Com certificação internacional rara no Brasil, sushiman abre restaurante em SC

O conhecimento para servir um bom sashimi vai além de acertar o corte e disso Anderson Rodrigues sabe. O chef foi certificado pela All Japan Sushi Association (AJSA) em 2016, junto de outros 61 sushimen do Brasil, e conquistou o quinto lugar na Copa Brasil Best Sushiman. Três anos depois e com quase dez anos de experiência na área, Anderson abre seu próprio restaurante em sua cidade natal, Jaraguá do Sul (SC), município na região de Joinville.

Com o sócio Mário Sebold, Anderson abriu o Gurumê-san em julho no centro da cidade, atendendo no delivery e salão para 38 pessoas no jantar. Jaraguá do Sul tem 133 mil habitantes e pouco mais de meia dúzia de restaurantes japoneses.

O Combinado Best Sushiman, que lhe rendeu a boa posição na Copa de 2016, não está no cardápio do Gurumê-san, mas pode ser encomendado: basta ligar no início da tarde. São 28 peças e três mini tirashi-zushi (tigela com vários tipos de peixe, arroz branco, omelete e ingredientes à escolha do chef). Custa R$ 180 e serve duas pessoas.

O sistema é apenas à la carte, com opções de entrada (de R$ 6 a R$ 40), temaki (de R$ 18 a R$ 20), uramaki (de R$ 18 a R$ 30, oito peças), combinados e pratos quentes (a partir de R$ 20), além de uma sessão de pratos veganos no cardápio (de R$ 6 a R$ 35).

O peixe é filetado no dia e o arroz, cozido em uma porção pequena, que atenda o movimento das horas seguintes, como manda o protocolo da AJSA. Os pratos são servidos em louças feitas na própria cidade, pelo 507 Ateliê de Cerâmica, de Rogério Hreczuck.

A maior parte dos preparos é com salmão, peixe de preferência da clientela segundo detectou o chef. Anderson trabalhou por anos no Kantan, primeiro restaurante a servir sushi em Jaraguá do Sul, há mais de uma década, e foi também sushiman em um delivery.

O peixe branco muda de acordo com a ‘safra’ do mar. Pode ser olhete, dourado, vermelho-dentão, robalo ou linguado – os dois últimos, quando vêm, são de Barra do Sul. O peixe branco mais fresco vira sashimi (R$ 16, cinco peças) ou entrar no ceviche (R$ 30).

O atum é de Itajaí, de cardume ou de espinhal, o que faz com que a cor da carne possa ser rosa ou vermelho intenso. “Depende do que ele come, da estação em que foi pescado”, explica o chef. Mas nunca marrom: o peixe é comprado em quantidades pequenas para não precisar ser estocado por mais de um dia, de modo que não oxide.

Dependendo da oferta de peixes e frutos do mar da época, o chef cria pratos sazonais, como o Ebi Furai (R$ 69, seis unidades) e as vieiras empanadas (R$ 82, seis unidades), que ficam até o fim do ano como especiais. O primeiro prato é feito com camarão rosa GG empanado em farinha panko e a vieira vem do Chile e é preparada com salmão, empanada e frita, guarnecida de maionese picante e ovas de massago.

As partes do salmão não usadas no sushi viram bolinho (R$ 20, oito unidades), cuja massa é inteiramente de peixe, empanados e fritos. Dos mais pedidos, estão os combinados Gurumê Especial (R$ 150, 38 peças) e o Gurumê Trufado (R$ 145, 32 peças), ambos com dez fatias de sashimi de salmão e seis nigiri de torô (barriga de salmão maçaricada) com azeite de trufas.

Nas entradas, o que mais sai é o Sophie (R$ 25, seis unidades), uma porção de enroladinhos de salmão, camarão, cream cheese, azeite, molho de pimenta adocicado e molho teriyaki, e o Ussuzukuri Trufado (R$ 35, dez unidades), que é carpaccio de salmão maçaricado com azeite de trufas, ovas de massago (capelim), gergelim e raspas de limão siciliano.

Parte do cardápio é inteiramente pensada para quem não consome produtos de origem animal. Há entradas, como o gyoza de legumes e proteína texturizada de soja (R$ 20) e o ceviche de manga, cebola roxa e tomate cereja (R$ 20).

Na parte de sushi, nigiri de vagem, de pimentão ou de shiitake (R$ 8, duas peças) e cinco sabores de uramaki (de R$ 16 a R$ 20, oito peças), com ingredientes como cream cheese vegano, shiitake empanado e tempurá de legumes.

Nos pratos quentes, yakisoba de legumes (R$ 25) e cogumelo xadrez (R$ 35), preparado com shiitake, pimentões, cebola, molho cremoso, arroz branco e amendoim torrado.

Serviço
Gurumê-san
Rua Ângelo Schiochet, 335, Centro, Jaraguá do Sul – SC
De terça a domingo das 19 às 22h. Taxa de entrega: R$ 10 para todos os bairros
Capacidade para 38 pessoas