Fermento artesanal de jovem pizzaiolo muda receita de restaurante no Cabral

O perfeccionismo de Thyago Ferreira, de 27 anos, fica evidente quando polvilha farinha na bancada para abrir uma massa que havia fermentado demais. Na madrugada anterior, o plugue do refrigerador na cozinha da Forneria Donna Lena havia desencaixado da tomada e o aumento de temperatura intensificou a atividade das leveduras. Parte das redes de glúten dos oito quilos de massa que Thyago preparara no dia anterior se rompeu.

“Quase todo o trabalho foi perdido”, lamentou. Era exagero, segredou à reportagem o casal de proprietários da pizzaria, aberta em julho no Cabral. “Se uma coisinha não fica perfeita ele fala isso”, entregou Emanoel Fonseca.

A Forneria Donna Lena é o novo empreendimento de Emanoel e da chef Camila Ditzel, sócios da Osteria Donna Lena, restaurante italiano que completou três anos em abril. Ambas as casas ficam no Cabral, a cinco quadras de distância uma da outra.

Thyago entrou na Osteria em 2017 “sem saber picar uma cebola”. Começou no bar e logo sondou uma vaga na cozinha. Em um ano, estudou por conta própria, procurou por cursos rápidos, aprendeu com os colegas e chegou a assumir a brigada. Em setembro, começava um levain de trigo e água para substituir o fermento biológico dos pães e focaccias. Natural que ele passasse a preparar e abrir as massas na pizzaria.

Aberta no dia da pizza, 10 de julho, a forneria serve 19 sabores salgados e três doces. A massa fermenta por 20 horas, em média, e é aberta em dois tamanhos: individual (25 cm, de R$ 25 a R$ 40) ou de oito pedaços (35 cm, de R$ 45 a R$ 60, até dois sabores). Em uma temperatura de cerca de 330 graus C, a pizza assa em quatro minutos, dourando e fazendo as bordas criarem grandes alvéolos.

O cardápio dialoga com os pratos da osteria, usando os mesmos ingredientes para rechear as redondas. Um exemplo é Gamberoni alla Diávola, montada com camarão, tomate cereja, limão siciliano e dedo-de-moça; e a Agnello, com ragu de cordeiro. A pizza doce Da Nonna leva os mesmos ingredientes que a sobremesa em taça do outro restaurante: canela, brigadeiro, chocolate Bis, morangos frescos e amendoim.

Os sabores mais comuns em pizzarias, como frango e catupiry, portuguesa e calabresa com cebola ganham toques da casa: o frango é em cubos com creme de queijo (béchamel com parmesão, muçarela, gorgonzola e requeijão), o pimentão da portuguesa é o amarelo e a cebola da calabresa, roxa.

O tomate seco usado na Margherita Especial Donna Lena é feito na casa, com a receita da avó de Camila, que batiza os dois restaurantes. Os tomates descansam em azeite de oliva perfumado com tomilho, orégano, alecrim e alho.

Para quem quiser ver de perto a atividade do pizzaiolo perfeccionista, o forno a lenha fica no centro da pizzaria com três paredes de vidro e um balcão com quatro banquetas.

Forneria Donna Lena
Rua Chichorro Júnior, 110, Cabral.
Abre aos domingos e de terça a quinta das 18 às 23h; às sextas e sábados, das 18h à meia-noite. Taxa de entrega: R$ 5 para todos os bairros.
Capacidade para 30 pessoas, dividido em dois salões.