Sem picanha ou mignon, novo restaurante de Alex Atala serve cortes menos nobres

O Açougue Central, novo restaurante em que o chef Alex Atala é um dos sócios, na Vila Madalena, em São Paulo, se propõe a mudar a cabeça do brasileiro quando o assunto é carne. “O que faz de uma carne boa é o tipo do gado e a forma com que ele é preparado. Não tem nada a ver com o corte”, explica o chef argentino Alejandro Peyrou, responsável pela cozinha. Isso quer dizer que ao olhar o cardápio da casa você não vai encontrar picanha ou mignon.

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Duas vezes por semana a carne chega ao restaurante. Todo o processo de limpeza acontece ali mesmo, no Açougue. “As entregas são quartas e sábados. Então, quem frequenta o local nesses dias ainda pode ver o açougueiro trabalhando, limpando e passando a carne na serra. Tudo aqui é exposto, a cozinha também”, comenta.

Inaugurado há um mês, o espaço trabalha a máxima do aproveitamento total do alimento. Um exemplo é o tomahawk (a peça de 1 kg custa R$ 259), localizado na parte dianteira do boi, rebatendo o imaginário de que nessa região do animal não há cortes saborosos. Sete de paleta, músculo, ossobuco, timo (glândula do crescimento do boi) e orelha de porco (R$ 21 a porção) são outros exemplos de cortes trabalhados.

Apesar de causar estranhamento inicial, Peyrou fala que a aceitação dos clientes tem sido bastante satisfatória. “Basta explicarmos a procedência da carne. Nossos fornecedores trabalham com as raças Wagyu e Angus, criados com ração de qualidade e de forma diferenciada, garantindo que ela seja macia e tenha gordura entremeada até nos cortes dianteiros”, explica. Em outras palavras, isso quer dizer que o patinho do Nelore, raça de gado frequentemente servida, tem qualidade inferior à servida no Açougue Central.

A escolha do chef para o preparo também faz a diferença. “Um músculo, por exemplo, eu deixo marinando por dois dias, coloco para cozinhar por quatro a cinco horas e aí eu tenho uma carne saborosa. O patinho leva sal e vai direto para a grelha. Defendo que não existem cortes de segunda”, fala. A carne bovina não é a exclusividade da casa, que também trabalha com aves, suínos e caprinos.

Clássicos como vaca atolada, nhoque de batata com ragu de carne e bife à milanesa são alguns exemplos do que os clientes podem esperar da cozinha da casa. Ainda entre os clássicos, o steak tartar e o rosbife.

De grelha, há opções como short rib, acém e bife de patinho. Da panela, músculo e ossobuco saem macios e com sabor intenso. No forno, marcam presença a paleta de cordeiro, o leitão confitado e o galeto. Para acompanhar as carnes da grelha, uma lista curta e simples de guarnições, que trazem o conforto de uma comidinha bem feita e fazem brilhar ainda mais as carnes. Arroz, feijão, mandioca frita, farofa e pupunha salteada estão nessa seleção. Os preços variam de R$ 25 a R$ 45 para a entrada; pratos de R$ 55 a R$ 269 e sobremesas de R$ 15 a R$ 23.

Açougue Central: Rua Girassol, 384, Vila Madalena. Telefone: (11) 3095-8800. Segunda a quinta-feira das 12h às 15h, das 18h à meia-noite. Sexta-feira a sábado das 12h à 1h, domingo das 12h à meia-noite.