Chefs de cozinha de várias partes do mundo foram os protagonistas do Basque Center Culinary Price Talks, com foco no poder da transformação pela gastronomia. O evento foi promovido pelo Basque Culinary Center (Centro Culinário Basco), da Espanha, e é uma prévia da premiação, que reconhece profissionais do setor responsáveis por iniciativas transformadoras, em áreas como inovação, meio ambiente e desenvolvimento social. O vencedor deste ano será conhecido em julho e as indicações serão feitas até segunda (31).

Em linhas gerais, os profissionais reforçaram a necessidade de repensar o modo de consumo dos alimentos e apontaram quais são os caminhos possíveis para a quebra de paradigmas arraigados na cena gastronômica e que, em maior ou menor grau, afetam a sustentabilidade e colocam em risco o futuro do planeta.

Para o premiado chef Mauro Colagreco, à frente do francês Mirazur, a tendência cada vez mais forte é a reconexão com os produtos que entram na cozinha. "Os cozinheiros manipulam o alimento para transformá-los. Para fazermos isso, precisamos conhecer não apenas sabor, mas o que está por trás desde alimento desde a ponta da cadeia. É um desafio em especial paras as novas gerações. Somos geradores de mudanças", acredita.

Na busca por essa reconexão, a chef colombiana Leonor Espinosa, vencedora do prêmio em 2017, reforça a importância da valorização da cultura gastronômica de cada país e de cada região. "Mais do que nunca, o momento é fundamental para reflexão e para entender a importância de se voltar cada vez mais a nossas raízes e aos nossos produtos, valorizando a cadeia produtiva". Essa é uma das frentes da Fundacíon Leo Espinosa, que trabalha com comunidades rurais das regiões do Pacífico e do Caribe Colombiano. A última realização da instituição foi a abertura de um restaurante comandado por mulheres destas comunidades, que funciona em um processo de cocriação.

Dar visibilidade às comidas regionais também é o foco do trabalho do chef Dieuveil Malonga, líder do coletivo Chefs in Africa, que busca tornar a comida dos países do continente africano mais conhecida. "Muitas vezes me perguntam o que comemos na África e se esquecem que a África é um continente composto por muitos países, com culturas gastronômicas bem distintas". No projeto, a ideia é buscar conexões entre profissionais, produtores e novos chefs, com a valorização dos pratos, dos produtos e ingredientes locais.

Na linha de valorização dos produtos locais, a pescadora peruana Karin Abensur reforça a importância do trabalho de pesca artesanal, encampado por ela na EcoFish. "O melhor pescador é o responsável. Quando comecei a pescar, ia atrás de peixes considerados nobres. Até que um dia, um chef perguntou se eu não tinha sardinhas peruanas. Ali, vi uma possibilidade de começar a valorizar outros produtos, que antes recebiam pouca atenção".

E por falar em peixe, o chef australiano Josh Niland, mais do que falar de espécies, defendeu a tendência do "nose to tail" - do nariz ao rabo - em tradução literal. "A ideia é incentivar o aproveitamento máximo do peixe, experimentando técnicas que possam servir para todas as partes dele. Como chef, é importante que use meu conhecimento para educar as novas gerações sobre as responsabilidades que envolvem o ato de cozinhar".

O chef espanhol Juan Llorca trouxe ao debate o trabalho realizado no projeto #PorUnaEscuelaBienNutrida, que defende a transformação na gastronomia por meio da educação infantil, com a introdução de ingredientes vindos diretamente dos produtores, sem processamento. Para que isso seja possível, a estratégia passa pela valorização dos cozinheiros responsáveis pela alimentação dos pequenos nas escolas. "Com mais conhecimento de técnicas de preparo, é possível ajudá-los a extravasar a criatividade". A ideia é, aos poucos, eliminar alimentos processados e introduzir mais vegetais, legumes e frutas nos preparos servido à criançada, que está com o paladar em processo de transformação.

Um trabalho muito similar é realizado pela chef inglesa Nicole Pisani à frente do projeto Chefs in Schools, desenvolvido em Londres. A missão do projeto é sensibilizar tanto as escolas que ainda não trabalham com uma alimentação mais sustentável, como chefs que buscam novos desafios na carreira e aceitem o desafio de ajudar na transformação da merenda das escolas inglesas. "É gratificante fazer algo que busca mudar a relação das pessoas com a comida desde cedo", diz Nicole.

Para o chef novaiorquino Matt Joswiak, CEO do Rethink Food, também é necessário reforçar o processo educativo em adultos e reitera a necessidade de se repensar as relações humanas com a comida, mas com foco, também no consumidor final, que está na ponta da cadeia. "É fundamental pensar no que as pessoas querem, o que elas buscam comer e qual a relação delas com o alimento. A partir daí, é possível promover reflexões e transformações de impacto", finaliza.