Buenos Aires tem mais de 2.500 pizzarias, muitas delas têm quase 100 anos e fazem parte da cultura e da história da cidade. Embora sejam espalhadas em todos os bairros, a célebre Avenida Corrientes é considerada o coração das pizzarias. Ali a iguaria italiana divide o espaço e o público faminto por boa comida e cultura com os grandes teatros, os cafés e os bares da “rua que nunca dorme”.

Nos tempos áureos do tango, nas décadas de 1930 e 1940, as pizzarias da região eram ponto de encontro, madrugada adentro, dos grandes nomes da música argentina, de Carlos Gardel a Astor Piazzolla. Hoje como então são opção para os trabalhadores que buscam um almoço rápido e em conta, ou destino noturno para confraternizações entre familiares e amigos.

Desde 2012, dois jornalistas gastronômicos argentinos, Joaquín Hidalgo e Martín Auzmendi, organizam uma maratona para eleger a melhor pizza da Avenida Corrientes. Chamada de Muza5k (Muçarela 5 quilômetros), os dois gourmands reúnem todos os anos milhares de apaixonados pela iguaria e percorrem a rua de ponta a ponta experimentando os sabores de porta em porta. A iniciativa levou também a um estudo completo sobre a pizza portenha publicado no livro “Nuestra Pizza, una pasión redonda”.

“A pizza foi, na nossa hipótese, o primeiro fast food de Buenos Aires, que alimentou milhares de trabalhadores diariamente. Temos certeza também que é muito mais importante que a carne na formação da gastronomia urbana”, explica Hidalgo.

Alta e fofa ou fina e crocante, a pizza de Buenos Aires tem versões para todos os gostos (veja mais abaixo). Só duas características são garantidas: a fartura do recheio a quantidade generosa de muçarela. “A pizza portenha, sobretudo, nasceu da fome, por isso combina a contundência da focaccia [de massa alta e fofa] e a quantidade de muçarela”, diz Hidalgo.

A tradição portenha manda que a pizza seja degustada acompanhada da fainá, uma tortilla de farinha de grão de bico, água, azeite, sal e pimenta. Macia ou crocante, depende da cocção, e com cerca de um centímetro de altura, a fainá é colocada por cima das fatias para “segurar” a muçarela.

Nasceu para permitir aos trabalhadores de comer a pizza de pé, além de acrescentar valor nutritivo à refeição rápida. A invenção é dos italianos da cidade de Gênova, que entre os séculos 19 e 20 migraram em massa para a Argentina levando a “farinata” (fainá em dialeto genovês). ”

La Boca de pizza

No começo, os imigrantes italianos se instalaram no popular bairro de La Boca – o time de futebol Boca Junior foi fundado por filhos de italianos e não por acaso os torcedores são chamados até hoje de “xeneizes” (corruptela da palavra genoveses) – e deram vida à inextricável relação entre pizza e bola. Antigamente, no entorno dos campos de futebol era vendida a chamada pizza canchera, que se parecia com uma focaccia coberta com molho de tomate bem condimentado e era servida fria. Eventualmente levava anchovas.

A la parrilla: assada na grelha, esse tipo de pizza começou a aparecer nos anos 1990. O resultado é uma massa crocante e fina. A primeira casa especializada abriu em 1994 e se chamava 1893.

Napolitana: feita com farinhas 0 ou 00, conhecidas por serem muito fortes, é de lenta fermentação. É assada no forno por 90 segundos no forno à lenha.

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Apesar da origem italiana – da mistura da tradição da focaccia genovesa com as versões típicas de Nápoles e Roma -, a popularização se deu por mão dos “gallegos”, a comunidade espanhola que comandava a maioria das pizzarias a partir da década de 1930. “Por isso é generosa e não detalhista. Que exista uma pizza de pimentão e presunto é uma declaração de espanholitude”, afirma Hidalgo.

O resultado é uma pizza bem diferente da brasileiro, que no geral é mais fina. Nas pizzarias onde é vendida em fatias, um pedaço sai em torno de 70 pesos, cerca de R$ 5 — mas os valores são rapidamente atualizados por causa dos altos índices de inflação do país.

Outro costume que não se vê por aqui é acompanhar a iguaria com uma taça de moscato, um vinho tinto doce. A tradição remonta à década de 1940 e foi introduzida pela Crotta, a principal marca local de moscato, que conseguiu popularizar a combinação entre o salgado da pizza e o doce do vinho. “A tradição se mantém, embora eu não diria que é um assunto massivo, mas apenas popular”, avalia Hidalgo.

