De polvo grelhado a pato confit, no Dolce Vita brilham carnes e peixes

FLORIANÓPOLIS – As carnes e a criatividade norteiam o trabalho do chef Ricardo Caldas, 46 anos, que comanda o restaurante Dolce Vita, em Florianópolis, há quatro anos sem cardápio fixo. Basta ele cansar de um prato para que saia do menu. Uma de suas procuras é pelo frescor. Chega a passar rádio para o pescador em alto mar para saber com que peixes poderá contar na semana.

O Dolce Vita oferece semanalmente quatro opções de entradas, que custam em torno de R$ 35, de oito a dez opções principais e duas sobremesas, sendo que uma delas é sempre o torrone crocante (R$ 22 ), unanimidade entre a clientela. Todo o resto é surpresa.

O dinamismo é uma característica do chef desde antes dele ter um restaurante seu. Quando trabalhava no Rules, em Londres, ele aprendeu a variar o cardápio de acordo com as temporadas de caça; conhecimento que trouxe a Florianópolis e somou às preferências locais, litorâneas, e a sazonalidade dos alimentos.

Alguns clientes reclamaram no início, mas não tardou para que se acostumassem com o intenso ritmo de criações do chef. O lugar é bem frequentado pelos catarinenses, apesar de que não foi descoberto pelos turistas, provavelmente pela localização distante, na Rua Laurindo Januário da Silvera, 1233, no Canto da Lagoa.

O Dolce Vita é amplo e agradável. Pequenas luminárias deixam a iluminação aconchegante e intimista. A casa se integrou bem à natureza e tem uma vista privilegiada para a Lagoa da Conceição.

A comida de Ricardo Caldas tem assinatura e mescla simplicidade e sofisticação. Nada é processado, os molhos são todos feitos no restaurante, assim como os caldos, os temperos e as curas de algumas carnes, como a de pato e a de salmão. Os pratos são bem temperados, refogados em insumos genuínos como azeite de oliva português e manteiga.

Destaque para o lombo de cordeiro marinado em ervas frescas, acompanhado de purê de ervilha e hortelã (R $74 ), o filé tournedos, acompanhado de polenta trufada e salsa verde (R$72) e a coxa e sobrecoxa de pato confitada, acompanhada de purê de ervilha e hortelã, cogumelos e molho (R$68 ).

Entre as opções marinhas, há exemplos como polvo tailandês grelhado, acompanhado de mousseline de abóbora cabotiá e molho thai (R$ 84 ) e a salada de lagosta grelhada, marinada em limão siciliano, tomilho e óleo de gergelim tostado (R$ 84).

O bistrô de bairro tem capacidade para servir até 52 pessoas. Os pratos principais variam de R$ 65 a R$ 96. A carta de vinho, escolhida pela sommelière Juliana Silveira, sócio-proprietária da casa, tem cerca de 80 rótulos e a maioria fica entre R$ 69 e R$ 110.

Para os vegetarianos, os pratos são elaborados na hora. Ricardo vai até a mesa dos clientes e faz uma rápida lista de questionamentos. Se gosta de cogumelos, se consome derivados do leite, se gosta de batatas ou de cabotiá. A partir das respostas, ele elabora mentalmente o menu e orienta a sua equipe.