Restaurantes
Quem é Manu Buffara, a chef paranaense que está em evidência no mundo
O restaurante Manu, em Curitiba, foi o primeiro restaurante do Sul do Brasil a entrar para a lista dos 50 melhores restaurantes da América Latina. O feito da chef Manu Buffara foi anunciado na cerimônia de premiação no dia 10 de outubro, em Buenos Aires, Argentina.
O Manu conquistou o 42º lugar. Poucos meses depois, a chef foi convidada para ser jurada do San Pellegrino Young Chef, categoria do 50 melhores restaurantes que reconhece os novos talentos, e em março de 2020, assumiu como uma das juradas do Basque Culinary World Prize. Confira a lista completa da premiação de 2019.
Eleito o “restaurante para se ficar de olho” (Miele One To Watch) em 2018, o Manu se destaca por servir apenas menu degustação. As criações da chef Manu Buffara valorizam ingredientes locais com técnicas de alta cozinha e apresentações contemporâneas. Sua cozinha autoral ganhará um novo endereço em 2020, quando a chef inaugura o restaurante Ella, em Nova Iorque.
Manu Buffara estudou Hotelaria e Chef de Cuisine e Restaurateur no Centro Europeu, em Curitiba, e no Italian Culinary Institute for Foreigners (ICF), em Asti. Trabalhou nos Estados Unidos, Itália e Dinamarca, desde a limpeza de peixes em um navio pesqueiro à cozinha de restaurantes internacionais consagrados pelo Guia Michelin, como Gualtiero Marchesi, Ristorante da Vittorio e Ristorante Guido.
Sob a inspiração do chef dinamarquês René Redzepi, do Noma, aprimorou o conceito de cozinha autoral. O período que passou no restaurante de Redzepi, sempre no topo dos 50 Best Restaurants mundial, ecoa até hoje em sua cozinha.
O Manu foi aberto em 2011, sempre com menu degustação — no primeiro ano, havia a possibilidade de solicitar sequências menores ou um prato à la carte. O restaurante tem um salão que comporta pouco mais de 20 pessoas e nesses oito anos passou por algumas mudanças — em 2016 acrescentou a opção de menu degustação adaptado para vegetarianos. Em 2017, parte das entradas passou a ser compartilhável e o serviço, mais despojado, com cozinheiros indo à mesa do cliente a cada etapa do menu degustação.
No primeiro ano de restaurante, Manu Buffara foi eleita Chef 5 Estrelas pelo Prêmio Bom Gourmet, feito que se repetiu mais cinco vezes, inclusive na edição de 2019. Também entrou para a lista de restaurantes do Guia Quatro Rodas logo nos primeiros meses de funcionamento.
Com dois anos de vida, o Manu teve sua primeira indicação a nível nacional como melhor restaurante do Sul pela revista Prazeres da Mesa. Levou o prêmio por anos seguidos (2015, 2018, 2019), bem como o título de chef do ano em 2019. A publicação, responsável pelo maior congresso de chefs da América Latina, levou Manu Buffara ao palco do Mesa Tendência seis vezes — em 2019 será a sétima.
Foodies, críticos de gastronomia e jurados das premiações estão de olho na chef há pelo menos cinco anos, quando a paranaense começou a se destacar em jantares nacionais e no exterior, como em Nova York em 2014 e no Gelinaz! Shuffle, em 2016. O chef Alex Atala anunciou Manu Buffara como sua aposta de chef brasileira a se destacar — ainda mais — na gastronomia mundial.
O que nunca mudou foi sua pesquisa constante em ingredientes locais, valorizando os sabores do Paraná, seu estado natal. Nascida em Maringá e tendo crescido em contato com o campo, a chef Manu se sente em casa na roça, na horta urbana, em expedições ao litoral em busca de ostras ou mel de abelha nativa, sem medo de sujar as mãos.
Conforme foi ganhando espaço na mídia e nas cozinhas de chefs Brasil afora, Manu faz pontes e procura impulsionar outras colegas mulheres. O grupo, inclusive, faz parte de uma turma de chefs que se embrenha pela mata para aventuras como refazer o caminho dos tropeiros.
Desde 2017, a chef passou a usar verduras e legumes da horta urbana de Rio Bonito, um projeto em parceria com a Prefeitura de Curitiba — a chef apresentou o case no Mesa Tendências de 2017. O mel e pólen de abelhas nativas, sempre presentes em seus pratos, ganharam uma nova “casa” com a instalação de colmeias na fachada de seu restaurante, em 2019.
