Premiado chef paranaense abre restaurante no RJ com apenas seis mesas redondas

O paranaense Alberto Landgraf está à procura de um novo lugar. Não um físico, mas um conceitual. Prestes a abrir seu novo restaurante, o Oteque, em janeiro, na capital fluminense, o chef nascido em Cornélio Procópio, se anima ao contar sobre o tamanho do salão: apenas seis mesas, redondas, onde podem sentar de duas a seis pessoas.

O salão reduzido indica um clima intimista e também um espaço cujo custo seja baixo. “Fiz um estudo de técnicas de produção japonesa, os 5 S (classificação, ordem, limpeza, manutenção e estandardização). Minimizamos a sujeira, estamos relacionando isso com a cozinha para ter um ambiente de trabalho mais leve e mais eficiente”, revela.

Landgraf, após fechar seu antigo restaurante em São Paulo, o Epice, ficou praticamente dois anos em período sabático para redefinir sua cozinha. O Epice, que funcionou de 2011 a 2015, chegou a conquistar 20 prêmios nacionais e internacionais e a figurar no 26.º lugar na lista dos 50 melhores restaurantes da América Latina.

Agora, no cardápio do Oteque no Rio de Janeiro estarão peixes e frutos do mar como principais, pratos à base de legumes e pouca ou nenhuma carne vermelha. “Vou tentar manter o ticket médio o mais acessível possível, mas a qualidade tem um preço. A pessoa não pode parar com carro de R$ 200 mil, ter um apartamento de R$ 5 milhões, um aparelho de telefone de R$ 3 mil, tomar um vinho de 2 mil e achar que a comida é cara porque custa R$ 200”, provocou.

Eu fiz um filtro das informações. No Épice tudo era muito rápido, muito trabalho braçal e força física, não tinha tempo para parar, respirar e processar essas informações. Acho que o Oteque é resultado de ter olhado o que fiz e reconhecer o que é legal e o que não funcionou. Como o Épice foi um restaurante com um relativo sucesso de crítica, é difícil fazer uma auto-crítica quando todo mundo está te elogiando. É a roupa nova do rei. Foi importante parar e perceber o que era importante para mim. Pude dar uma limpada no que eu já tinha e ver o que me fazia feliz, do que eu gosto na cozinha, o que eu realmente quero fazer.

Dois conceitos: beleza e a pureza. E beleza é um conceito muito amplo. Eu tive que entender o que entendo por beleza. Vamos trabalhar com foco em frutos do mar, até porque estamos na frente do mar. Fui buscar os pescadores, fui comer um churrasquinho com eles, conversar e ganhar a confiança deles. Foi importante ter tempo para construir essas cadeias. Se eu tivesse condições e logística, faria um restaurante só de frutos do mar e legumes.
Vou trabalhar com memória afetiva, que é o paladar, os sabores que trabalhei, busquei e acumulei durante minhas experiências de vida, a partir do fator geográfico, que são os ingredientes que terei disponível para usar. É preciso confiar no produtor.

Sempre estou pesquisando isso. É o legado que vamos deixar para as próximas gerações, como esse mundo vai sobrar depois desse moedor de carne gigante em que a gente vive hoje. Temos de incentivar as pessoas a comer melhor através do que a gente faz, a produção em escala industrial da proteína animal não faz bem a ninguém.

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