Novo Festval São Lourenço tem restaurante por quilo com cardápio de chef renomado

Com tecnologia de alta gastronomia e cardápio assinado pelo chef Fabiano Marcolini, começou a funcionar na começo deste mês o restaurante Espaço Gourmet, que fica dentro do recém-inaugurado supermercado Festval no São Lourenço (antigo Mercadorama).

“A rede traz uma grande variedade de produtos de alta qualidade, mas faltava oferecer uma opção de boa gastronomia. O Espaço Gourmet é esse complemento: minha ideia é quebrar paradigmas, já que supermercados têm a fama de não ter comida pronta de qualidade”, diz o chef Fabiano Marcolini, consultor e responsável pelo cardápio do local.

O restaurante, que possui vista para o Parque São Lourenço, funciona no sistema buffet a quilo (R$ 49,90 em valor promocional) e traz saladas, sushis, massas, carnes e guarnições.

Duas massas (sendo uma recheada) também fazem parte dos preparos. Entre as receitas italianas do chef destacam-se: rondelli com bechamel;  ravioli de ricota com nozes e sálvia; ravioli de abóbora com biscoito amareto; lasanha clássica; lasanha verde com beringela e abobrinha; conchiglione de salmão com molho de mascarpone; e o conchiglione de queijo feta com cinco ervas e crocante de castanhas.

Quatro tipos de carnes completam as opções. Entre as especialidades de Fabiano Marcolini estão pratos como steak au poivre, salmão com creme de açafrão, filé mignon com mostarda e ossobuco. Das guarnições clássicas, o chef conta que não podem faltar arroz integral, arroz normal e feijão. As opções de sobremesa ficam por conta das produções da padaria do próprio mercado, com diversos tipos de tortas e doces.“Como nosso público é bastante diverso, desde casais mais de idade até jovens das escolas próximas, o cardápio é bastante variado, com preparos mais simples e outros mais elaborados”.

No buffet, uma variedade de dez saladas, sendo duas à base de grãos, como quinoa e semente de girassol. O cuscuz marroquino com legumes grelhados: aspargos abobrinha, cogumelo e alcachofra, é um dos preparos que tem agradado aos clientes.

Ainda nos frios: broto de alfafa, broto de feijão, cenoura e beterraba raladas, brócolis no vapor com amêndoas laminadas fazem parte das opções fixas. Dez variedades de folhas fecham as saladas, que podem ser temperadas com cinco tipos de vinagrete, iogurte grego com sálvia, mostarda dijon, balsâmico e pesto de cinco ervas. Para quem gosta de comida japonesa, a cada dia são quatro tipos de sushis diferentes.

O local tem capacidade para 90 pessoas e funciona durante a semana das 11h às 14h e no final de semana das 11h30 às 14h30. De tarde, serve cafés especiais da Lucca Cafés: espresso, machiato, mocha e capuccino são algumas das variedades. Em breve, também passará a ter opções de lanches da Fabiano Marcolini Alimentari, confeitaria e padaria de produtos artesanais comandada pelo chef, além de menu à la carte no horário da noite.

Para manter a qualidade de suas preparações em um sistema de buffet, Marcolini fez questão de optar por produtos e técnicas de alta gastronomia. O buffet é de vidro térmico, que aquece até 160° e mantém a temperatura, e os pratos são servidos em travessas refratárias e panelas de ferro esmaltado.  O grande segredo, entretanto, é o uso da técnica sous vide, que faz a cocção dos alimentos em baixas temperaturas a vácuo. “Dessa forma, conseguimos manter a qualidade nutricional dos alimentos e a suculência, além de agilizar o processo da cozinha”, explica.

O chef, que trabalha há 15 anos com o sistema sous vide, conta que o planejamento, o processo de produção e a logística ficam muito mais simples. Depois da preparação dos alimentos, a cocção acontece durante toda a noite. De manhã, no dia seguinte, as preparações saem do forno e vão para o ultra resfriador. E, depois, para a câmera fria, onde são resfriados a zero graus para serem usados de imediato ou armazenados. Esse processo é chamado de cook & chill.

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