Restaurantes
De peixe ou de feijão, o pirão é ingrediente essencial da comida catarinense
Arante Monteiro Filho não cresceu com o hábito de comer pão no café da manhã. No lugar do trigo, era a farinha de mandioca que fazia ele e a família ficarem de pé. “A gente comia a farinha com café, frutas, com leite. Era o mais barato e fácil de encontrar”, conta.
Além do hábito na mesa de casa, a família Arante também serve pirão de peixe e de feijão, feitos à base de mandioca, para os seus clientes há 60 anos. Peixe frito, moqueca e todos os pratos do Bar do Arante, um dos restaurantes mais conhecidos por turistas e moradores de Florianópolis, acompanham o tradicional pirão caseiro. O local, na frente da praia do Pântano do Sul, é famoso pelas paredes recheadas de bilhetes.
No Rosso, em Santo Antônio de Lisboa, do outro lado da ilha, a farinha de mandioca também acompanha as criações contemporâneas do chef Alysson Muller. Além do pirão de polvo, a badalada moqueca de frutos do mar da casa é servida com pirão de peixe, feito com a carcaça do peixe fresco, cebola, cenoura, salsão e ervas.
O segredo para preparar o acompanhamento de forma perfeita é adicionar a água ou o caldo do peixe sempre em ponto de fervura. Essa é a recomendação da professora de gastronomia brasileira Silvana Muller, do Instituto Federal de Santa Catarina (IFSC). Se fria, a água reduz o sabor do caldo e da farinha.
A história gastronômica de Santa Catarina não pode ser contada sem incluir a tradicional mandioca moída. De acordo com a professora Fabiana Amaral, também do IFSC, enquanto no litoral o pirão é associado aos pescados, na região serrada é o feijão e o charque que completam o pirão, por conta da influência tropeira.
“Os povos nativos da ilha de Santa Catarina já produziam essa farinha antes da chegada dos imigrantes europeus. Por esse fato, ela é um dos ingredientes mais importantes para a preservação da gastronomia dos povos indígenas do nosso estado”, conta a professora Fabiana. A cacuanga é um desses exemplos. O doce de influência indígena é feito de amendoim, açúcar e farinha de mandioca, além de ser enrolado em uma folha de bananeira.
A chegada dos colonizadores açorianos foi o que impulsionou a produção da farinha de mandioca na região do litoral catarinense. A docente relata que os europeus logo perceberem o potencial do ingrediente e adaptaram seus engenhos para que a farinha fosse produzida em grande escala.
Atualmente, Santa Catarina conta com aproximadamente 300 engenhos e empacotadores de farinha de mandioca em cerca de 50 municípios de todo o estado. Ao todo, são quase 45 mil toneladas de farinha produzidas por ano.
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