Conheça o isolado restaurante africano que foi eleito o melhor do mundo

Aberto há apenas dois anos na pequena vila de pescadores de Paternoster, na costa atlântica da África do Sul, o Wolfgat foi eleito o restaurante do ano pelo The World Restaurant Awards. A honraria criada pelos críticos Joe Warwick e Andrea Petrini – dissidentes do 50 Best Restaurant – desbancou locais renomados como o estrelado Michelin Bootshaus (Áustria) e o britânico Riley’s Fish Shack.

O Wolfgat funciona em uma pequena cabana de 130 anos junto de uma caverna de frente para a praia, e serve um menu degustação de sete pratos com ingredientes locais sazonais por 53 euros (R$ 224). O valor é considerado modesto se comparado aos restaurantes estrelados de Paris ou até mesmo da Cidade do Cabo. A cozinha é sustentável e comandada pelo chef Kobus Van der Merwe, de 38 anos, que abandonou a profissão de jornalista para se dedicar à gastronomia.

Segundo ele, fazer uma cozinha sustentável significa oferecer uma experiência única com ingredientes indígenas específicos da costa e o desperdício mínimo de alimentos. O vilarejo de Paternoster faz parte da chamada região selvagem da África do Sul.

“Inspirando-se na paisagem ao redor e na sua dramática transformação sazonal, o menu Strandveld inclui uma série de pratos preparados com frutos do mar sustentáveis, cordeiros e veados locais e ingredientes sazonais, como ervas silvestres, algas marinhas das piscinas naturais e coletas do jardim”, explica o chef através do site do Wolfgat.

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Alguns dos ingredientes do menu degustação levam semanas de preparo, enquanto outros são escolhidos a dedo no dia para o número exato de reservas recebidas. O restaurante atende apenas 20 pessoas por vez, e não há reservas disponíveis pelo menos até o final do mês de maio.

Para os jurados do The World Restaurant Awards, o cardápio servido pelo chef Kobus van der Merwe pode ser definido como “perfeitamente equilibrado entre criatividade e acessibilidade”.

Foi através de um intenso estudo com o botânico Rubert Koopman que o chef Kobus van der Merwe elaborou os pratos do Wolfgat. Os preparos levam em consideração a savana africana, as plantas selvagens e a abundância costeira de algas.

Os pratos são elaborados de acordo com o clima, com uma abordagem naturalista e intervenção mínima. A tecnologia passa longe da cozinha, e Kobus ou um de seus seis funcionários sai diariamente em busca dos ingredientes mais frescos.

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Um dos preparos que está no atual cardápio é o sorgo sem lactose e sem glúten acompanhado de algas e pão de batata-doce. Outro é a ostra nativa aromatizada com vermute de casa e folhas de beldroegas (uma espécie de erva daninha selvagem). Por fim, o sorvete de nectarina com merengue de sálvia selvagem e flores silvestres.

Toda a equipe do Wolfgat é da própria vila, muitos deles de famílias de pescadores que nunca trabalharam em um restaurante. Kobus faz questão de treiná-los para o atendimento, fomentando a profissionalização local.

A região de Paternoster fica a duas horas da Cidade do Cabo, a capital da África do Sul. Além da cabana de cerca de 130 anos, o Wolfgat conta com a caverna repleta de artefatos históricos e registros da África selvagem. De acordo com o arqueólogo, John Parkington, a caverna foi formada devido a uma erosão subterrânea e abriga restos de cerâmica e ossos de ovelha que datam de quase dois milênios.

“Diz a lenda local que as passagens subterrâneas da caverna de Wolfgat se estendem por alguns quilômetros para o interior, e até mesmo que ela se estende até a reserva de Cape Columbine [a mais de quatro quilômetros de distância], com mais de uma saída sul”, afirmou o arqueólogo ao site do restaurante.

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Kobus chegou à região em 2010, quando deixou a redação de uma revista da capital para ajudar os pais na loja da família no vilarejo. Ele ainda abriu o restaurante Oep ve Koep – que na época tinha um cardápio curto de peixe e batatas fritas – e aos poucos mudou o foco para a gastronomia hiper-local, considerando a herança cultural e sazonal da costa africana.

Veja como é o Wolfgat:

Serviço:
Wolfgat
10 Sampson Street, Paternoster, África do Sul
Horários de atendimento: almoço de quarta a sábado, às 12h30, e domingo às 12h. Jantar na sexta e no sábado, às 18h30 e 19h.
Reservas exclusivamente pelo site.