"Se não tiver experiência, o chef não é nada", diz Sergio Arno

Sergio Arno é um chef que já viu de tudo durante sua carreira. Quando começou, na década de 1980, imaginar que o Brasil teria dezenas de chefs e restaurantes premiados parecia um futuro distante. Neste cenário, foi um dos responsáveis por promover a profissionalização da gastronomia no país, e ficou conhecido por trazer a culinária italiana moderna para cá.

A frente do La Vecchia Cucina, em São Paulo, conquistou admiradores fiéis e chegou a ser eleito o melhor chef da América Latina, em 2002. Desde 2011, se dedica à rede La Pasta Gialla, que tem como proposta trazer grandes pratos da comida italiana à preços acessíveis.

Arno esteve em Curitiba na última segunda-feira (6), para a inauguração da nova unidade do La Pasta Gialla, no Shopping Mueller. O chef recebeu jornalistas e influenciadores com um jantar especial, em que preparou uma massa no Grana Padano e apresentou pizzas e vinhos da casa. O Bom Gourmet aproveitou a ocasião para fazer algumas perguntas.

"Acho que hoje existe muita glamourização numa coisa que não é tão glamourosa assim. Os programas de TV de culinária são até gozados, não são reais. Há um excesso de pessoas que querem ser chefs e apenas fazem um curso de seis meses ou um ano, pegam uma doma e saem para o salão. Acredito que para ser chef não basta fazer um curso, é preciso trabalhar em restaurante por, no mínimo, cinco ou seis anos. Se não tiver experiência nas costas, o chef não é nada. Eu sou chef desde 1985 e, apesar de me sentir preparado, não sei metade das coisas que há para saber".

"O Vecchia foi o primeiro restaurante que eu tive. Abri depois de voltar da Itália e trouxe o conceito da gastronomia italiana moderna, diferente das cantinas dos bairros tradicionais de São Paulo. Era um estilo mais sóbrio, sem aquele ambiente ruidoso e decorações folclóricas. Com o tempo, senti que o Vecchia era muito caro e mundo estava mudando para uma coisa mais acessível. Surgiu a Restaurant Week em Nova York, em que os restaurantes 'top de linha' faziam pratos mais baratos para o povo ter acesso. O Pasta surgiu como um 'Restaurant Week' para o Vecchia: mesma comida, mas menos luxo. Sem toalha na mesa, copos de vidro ao invés do cristal e guardanapo de papel ao invés do linho. Assim, consegui baratear cerca de 50% do preço".

"Curitiba tem um histórico de comida italiana muito grande, e foi onde tive a primeira franquia fora de São Paulo. Além de ser uma cidade muito bacana e bonita, eu diria que é um lugar onde o povo sabe comer bem. É um lugar em que se vem testar coisas antes de lançar, porque sempre foi uma cidade modelo para o Brasil. Então, diria que Curitiba tem um grande valor para o Pasta Gialla porque foi onde a rede realmente nasceu".

"Quando o Pasta começou em Curitiba, eu gostava muito da churrascaria Badida. Adorava ir lá e comer o cordeiro. Era muito bom. Também gostava bastante de ir ao Bar do Alemão".

"O Pasta passa por mudanças duas vezes por ano. Fazemos um levantamento de todas as nossas unidades e procuramos tirar os pratos que não saem. Este novo cardápio tem muita coisa que voltou, mas voltou repaginada. Não mudamos as receitas, mas mudamos o visual. A mudança de cardápio de uma rede com 17 lojas é complicada e demora um pouco. Temos dois cozinheiros chefs que vão de casa em casa fazer essa mudança. Ao todo, o processo leva quase cinco meses. Renovamos para deixar mais atual. Às vezes tem menos carne e mais peixe, mais massas, mas sempre comida italiana e atualizada".