A pizzaria Banchero funciona desde 1932 no bairro La Boca (Almirante Brown X Suarez) a alguns quarteirões de distância do famoso Caminito e do estádio La Bombonera. Hoje a tradicional pizzaria tem outra unidade numa movimentada esquina da Avenida Corrientes (Corrientes X Talcahuano) que serve milhares de fatias por dia para comer no balcão. É parada obrigatória para quem quer provar a pizza al molde, alta e fofa.

Güerrin

Apesar da origem italiana – da mistura da tradição da focaccia genovesa com as versões típicas de Nápoles e Roma -, a popularização se deu por mão dos “gallegos”, a comunidade espanhola que comandava a maioria das pizzarias a partir da década de 1930. “Por isso é generosa e não detalhista. Que exista uma pizza de pimentão e presunto é uma declaração de espanholitude”, afirma Hidalgo.

O resultado é uma pizza bem diferente da brasileiro, que no geral é mais fina. Nas pizzarias onde é vendida em fatias, um pedaço sai em torno de 70 pesos, cerca de R$ 5 — mas os valores são rapidamente atualizados por causa dos altos índices de inflação do país.

Outro costume que não se vê por aqui é acompanhar a iguaria com uma taça de moscato, um vinho tinto doce. A tradição remonta à década de 1940 e foi introduzida pela Crotta, a principal marca local de moscato, que conseguiu popularizar a combinação entre o salgado da pizza e o doce do vinho. “A tradição se mantém, embora eu não diria que é um assunto massivo, mas apenas popular”, avalia Hidalgo.

A pizzaria Banchero funciona desde 1932 no bairro La Boca (Almirante Brown X Suarez) a alguns quarteirões de distância do famoso Caminito e do estádio La Bombonera. Hoje a tradicional pizzaria tem outra unidade numa movimentada esquina da Avenida Corrientes (Corrientes X Talcahuano) que serve milhares de fatias por dia para comer no balcão. É parada obrigatória para quem quer provar a pizza al molde, alta e fofa.

Güerrin

Los Inmortales

Exatamente em frente à Güerrin, do outro lado da Av. Corrientes (nº 1369), a Los Inmortales é outra instituição quanto o assunto é pizza. Diferente das outras, a casa tem uma pegada mais fina e cara de restaurante. A pizza é assada na pedra, tem massa fina e é servida inteira. O local foi inaugurado em 1952 e foi ponto de encontro de tangueros e boêmios. Hoje conta com mais quatro unidades na cidade.

El Cuartito

Outra parada obrigatória para quem busca pizza al molde é El Cuartito (Talcahuano, 1900), também no centro. A casa, que abriu em 1934, tem camisas de futebol e fotos de jogadores pendurados nas paredes, um grande vaivém de garçons e clientes que ocupam as mesas e o balcão. A especialidade da casa é a pizza de anchovas, para quem gosta de muito molho de tomate bem condimentado.

Pirilo

Em San Telmo, um dos bairros mais amados pelos turistas, funciona desde 1932 a pizzaria Pirilo (Defensa, 821). O local fica escondido atrás de uma portinha e o transeunte mais desavisado corre o risco de passar reto. A casa é minúscula e parece ter parado no tempo. O atendimento é familiar e os clientes dividem o pequeno balcão: peça fugazza com queijo e fainá. Para uma experiência gastronômica completa e autêntica acompanhe com moscato.

Tipos de pizzas portenhas

Al molde: é a pizza com massa bem alta, cerca de 1,5 a 2 cm, e esponjosa. Sem dúvida, é a maioria arrasadora encontrada nas pizzarias portenhas. Se parece com o sfincione, uma pizza de massa alta da cidade italiana de Palermo coberta com molho de tomate, anchova, farinha de rosca e queijo tipo porunga. Em alguns momento da história, a pizza nos estilos napolitano, genovês e palermitano se fundiu para criar a pizza portenha.

Media masa: como o próprio nome indica, essa pizza tem massa nem tão alta como “al molde” nem tão fina como “a la piedra”. A altura é de cerca 1 cm.

A la piedra: como o próprio nome diz é assada na pedra, o que deixa a pizza com massa fina e muito crocante.

A la parrilla: assada na grelha, esse tipo de pizza começou a aparecer nos anos 1990. O resultado é uma massa crocante e fina. A primeira casa especializada abriu em 1994 e se chamava 1893.

Napolitana: feita com farinhas 0 ou 00, conhecidas por serem muito fortes, é de lenta fermentação. É assada no forno por 90 segundos no forno à lenha.

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Apesar da origem italiana – da mistura da tradição da focaccia genovesa com as versões típicas de Nápoles e Roma -, a popularização se deu por mão dos “gallegos”, a comunidade espanhola que comandava a maioria das pizzarias a partir da década de 1930. “Por isso é generosa e não detalhista. Que exista uma pizza de pimentão e presunto é uma declaração de espanholitude”, afirma Hidalgo.

