Bom Gourmet
Tempo de tempura
O tempura para ser bom tem que ser sequinho e crocante, não pode ficar dourado e tem que ser frito na temperatura certa para não murchar logo em seguida. As dicas são do chef Valdemir “Barros” de Souza, do Hoshi Japanese Restaurant, que para a reportagem preparou um tempura de vegetais variados, um prato tradicional da cozinha japonesa.
Para dar o mesmo tempo de cocção, o chef recomenda cortar os vegetais em lâminas do mesmo tamanho – cerca de 3 mm de espessura e 2 cm de largura. A escolha dos ingredientes vai do gosto pessoal, mas vegetais que contêm muita água, como tomate e maxixe, não podem ser fritos.
Para empanar, se utiliza uma massa bem líquida feita com água, ovo e farinha de trigo. “É fundamental que ela seja feita exatamente na hora de empanar porque em poucos minutos já perde a consistência ideal e não vai deixar o tempura sequinho e crocante”, explica Barros.
No caso da cebola, antes de empaná-la, ela precisa ainda passar na farinha de trigo para que fique crocante depois de frita. Os vegetais devem ser fritos por imersão num calor entre 150 e 160 graus C. “A temperatura é muito importante porque se for muito alta o tempura vai murchar e se for muito baixa acaba cozinhando e não fritando”, diz o chef.
Para descobrir o ponto certo, a dica é pingar algumas gotas de massa no óleo: elas não podem solidificar muito rapidamente e nem muito devagar – o correto é que demorem cerca de dois segundos.
A receita pode ser executada da mesma forma também com vários tipos de peixes e frutos do mar como camarão, lula, salmão, atum e peixe branco, e até com carne de porco previamente cozida na panela de pressão. Para acompanhar, a dica é servir com tentsui, molho à base de caldo de peixe, shoyu e saquê.
