Poco Tapas tem menu com quase 1 kg de comida

Aliar sabor e diversão é o objetivo do chef Fábio Mattos, proprietário do Poco Tapas, único restaurante de Curitiba especializado na gastronomia molecular, a técnica que, por meio de transformações físicas e químicas, brinca com a textura e a aparência da comida.

A casa, que completa cinco anos em 2017, foi eleita no ano passado o 3º melhor restaurante do Brasil e o 6º da América Latina pelo Tripadvisor. O restaurante funciona só no jantar apenas no sistema de menu degustação: são 15 pratos, dez salgados e cinco doces, a R$ 125 por pessoa.

Apesar do elevado número de pratos da sequência, o serviço é rápido e um jantar tem duração média de 1h30. As porções são reduzidas, mas está enganado quem acha que vai levantar da mesa com fome: um jantar completo contempla entre 850 e 920 g de comida, garante o chef.

Apesar da proposta do restaurante, não espere encontrar a atmosfera de um laboratório farmacêutico. O salão mais se parece com o de uma cantina italiana: guardanapos xadrez brancos e vermelhos enfeitam as mesas e garrafas de vinhos são expostas nas paredes. A ideia, explica o chef, é brincar exatamente com esse contraste e não criar distrações para os clientes, que devem focar exclusivamente na comida.

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O menu muda toda a semana, mas os pratos de maior sucesso são fixos. Dois chamam atenção pela parte lúdica que envolve o uso de nitrogênio liquido: o bafo do dragão, uma pipoca caramelizada que ao mastigar solta fumaça pela boca e o nariz, e a esfera de sorbet de limão com gel de vodca e maçã verde que também libera um jato de fumaça.

Outra opção que não sai do cardápio é o bulgogi, churrasco coreano servido sempre para fechar a sequência de pratos salgados. São finas lascas do miolo do Prime Rib marinadas com temperos orientais, amaciadas com suco de kiwi e que chegam à mesa acompanhadas de uma pedra aquecida a 380 graus C. O garçom grelha a carne na frente do cliente.

Durante as preparações, a aparência de muitos ingredientes é transformada ao ponto de se tornar irreconhecível. Um exemplo é o azeite de oliva que vira um pó e é usado para temperar a salada de tomate verde com queijo coalho grelhado e vinagrete ao vinho Marsala.

Como nem sempre a apresentação dos pratos é intuitiva – a feijoada reconstruída, por exemplo, é feita com purê de feijoada, finas lascas de massa de arroz, farofa de torresmo, crocante de couve e gelatina de cachaça de laranja –, o chef visita todas as mesas para explicar ingredientes usados e métodos de preparo. “Mesmo com uma apresentação completamente diferente da que o cliente está acostumado, ele vai encontrar os mesmos sabores que já conhece”, afirma Mattos.

A cozinha é equipada com aparelhos que não se encontram em qualquer restaurante. A começar pelo defumador frio, que como o nome diz, serve para dar um toque defumado a alimentos (peixes, carnes, mas também saladas, sorvete e bebidas) por meio da fumaça, mas sem intervenção do calor. Já o thermo circulador permite cozinhar os alimentos no vácuo e em baixas temperaturas por longas horas: da máquina saem barrigas de porco cozidas a 65 graus C por 26 horas, por exemplo. A técnica faz com que o alimento não perca seu líquido e fique suculento.

A casa não sugere harmonizações, mas o cliente pode escolher entre cerca de 30 rótulos de vinho ou os drinks moleculares como a caipirinha esferificada servida com pó de limão e açúcar verde ou o Martini de Nutella, em que o licor de laranja é transformado numa esfera e a Nutella em pó. Todas as bebidas custam R$ 5.

O nome do restaurante surgiu pela paixão do chef por tapas. “Sempre preferi a variedade à quantidade”, afirma Mattos. De fato, o menu degustação é uma sequência de tapas, não só espanholas, mas da cozinha de vários países do mundo.

A casa tem capacidade para 50 lugares e funciona de segunda a sábado, só no jantar.

Nascido em Paranaguá, no litoral paranaense, Fábio Mattos, 40 anos, tem mais de 20 anos de experiência. Aos 15 anos se mudou para os Estados Unidos onde morou por 18 anos, estudando gastronomia em duas escolas e trabalhando em diversas localidades: da Califórnia a Massachusetts, da Flórida a Nova York.

De volta ao Brasil, Mattos abriu o primeiro Poco Tapas em Joinville, em 2010, casa que funcionou por quatro anos. Em 2012, abriu a segunda unidade em Curitiba, no atual endereço. Autodidata da cozinha molecular, ele adotou esse estilo como diferencial.

Em 2014, o jovem sous-chef Victor França, 20, foi promovido a chef executivo do restaurante, permitindo que Mattos fique ainda mais presente no salão para explicar suas criações inusitadas e divertidas aos clientes.

Av. Vicente Machado, 2786, Batel – (41) 99682-8758. Segunda a sábado a partir das 19 horas.