Com jardim comestível e valorização do alimento, Quintana chega aos 10 anos

O Quintana Gastronomia celebra dez anos neste mês. Comandado pela chef Gabriela Carvalho, vencedora da categoria Chefs 5 Estrelas do Prêmio Bom Gourmet, o restaurante que tem o conceito (autodenominado) de EcoGastronomiaCultural, alcança a primeira década como maior representante em Curitiba daquilo que se propôs a fazer desde o início: trabalhar a alimentação como um processo de transformação.

Instalado em uma charmosa casa na Avenida do Batel, o Quintana é referência em alimentação saudável e modelo de respeito ao meio ambiente. Com um jardim praticamente todo comestível (tem muitas ervas e plantas comestíveis (PANCS), o restaurante produz hoje menos de 2 sacos de 100 litros de lixo por dia. No começo eram perto de 15. O número atual é muito abaixo da média dos estabelecimentos de alimentação, mas ainda não o suficiente nos olhos de Gabriela.

“Conseguimos reduzir muito a geração de lixo nestes dez anos, mas acredito que podemos fazer ainda mais”, diz. Para chegar nisso a cozinha do Quintana aproveita cada talo, folha ou casca de ingredientes. Aquilo que não se transforma em prato na mesa gastronômica – como o restaurante chama o buffet que serve em torno de 35 preparos durante a semana – vai para a compostagem, que recebe de 80 a 150 quilos de resíduo compostável por dia.

As raízes do Quintana – e também da chef Gabriela – estão em respeitar a sazonalidade dos alimentos e se preocupar com quesitos como cooperação em toda a cadeia produtiva. A chef compra hortifrúti de produtores de várias cidades da Região Metropolitana — como Campo Magro, Lapa e Colombo — e conhece os fornecedores pelo nome.

Cerca de 80% do hortifrúti servido no Quintana é orgânico. O desejo de Gabriela é chegar a 100%, mas por enquanto ainda não é possível. “Nas carnes buscamos sempre o cultivo de animais com responsabilidade, de forma mais amigável. Priorizamos peixe com origem, mas ainda é um desafio. Aves não é sempre que conseguimos, mas também procuramos sempre as caipiras criadas de forma naturais”, conta Gabriela, que é ovolactovegetariana.

“Fomos aprimorando nosso conceito a cada dia. Não quero um restaurante apenas pelo negócio. Quero um estilo de vida que faça bem ao meio em que nós convivemos. Que ajude a transformar o meu redor”, diz Gabriela com completa facilidade.

O uso do mel de abelhas nativas sem ferrão nos pratos do restaurante e as apresentações de cultura indígena no restaurante vêm aliados a esse conceito – o Quintana também fomenta a cultura, com biblioteca, exposições itinerantes e apresentações. “Espero que na próxima década o Quintana ocupe ainda mais esse espaço e sirva de exemplo e inspiração para outros. Acredito que estamos no caminho certo”, diz a chef.