Manu lança menu degustação com sabores bem brasileiros

O Restaurante Manu completa três anos em 26 de janeiro e em sua nova fase está reforçando a presença dos sabores paranaenses em sua cozinha em cardápios mais duradouros. Se antes o menu mudava completamente em 40 dias, para 2014 a chef Manu Buffara vai trabalhar com os ingredientes da estação por mais tempo.

Para marcar este início de fase, Manu desenvolveu o menu degustação Coleção 2014, fruto de suas pesquisas há quatro meses e viagens semanais ao litoral – especialmente a Baía de Paranaguá – e também ao interior e achados de outros estados.

“Garimpamos bastante hortifrutis. Por exemplo, conseguimos uma goiabinha que nasce perto do rio Paranapanema, bem branquinha; o açaí que uso em uma sobremesa vem de Santa Catarina; as carnes vêm da região dos Campos Gerais; o porco, da cidade de Castro; os peixes nós pegamos direto dos pescadores de Paranaguá”, cita Manu. Outro garimpo interessante presente no novo menu é a pimenta baniwa, produzida artesanalmente por uma tribo indígena a 200 km de Manaus. Manu a combinou com abóbora e couve e descreve o sabor: “ela é forte, com um aroma defumado, e suaviza rapidamente na boca.”

A Coleção 2014 é servida exclusivamente como menu degustação em opções com quatro (R$ 86), seis (R$ 129) ou oito (R$ 165) preparos, chamadas respectivamente de Brillat – Savarin, Sem Limites e Simplesmente Original. Dentre os destaques estão a costela com banana e farinha; ceviche com tomilho e coalhada; camarão com erva-doce e migalhas; siri com maracujá e ervas; porco com castanha-do-pará e beterraba; chocolate ON da Cuore di Cacao com limão e açaí; lagostim com bacon e chuchu; mandioquinha com bottarga e peixe do dia; músculo com quiabo; picles com macadâmia e patinho.

Para a entrada, a casa serve o Snacks (R$ 34), um couvert composto de pães e manteiga (feitos no restaurante), pasta de porco (com banha e bacon feito no restaurante), tostex de frango, camarão marinado, fubá com figo fermentado em nata com lactobacilos vivos, marisco com caldo, neve de iogurte e abacate com polvo.

A aposta para Coleção 2014 é principalmente em verduras e legumes em pratos leves para o verão. Há pratos totalmente vegetais, como o espinafre com alho-poró assado, maionese de alho-poró, picle de castanha ralada, beans e gel de espinafre. “Estamos apostando bastante em pratos com mais legumes para os próximos três meses, mas queremos transformá-los. Por exemplo, a couve-flor que servimos com o ovo poché [no menu degustação com quatro preparos] é deixada de molho em um vinagre de arroz que nós fazemos. Depois desidratamos por uns três dias e aí ela vira uma farinha”, exemplifica.

Desde setembro pesquisando e testando pratos com a equipe, Manu conta que conversa muito com os fornecedores para saber o que estará disponível. “Pergunto sempre aos fornecedores o que é mais fácil de encontrar em determinadas épocas. E também vamos procurando outros produtos, como a pimenta Baniwa, onde está a melhor manteiga, o ovo caipira, tem tudo isso por trás”, diz.

O cardápio muda anualmente, em janeiro, mas os planos para a próxima estação são substituições de alguns pratos por outros menos ‘refrescantes’ de forma a aproveitar os ingredientes sazonais por mais tempo. Manu trabalha muito com o que os fornecedores lhe trazem — atualmente está testando preparos com coração de boi. “Se der certo incluiremos no cardápio, como fizemos antes com coração de pato.”

O novo cardápio não é a única novidade da chef neste começo de ano. No dia 23, Manu Buffara inaugurou o 4 Sí Brasserie, casa com clássicos da gastronomia brasileira feitos com técnicas atuais. O menu é dividido em aperitivos, sanduíches, entradas e pratos principais, com preços que vão variar de R$ 15 a R$ 60.

Inicialmente chegou a ser divulgado que o restaurante se chamaria SiM Brasserie, mas por questões de registro mudou para 4 Sí Brasserie. O nome é uma alusão à sociedade da casa composta por Manu e o marido, Dário Borges, a sommelière Tháys Ferrão e seu marido, Luiz Antônio da Rocha.