Rubens Catarina, chef executivo do D.O.M., é o convidado da vez no podcast Bom Gourmet Negócios

Manter um restaurante sustentável é uma tarefa difícil e que desafia milhares de empresários em todo o país. Como obter lucro com a inflação dos alimentos em alta, falta de mão de obra e margens cada vez menores? Esse foi o tema do último episódio do podcast do Bom Gourmet Negócios, com Rubens Salfer, mais conhecido como Rubens Catarina.

Catarina, que relevou em primeira mão ao Bom Gourmet que está de saída do D.O.M após dez anos de atividades ao lado do chef Alex Atala, se tornou um dos principais nomes nos eventos de gastronomia pelo país afora, com dicas sobre gestão e administração de negócios. Aos 35 anos de idade, o chef já trabalhou em dois restaurantes estrelados Michelin na Europa, onde se especializou em Gestão e Administração de restaurantes na Basque Culinary Center, na Espanha. Na lista dos melhores restaurantes do mundo, o D.O.M soma atualmente duas estrelas Michelin.

"A gente se distanciou muito das grandes redes, como McDonald's e Burger King. Até parece absurdo alguém que trabalha num restaurante estrelado Michelin falar isso. Mas, se o McDonald's abrir uma loja em marte, eles vão conseguir manter um padrão", conta o chef.

Para Rubens Catarina, a gastronomia passa por um momento de glamourização excessiva, e a experiências prometidas nem sempre correspondem à realidade. "É melhor prometer um oito e entregar um oito do que prometer um encantamento e a comida decepcionar", explica. "Ter três horas de fila de espera é uma armadilha. O cara já entra como com fome, como uma bomba-relógio, com o filho gritando... Qual a chance de ter uma experiência boa?"

Da mesma forma, o chef defende que o sucesso de um restaurante depende da atenção e comprometimento de seus gestores. É preciso haver alguém atento ao desperdício de alimentos e ao uso de eletricidade, sempre buscando formas de reduzir os custos da operação.

"Se você comprou 1 kg de banana, você vai consumir apenas 700 g. Aí fica a pergunta, por que não cozinho a casca e o talo? Posso fazer um canapézinho que envio de graça", explica. "Se eu vendo costela-fogo-de-chão porcionada, tenho apara. Então, tenho que vender um bolinho de costela. Se sobra muita apara, vende um arroz de costela também. Se tirar o osso o servir os bolinhos em cima do osso, não é um valor agregado? A gente precisa usar tudo que dá", afirma.

O bate-papo completo está disponível no Youtube e Spotify do Bom Gourmet.