir no mercado e encontrar o que quisermos comer, na hora que escolhermos. Quando temos contato com quem produz, entendemos que é preciso transformar o que temos à nossa disposição no momento”, diz.

É exatamente neste ponto que Bedore enxerga como uma das mudanças principais que deverá ocorrer na gastronomia profissional. Onde restaurantes e chefs precisarão mudar a visão sobre os negócios e ofertar um novo tipo de serviço. “Os chefs sempre foram a ponte entre o produtor e o público, e nós como cozinheiros, diante de um colapso social e econômico, devemos repassar o conhecimento que desenvolvemos nos últimos anos para o público e potencializar o nossos produtores parceiros.”

Isso com certeza não significa o fim dos restaurantes, mas pode ressignificar o papel desses estabelecimentos e profissionais dentro da cadeia. “Diante desta tragédia percebemos que o poder de resposta do nosso sistema alimentar é muito baixo. E muitos restaurantes estão à beira de falir. É algo muito triste e isso nos leva a pensar que quem quiser responder a este problema com regras antigas, não vai conseguir se manter. Quem entender que a forma de consumo vai mudar e que o supérfluo, o fino e o exclusivo não vão ter mais o espaço que tinham, vai se manter. O artesanal sim, estará em alta, mas é preciso tornar essa comida mais acessível”, afirma Bedore.

Para a chef de cozinha e consultora Ana Spengler, essa mudança será gradativa. Isto porque apenas pequenos grupos sociais estão podendo viver essa alteração brusca na rotina alimentar. Por isso ela considera cedo para saber quanto tempo esses novos hábitos vão permear a população como um todo. “O nosso sistema precisava ser revisto. Há um grande desperdício. E os pequenos grupos que se manifestavam contra isso, não tinham voz. Talvez a pandemia agora seja essa voz.”

“É impossível prever o comportamento da população, sabemos que muitas pessoas estão desesperadas para sair de casa e retomar as atividades sociais. Por outro lado, me parece impensável voltarmos a alguns modelos. Por exemplo, é perceptível que as pessoas estão muito mais preocupadas com a procedência dos alimentos, até mesmo com o próprio armazenamento. Para guardar as compras estamos fazendo uma operação de guerra”, diz a consultora.

Para a especialista, esta mesma lógica se aplica a algumas formas de consumo, como por exemplo, os buffet e salões com grandes aglomerações. “Sabemos dos cuidados dos profissionais para entregar a comida dentro dos padrões sanitários, mas a partir do momento que o público geral pode se servir, falando ao celular, compartilhando os talheres e conversando próximo da comida, fica difícil imaginar esse modelo de negócio inserido na nossa realidade, nos próximos meses. São coisas que não pensávamos antes.”

Se ainda é cedo para saber como funcionará esta nova dinâmica de relacionamento entre consumidores, cozinheiros amadores, produtores, restaurantes e chefs de cozinha, extrair algumas lições deste período parece inevitável.

“Comer pode ser um processo educativo permanente onde é possível conhecer coisas novas a todo momento. E nesse sentido expandir o olhar para além do alimento em si, e pensar mais amplamente de onde vem, quem e como produziu, qual o impacto na saúde e no meio ambiente são reflexões importantes que esse momento pode potencializar”, comenta Glenn Makuta, representante do movimento Slow Food no Brasil.

“Precisamos somar esforços para que o consumo de alimentos in natura e a aproximação a produtores familiares se tornem perenes. A mudança que era impossível pode se tornar inevitável nas próximas semanas. Cabe a cada um e à coletividade fazer com que esses aprendizados não sejam ocasionais. Se assim de fato conseguirmos consolidar tudo isso, passamos a ter um futuro um pouco mais promissor adiante”, diz.