Acostumados como somos a comer sempre as mesmas duas ou três variedades de batatas, a maioria de nós desconhece a existência de milhares de variedades que se diferenciam por cor, tamanho, textura e sabor. No Peru o tubérculo é levado a sério e no Do Peruano, restaurante comandado pelo chef Fernando Matsushita, nascido em Lima, não podia ser diferente.

A casa serve por tempo limitado – até acabar o estoque – um menu degustação com seis variedades de batatas típicas do Peru. O prato, servido como entrada ou petisco acompanhado de três molhos, é para duas pessoas e custa R$ 25.

“No Peru há 3.532 variedades de batatas das cerca de 5 mil que existem no mundo e o Peru é o país com mais tipos no mundo. Os peruanos comem batatas há mais de 10 mil anos”, explica Matsushita, que trouxe a Curitiba os pratos típicos de seu país. Em Lima existe o Centro Internacional da Batata, mantido por 56 países, inclusive o Brasil, que pesquisa e estuda as milhares de variedades.

Perricholi: é uma nova variedade, não tão seca nem aguada, ideal para fritar ou para colocar em sopas.

Blanca: parecida com a batata monalisa (comum no Brasil), mas com menos água e amidos mais concentrados; é a mais comum no Peru também e é ideal para fritar; serve como acompanhamento ou em sopas.

Amarilla: é a rainha das batatas; não quebra e pode ser usada para qualquer preparo, em particular o purê ou frita no estilo rústico.

Camote morado: há muitas espécies de camotes, que pertencem à família das batatas doces; roxa por fora e alaranjada por dentro, acompanha bem o ceviche.

Coctel ou negrita: batata pequena para comer com casca como petisco e que pode também secar para guardar.

Huayro: originária do Centro dos Andes, é grande e pesada, arenosa e seca, ideal para cozinhar, assar e comer com caldo.

O menu degustação das batatas é servido com três molhos preparados na casa, que variam todos os dias.

Huancaina: molho típico dos Andes à base de queijo de cabra que aqui é substituído por queijo frescal Minas e pimenta dedo-de-moça ou pimenta amarela peruana.

Ocopa: creme do sul do Peru à base de queijo, pimentas secas, amendoim, noz pecã e erva indígena chamada huacatay (de sabor forte).

Culantro: à base de queijo, pimenta, coentro e óleo de girassol.

Ahi: pimenta amarela, alho, cebola e leite.

Mayonesa de ajo: maionese com alho e limão Taiti.

Outro ingrediente que conta com 400 variedades no Peru é o milho. O restaurante serve milho torrado de diferentes variedades como petisco e vende saquinhos para levar para casa a R$ 5 (50 g).