O resultado é uma pizza bem diferente da brasileiro, que no geral é mais fina. Nas pizzarias onde é vendida em fatias, um pedaço sai em torno de 70 pesos, cerca de R$ 5 — mas os valores são rapidamente atualizados por causa dos altos índices de inflação do país.

Outro costume que não se vê por aqui é acompanhar a iguaria com uma taça de moscato, um vinho tinto doce. A tradição remonta à década de 1940 e foi introduzida pela Crotta, a principal marca local de moscato, que conseguiu popularizar a combinação entre o salgado da pizza e o doce do vinho. “A tradição se mantém, embora eu não diria que é um assunto massivo, mas apenas popular”, avalia Hidalgo.

Ao lado dos sabores tradicionais, como margherita, muçarela e napolitana, todas as pizzarias servem também a fugazza, uma versão com cebola e queijo ralado, mas sem molho de tomate. Esta não deve ser confundida com a fugazzeta, uma massa alta e fofa recheada no meio com queijo e coberta com cebola – também não leva tomate. A invenção dessas duas variações, cujos nomes vêm da corruptela da palavra italiana focaccia, é atribuída ao pizzaiolo Juan Banchero, filho de genovês, em algum momento do início do século passado.

5 pizzarias para conhecer em Buenos Aires

Banchero

A pizzaria Banchero funciona desde 1932 no bairro La Boca (Almirante Brown X Suarez) a alguns quarteirões de distância do famoso Caminito e do estádio La Bombonera. Hoje a tradicional pizzaria tem outra unidade numa movimentada esquina da Avenida Corrientes (Corrientes X Talcahuano) que serve milhares de fatias por dia para comer no balcão. É parada obrigatória para quem quer provar a pizza al molde, alta e fofa.

Güerrin

No mesmo estilo da Banchero é a pizza da Güerrin (Av. Corrientes 1368), casa fundada também em 1932 por um italiano. A iguaria, assada no forno à lenha, tem recheio generoso e é servida em fatias. Dá para comer no balcão na entrada ou sentar no amplo salão atrás do forno ou nos andares de cima. Prove a especial da casa, com muçarela, presunto, tomate e azeitonas. Reza a lenda que o primeiro forno à lenha, aceso em 1932, nunca foi apagado.

Los Inmortales

Exatamente em frente à Güerrin, do outro lado da Av. Corrientes (nº 1369), a Los Inmortales é outra instituição quanto o assunto é pizza. Diferente das outras, a casa tem uma pegada mais fina e cara de restaurante. A pizza é assada na pedra, tem massa fina e é servida inteira. O local foi inaugurado em 1952 e foi ponto de encontro de tangueros e boêmios. Hoje conta com mais quatro unidades na cidade.

El Cuartito

Outra parada obrigatória para quem busca pizza al molde é El Cuartito (Talcahuano, 1900), também no centro. A casa, que abriu em 1934, tem camisas de futebol e fotos de jogadores pendurados nas paredes, um grande vaivém de garçons e clientes que ocupam as mesas e o balcão. A especialidade da casa é a pizza de anchovas, para quem gosta de muito molho de tomate bem condimentado.

Pirilo

Em San Telmo, um dos bairros mais amados pelos turistas, funciona desde 1932 a pizzaria Pirilo (Defensa, 821). O local fica escondido atrás de uma portinha e o transeunte mais desavisado corre o risco de passar reto. A casa é minúscula e parece ter parado no tempo. O atendimento é familiar e os clientes dividem o pequeno balcão: peça fugazza com queijo e fainá. Para uma experiência gastronômica completa e autêntica acompanhe com moscato.

Tipos de pizzas portenhas

Al molde: é a pizza com massa bem alta, cerca de 1,5 a 2 cm, e esponjosa. Sem dúvida, é a maioria arrasadora encontrada nas pizzarias portenhas. Se parece com o sfincione, uma pizza de massa alta da cidade italiana de Palermo coberta com molho de tomate, anchova, farinha de rosca e queijo tipo porunga. Em alguns momento da história, a pizza nos estilos napolitano, genovês e palermitano se fundiu para criar a pizza portenha.

Media masa: como o próprio nome indica, essa pizza tem massa nem tão alta como “al molde” nem tão fina como “a la piedra”. A altura é de cerca 1 cm.

A la piedra: como o próprio nome diz é assada na pedra, o que deixa a pizza com massa fina e muito crocante.

A la parrilla: assada na grelha, esse tipo de pizza começou a aparecer nos anos 1990. O resultado é uma massa crocante e fina. A primeira casa especializada abriu em 1994 e se chamava 1893.

Napolitana: feita com farinhas 0 ou 00, conhecidas por serem muito fortes, é de lenta fermentação. É assada no forno por 90 segundos no forno à lenha.

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