Na mesa, um prato com camarões frescos. Um líquido transparente rega os frutos do mar e, ao tocá-los, transforma-se em sal cristalizado. A carne é cozida em segundos. Embora a descrição pareça vir de um filme de ficção científica, este é o relato da apresentação feita pelo chef espanhol Ángel León nesta terça (29) durante o Madrid Fusion 2019.

A demonstração ao vivo, transmitida durante o congresso que reúne os mais importantes nomes da alta gastronomia mundial, está sendo vista como uma revolução. O experimento de León, que comanda o renomado Aponiente (três estrelas Michelin), em Cadis, e é considerado o “chef do mar”, explora toda a potencialidade do sal a partir de uma necessidade local.

Durante os anos 90, a baía de Cadis, no litoral sul da Espanha, era uma das principais exportadoras de sal do mundo. Nas últimas décadas, porém, a região passou por uma crise de produção. Foi neste cenário que o chef, considerado pelo Guia Michelin como um visionário, idealizou uma saída. “E se pudéssemos salvar, comprar, captar e nos apropriar do tempo de sua cristalização?”, questiona, em entrevista divulgada no blog do Madrid Fusion.

O passo a passo de sua técnica ainda não foi revelado (e talvez nem seja), mas um dos palpites é que o chef use na mistura “mágica” sal marinho, sal marinho sem sódio, cloreto de cálcio e sal de vinagre.

Além de o líquido se transformar em sal, a combinação dos elementos produz uma temperatura capaz de cozinhar os alimentos. Daí a surpresa de todo o processo. Por enquanto, a mistura é usada apenas em frutos do mar, mas não há informações se funcionaria no preparo de outras carnes.

“Se tivesse que adivinhar, pode ser água e sal fervido para diluir e depois gelar a certo grau que, em contato com qualquer coisa, cria instant ice”, sugere Fábio Mattos, chef do restaurante curitibano especializado em gastronomia molecular, o Poco Tapas.

Há uma semana, León postou um vídeo em seu perfil no Instagram em que é possível ver o “milagre” acontecer:

O chef espanhol disse, durante o congresso, que o líquido estará à venda no Aponiente em agosto. Ainda não há estimativa de preço.