Por mais simples que pareça ser, conseguir preparar a fritura perfeita não é uma tarefa tão fácil. Em bares e restaurantes, chefs usam instrumentos e técnicas para atingir o ponto ideal: sequinho por fora e macio por dentro. Mas como repetir a fórmula sem erros em casa?

O chef Melchior Neto, que comanda as cozinhas do Botequim Carioca, Bistrô 558 e Gema Restaurante, e a chef Amanda Rodrigues, do Jambu Bar Jardim, em Curitiba, dão algumas dicas para acertar a técnica e preparar uma fritura perfeita. Confira:

Para frituras em imersão, o óleo vegetal é a gordura ideal, pois prolonga a vida útil do alimento e realça o sabor. Óleos de algodão e milho são os recomendados pelos chefs por atingirem altas temperaturas sem oxidar e por possuírem sabor mais neutro. Uma boa alternativa para quem quer testar receitas diferentes é o óleo de coco (com ou sem sabor), que pode ser misturado a qualquer outro óleo vegetal para fritar alimentos. Em qualquer um dos casos, é sempre importante usar a gordura nova e limpa.

Frigideiras mais fundas são as melhores para frituras em imersão, por garantirem que o alimento não encoste no fundo e queime e, também, por respingarem menos óleo no fogão. Se a ideia for fritar várias unidades ao mesmo tempo, é importante mantê-las em movimento para que não grudem e para garantir que a fritura aconteça de maneira uniforme, dourando todos os lados do alimento.

Para garantir uma casquinha crocante nas frituras empanadas, é necessário passar o alimento já temperado primeiro na farinha de trigo, depois no ovo batido e finalizar com a farinha de rosca, de pão ou outra de sua preferência. A recomendação dos chefs é que a farinha do empanado varie de acordo com o tipo de alimento. Para bolinhos, a melhor é a farinha de rosca, enquanto para proteínas à milanesa, a sugestão é o fubá.

A temperatura ideal para fritura é 180° C . Se o óleo estiver frio, o alimento não fica crocante. Se estiver muito quente, acaba queimando o exterior antes de ficar pronto por dentro. Na falta de um termômetro, uma dica infalível é jogar um palito de fósforo no óleo quente. Caso a gordura já esteja na temperatura certa, o fósforo vai acender. Assim que isso acontecer, recomenda-se baixar um pouco o fogo para não esquentar mais do que o necessário. Outra dica é colocar a ponta de uma colher de pau dentro da frigideira: se a temperatura estiver ideal, o óleo vai borbulhar ao redor da colher.

Essa técnica faz toda a diferença para garantir a crocância do alimento, mas dá mais trabalho para fazer em casa. Caso possa (ou tenha tempo) a recomendação dos chefs é fazer duas frituras. A primeira, em temperatura mais baixa (até 120° C), o alimento entra no óleo para cozinhar. Depois, é levado ao congelador por aproximadamente 15 minutos e então volta ao óleo, mais quente (180° C) para deixar a casquinha crocante.

Quando pronto, o alimento jamais deve ser deixado dentro da panela com óleo, mesmo que não vá ser servido imediatamente. O ideal é retirar cada unidade com uma escumadeira ou peneira e colocar em um recipiente forrado com papel toalha, para que o excesso de óleo seja absorvido e o alimento não fique encharcado.

Imergir frituras já prontas em óleo para requentá-las nunca é uma boa ideia, pois a crosta ao redor do alimento vai impedir que ele absorva a temperatura da nova gordura e isso resulta em pratos encharcados e com sabor desagradável. O melhor jeito de esquentar novamente uma fritura, conservando sua crocância ao máximo, é leva-la ao forno pré-aquecido em temperatura alta e assar até que o exterior do alimento esteja seco.